Технологическая линия производства мороженого "Пломбир"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2014 в 10:38, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе было более подробно рассмотрена технология производства закаленного мороженого, так как мягкое мороженого вырабатывается только на предприятиях общественного питания и торговли, оно имеет короткий срок хранения.
Для производства качественного мороженого необходимо:
- применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации;
- соблюдаться все режимы технологических процессов;
- соблюдать требования санитарных норм и правил;
- производить своевременный контроль производства.

Содержание

Введение
1 Научные аспекты обоснования выбора производства
2 Выбор и обоснование способа производства
3 Технологическая часть
3.1 Характеристика используемого сырья и готовой продукции
3.2 Характеристика готовой продукции
3.3 Технологический процесс производства
4 Характеристика рекомендуемого оборудования
5 Дефекты мороженого
6 Контроль производства мороженого
Заключение
Список литературы

Скачать полностью (6.00 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Kurs_krokha_reologia.docx

— 6.08 Мб (Скачать документ)

Теплоизоляция аппаратов выполнена из "сэндвич" панелей с применением ППУ и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей стали.

Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА» (рисунок 12) предназначена для упаковки штучных изделий. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами в условиях повышенной влажности.

Специально для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С целью автоматизации процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

Используемый упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения) ; отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.

Рисунок 12 - Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА»

Машинно-аппаратурная схема показана в приложении А.

Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то необходимо развитие поточно-механизированной технологии и устранения ее главного недостатка – дороговизны необходимого для нее современного оборудования.

5 Дефекты мороженого

В мороженом в процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться дефекты вкуса и запаха, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса и запаха мороженого представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Дефекты вкуса и запаха мороженого

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Посторонние привкусы у мороженого, в том числе металлический и соленый привкус.	Вызываются условиями получения молока на ферме, составом кормов, состоянием здоровья животных. Металлический привкус появляется из-за неудовлетворительного состояния металлической тары или оборудования, при длительном контакте молока с металлом. Соленый привкус появляется, если во время закаливания в смесь попадает рассол.	Производить более тщательную приемку сырье. Соблюдение санитарные правила и нормы.
Посторонние запахи (бензина, красок, смазочных масел) у мороженого.	Молоко воспринимает различные запахи из окружающей среды.	Соблюдение санитарных правил и норм.

Дефекты структуры мороженого представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты структуры мороженого

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Наличие ощутимых кристаллов льда в мороженом	Обусловлено главным образом недостаточной массовой долей влаги, вымораживаемой в процессе фризерования, медленным закаливанием мороженого, высокой взбитостью, а так же нарушением условий его хранения.	Контроль процессов фризерования, закаливания смеси и хранения хранение готовой продукции.
Снежистая или хлопьевидная структура мороженого	Формируется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образование таких воздушных пузырьков наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также в случае недостаточного содержания стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого
Наличие ощутимых комочков жира	Вызывается его подвзбиванием при фризеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира.	Контроль длительности процесса гомогенизации
Комочки стабилизаторов и эмульгаторв	Неправильная подготовка их к внесению в смесь	Контроль за подготовкой сырья

Дефекты консистенции мороженого приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Дефекты консистенции мороженого

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Чрезмерная плотная консистенция	Характерна для мороженого с низкой взбитостью.	Контроль за процессом фризерования
Тестообразная (тягучая) консистенция	Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизатора.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого
Жидкая (водянистая)	Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого
Пенистая	Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого

К реализации не допускается мороженое с дефектами. Поэтому в процессе производства мороженого должны соблюдаться: качество сырья, рецептура, технология приготовления и санитарные правила и норма.

7 Контроль производства мороженого

Контроль производства мороженого подразделяется на технико – химический и микробиологический.

