Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Помада  молочная

638 г сахара, 199 г патоки, 797 г молока, 4 г ванильной  пудры. Выход 1 кг. 
Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте "Помада (основная)". 
Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.

Помада  шоколадная

957 г помады  основной, 2¹/₂ г ванильной пудры, 48 г какао-порошка, 4³/₄ г жженки. Выход 1 кг. Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.

Помадка лимонная

1¹/₂ ст. сахарной пудры, ¹/₂ ст. лимонного сока, цедра ¹/₂ лимона, 2 белка.  
Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой до образования густой массы. Покрыть приготовленной массой пирог или пирожные сверху и по бокам, дать подсохнуть.

Помадка фисташковая

100 г очищенных  фисташек, 1 ст. молока, взбитые сливки, ¹/₂ ст. сахарной пудры, 2 белка. Очищенные от кожицы фисташки пропустить через мясорубку, залить молоком, довести до кипения (но не кипятить), выжать через салфетку, долить столько сливок, чтобы всего получилось 1¹/₂ ст. смеси. Добавить сахарную пудру, белки и растирать деревянной ложкой до загустения. Покрыть приготовленной массой пирог сверху и по бокам, дать подсохнуть.

Помадка апельсиновая или мандариновая 1¹/₂ ст. сахарной пудры, 1¹/₂ ст. апельсинового или мандаринового сока, цедра с ¹/₂ апельсина или 1 мандарина, 2 белка. Приготовляют так же, как помаду лимонную, заменив лимоны апельсинами или мандаринами.

ГЛАЗУРИ 
Глазури используют для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь должна быть в меру густой; в жидкую глазурь следует добавить сахарную пудру, к слишком густой добавить жидкость. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают ножом, затем изделие подсушивают в нежаркой (80-100°) духовке.

Глазурь из сахарной пудры 1 ст. сахарной пудры, 3 ст.л. воды, ароматические вещества и пищевые красители по выбору. 
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через мелкое сито, высыпать в кастрюльку, влить теплую воду и добавить ароматические вещества.. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь получилась слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Шоколадная  глазурь

1. 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. молока, 2 ч.л. какао, 50 г масла. 
Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки. 
2. 1 ст.л. какао, 1 ст.л. муки, ¹/₂ ст. сахара, 5 ст.л. молока, 50 г масла, ванилин. 
Смешать какао, муку, сахар, молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масло и ванилин. 
3. 50 г шоколада, 1 ст.л. какао, 1 ст. сахара, ¹/₂ ст. воды.  
В посуде нагреть шоколад и добавить какао, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом. 
4. 100 г шоколада, 20 г воды, 50 г сливочного масла.  
Шоколад положить в маленькую кастрюлю, залить водой и развести. Растопить сливочное масло и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получиться масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Глазурь с какао

300 г сахарной  пудры, 2 ст.л. порошка какао, 3-4 ст.л.  горячего молока, 1 ст.л. сливочного  масла, ванилин. Сахарную пудру и какао просеять в миску, добавить горячего молока, размягченное масло и размешать в блестящую глазурь.

Кофейная  глазурь

300 г сахара, 100 г крепкого черного кофе. Сахар залить крепким черным кофе и на умеренном огне варить до готовности. Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него. Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить под паром.

Глазурь фруктовая

1. 200 г сахарной пудры, 3-4 ст.л. ягодного сока, 1-2 ст.л. горячей воды.  
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить ягодный сок и горячую воду. Тщательно растереть деревянной ложкой до однородной массы.  
2. 1 яичный белок, ³/₄ ст. сахарной пудры, 3-4 ст.л. ягодного сока.  
Яичный белок сбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 чайной ложке. Для окрашивания по каплям добавить сок.

Лимонная  глазурь

150 г сахарной  пудры, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л.  кокосового масла.  
В сахарную пудру добавить лимонный сок и растопленное кокосовое масло (или 2 ст.л. горячей воды). Тщательно перемешать до однородной массы.

Масляная  глазурь

100 г размягченного  сливочного масла, 500 г сахарной  пудры,  1 пакетик ванилина, 2 ст.л. молока.

Соедините все компоненты и тщательно перемешивайте в  течение 20 минут (для ускорения процесса сначала перемешайте все компоненты ложкой, а потом используйте комбайн  или миксер), если глазурь получается очень густой, то добавьте еще немного  молока. 
Эту глазурь можно использовать для промазывания коржей в качестве основы для крема или для обычного украшения тортов и кексов.

Сливочная глазурь

200 г сахара, 1 ст. 20% сливок, 1 ч.л. сливочного масла,  ванильный сахар. 
Сливки и сахар варить в кастрюльке, помешивая 10-15 мин, пока глазурь не загустеет. Добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

Медовая глазурь

250 г творога, 1¹/₂ ст. сахарной пудры, 2 ст.л. меда. 
Творог протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, чтобы не было комочков, добавить сахарную пудру и мед, взбить миксером до получения гладкой однородной массы. При помощи кисточки или лопатки нанести глазурь на кекс.

Заварная  белая глазурь

2 ст. сахара, ¹/₂ ст. воды, 2 ч.л. меда, щепотка соли, 4 яичных белка, ¹/₂ ч.л. уксуса, пакетик ванилина.

Смешайте сахар, воду, мед и соль в кастрюльке, варите на среднем огне при постоянном помешивании  до полного растворения сахара. 
Уменьшите огонь и продолжайте варить. Когда с вилки, опущенной в кастрюльку и вынутой из нее, сироп будет стекать в виде вермишели, снимите с огня. Пока варится сироп, взбейте яичные белки до мягкой пены, добавьте уксус и взбивайте до крепких пиков. 
Тонкой струйкой, очень медленно влейте горячий сироп в белки и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет густой, в последнюю очередь добавьте ванилин. Эта глазурь хороша своей пластичностью. Ею не только можно покрывать выпечку но и лепить из нее различные украшения. Для изготовления украшений разделите глазурь на несколько частей и добавьте в каждую часть немного пищевого красителя.  Консистенция определяется количеством сахара в сиропе, а также длительностью взбивания.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

 

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. - М, 2005, 202 с.

2. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.- М,2008.- 220 с.

3. Гришин П.Д., Ковалев  Н.И. Технология приготовления  пищи. -М, 2006. – 303 с.

4. Справочник технолога  общественного питания. - М., 2006. – 312 с.

5. Успенская Н.Р. Практическое  пособие для повара. - М., 2007. –  177 с.

6. Учебное пособие для  повара. - М., 2005. – 300 с.