Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса.

1. Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.......................................................................................................3
2. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий из творога......................................................................................................................6
3. Разработать технико-технологическую карту на «Голубцы» (фарш любой). ТУ 28-38-83..............................................................................................................9
4. Технологический процесс приготовления дрожжевого и слоеного теста в соответствии с ОСТ 28.5-78 традиционным способом и на поточной линии «Орланда»...............................................................................................................10
5. Ассортимент пирожных из песочного теста. Особенности приготовления, оформления, хранения..........................................................................................14
6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов отделки поверхности тортов: глазурь фруктовая, шоколадная и помада......................16
Список литературы................................................................................................23