Схема технико – химического контроля производства мороженого представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Схема технико – химического контроля производства мороженого

Объект или этап технологического процесса	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля, измерительные приборы
1	2	3	4	5
Составление смеси мороженого	Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели сырья и смеси Кислотность молока,°T	Ежедневно В каждую смену В каждую смену	Каждый рецептурный лист В каждой партии В каждой партии	Технологический Органолепти-чески Химический
Пастериза-ция смеси мороженого	Температура, ºС, и продолжитель-ность цикла. Вкус, запах смеси	В каждую смену	В каждой партии	Технологический Органолепти-чески
Гомогениза-ция смеси	Режим работы гомогенизатора (температура, давление). Эффективность гомогенизации	Сиситемати-чески в процессе работы Не реже 1 раза в 2 недели	В каждой партии Выборочно	Технологический Физико-химический
Охлаждение смеси мороженого	Температура, ºС Вкус, запах, цвет смеси Массовая доля жира, сухих веществ, %, кислотность, °T	1 раз в смену 1 раз в смену 1 раз в смену	В каждой партии В каждой партии В каждой партии	Технологический Органолптически Химический

Продолжение таблицы 10

Хранение смеси мороженого

Температура смеси, ºС, и продожительно-сть хранеия, ч

Кислотность,°T

Ежедневно

В каждой партии

Технологический

Химический

Фризерова-ние смеси мороженого

Температура мороженого из-под фризера

Плотность смеси, кг/м3

Взбитость мороженого

Несколько раз в смену

При необходимос-ти

Систематически в процессе работы

В каждой партии

Выборочно

Технологический

Физико-химический

Фасование мороженого

Масса отдельных порций, г

Вкус, цвет, консистенция, упаковка

Кислотность, ºТ

Массовая доля жира, сухих веществ, %

Массовая доля сахарозы, %

Периодически в процессе работы

Ежедневно

В каждую смену

Не реже 2 раз в месяц

Выборочно

В каждой партии

Выборочно

Технологический

Химический

Закаливание мороженого в скороморозильном агрегате

Температура воздуха в аппарате, °С

Температура мороженого после закаливания, ºС

Внешний вид, упаковка

Периодически

Несколько раз в смену

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

Технологический

Органолепти-чески

Хранение мороженого

Температура,°С

Относительная влажность воздуха,%

Продолжиетль-ность

Ежедневно

В каждой камере

Технологический

В дополнение к предложенной схеме необходимо отметить следующее. Ежедневно дежурный лаборант или химик проверяет правильность расчета рецептуры по каждой партии мороженого, делая химический анализ охлажденной смеси. Для этого определяют массовые доли жира и сухих веществ. Результаты анализов сравнивают с данными, заложенными при расчете рецептуры. В случае отклонения фактического состава смеси мороженого от рецептурного расчета смесь нормализуют с последующей проверкой её химического состава.

Микробиологический контроль для выявления и устранения источника обсеменения проводят на всех стадиях технологического контроля, особенно в случае обнаружения высокой обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Схема микробиологического контроля производства мороженого приведена в таблице 11.

Таблица 11 – Схема микробиологического контроля производства мороженого

Вид сырья, полуфабриката, готовой продукции	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
1	2	3	4	5
Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирую-щие вещества	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду	-
Смесь для мороженого после пастеризации	На общее количество бактерий	Средняя проба	1 раз в декаду
Желатин	На общую бактериаль-ную обсеменен-ность		Каждую партию
Готовый продукт	На общую бактериаль-ную обсеменен-ность		Каждую партию

Заключение

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт. Современные молочные комбинаты выпускают широкий ассортимент мороженого. Весь ассортимент мороженого подразделяется на мягкое мороженого и закаленное. Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте этого вкусного продукта, производство мороженого осуществляется по общей технологической схеме с некоторыми изменениями. В данной курсовой работе было более подробно рассмотрена технология производства закаленного мороженого, так как мягкое мороженого вырабатывается только на предприятиях общественного питания и торговли, оно имеет короткий срок хранения.

Информация о работе Технологическая линия производства мороженого "Пломбир"