Технологическая линия производства мороженого "Пломбир"
Курсовая работа, 02 Мая 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В данной курсовой работе было более подробно рассмотрена технология производства закаленного мороженого, так как мягкое мороженого вырабатывается только на предприятиях общественного питания и торговли, оно имеет короткий срок хранения.
Для производства качественного мороженого необходимо:
- применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации;
- соблюдаться все режимы технологических процессов;
- соблюдать требования санитарных норм и правил;
- производить своевременный контроль производства.
Содержание
Введение
1 Научные аспекты обоснования выбора производства
2 Выбор и обоснование способа производства
3 Технологическая часть
3.1 Характеристика используемого сырья и готовой продукции
3.2 Характеристика готовой продукции
3.3 Технологический процесс производства
4 Характеристика рекомендуемого оборудования
5 Дефекты мороженого
6 Контроль производства мороженого
Заключение
Список литературы
Прикрепленные файлы: 1 файл
Kurs_krokha_reologia.docx
— 6.08 Мб (Скачать документ)Теплоизоляция аппаратов выполнена из "сэндвич" панелей с применением ППУ и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей стали.
Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА» (рисунок 12) предназначена для упаковки штучных изделий. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами в условиях повышенной влажности.
Специально для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена из нержавеющей стали. С целью автоматизации процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.
Используемый упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.
Стандартная комплектация упаковочной машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения) ; отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.
Рисунок 12 - Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА»
Машинно-аппаратурная схема показана в приложении А.
Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то необходимо развитие поточно-механизированной технологии и устранения ее главного недостатка – дороговизны необходимого для нее современного оборудования.
5 Дефекты мороженого
В мороженом в процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться дефекты вкуса и запаха, структуры и консистенции.
Дефекты вкуса и запаха мороженого представлены в таблице 7.
Таблица
7 - Дефекты вкуса и запаха мороженого
Дефект |
Причины возникновения |
Методы устранения |
1 |
2 |
3 |
Посторонние привкусы у мороженого, в том числе металлический и соленый привкус. |
Вызываются условиями получения молока на ферме, составом кормов, состоянием здоровья животных. Металлический привкус появляется из-за неудовлетворительного состояния металлической тары или оборудования, при длительном контакте молока с металлом. Соленый привкус появляется, если во время закаливания в смесь попадает рассол. |
Производить более тщательную приемку сырье. Соблюдение санитарные правила и нормы. |
Посторонние запахи (бензина, красок, смазочных масел) у мороженого. |
Молоко воспринимает различные запахи из окружающей среды. |
Соблюдение санитарных правил и норм. |
Дефекты структуры мороженого представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Дефекты структуры мороженого
Дефект |
Причины возникновения |
Методы устранения |
1 |
2 |
3 |
Наличие ощутимых кристаллов льда в мороженом |
Обусловлено главным образом недостаточной массовой долей влаги, вымораживаемой в процессе фризерования, медленным закаливанием мороженого, высокой взбитостью, а так же нарушением условий его хранения. |
Контроль процессов фризерования, закаливания смеси и хранения хранение готовой продукции. |
Снежистая или хлопьевидная структура мороженого |
Формируется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образование таких воздушных пузырьков наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также в случае недостаточного содержания стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. |
Соблюдение рецепта приготовления мороженого |
Наличие ощутимых комочков жира |
Вызывается его подвзбиванием при фризеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира. |
Контроль длительности процесса гомогенизации |
Комочки стабилизаторов и эмульгаторв |
Неправильная подготовка их к внесению в смесь |
Контроль за подготовкой сырья |
Дефекты консистенции мороженого приведены в таблице 9.
Таблица
9 – Дефекты консистенции мороженого
Дефект |
Причины возникновения |
Методы устранения |
1 |
2 |
3 |
Чрезмерная плотная консистенция |
Характерна для мороженого с низкой взбитостью. |
Контроль за процессом фризерования |
Тестообразная (тягучая) консистенция |
Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизатора. |
Соблюдение рецепта приготовления мороженого |
Жидкая (водянистая) |
Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора. |
Соблюдение рецепта приготовления мороженого |
Пенистая |
Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора. |
Соблюдение рецепта приготовления мороженого |
К реализации не допускается мороженое с дефектами. Поэтому в процессе производства мороженого должны соблюдаться: качество сырья, рецептура, технология приготовления и санитарные правила и норма.
7 Контроль производства мороженого
Контроль производства мороженого подразделяется на технико – химический и микробиологический.
Схема технико – химического контроля производства мороженого представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Схема технико – химического контроля производства мороженого
Объект или этап технологического процесса |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Метод контроля, измерительные приборы |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Составление смеси мороженого |
Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели сырья и смеси Кислотность молока,°T |
Ежедневно
В каждую смену
В каждую смену |
Каждый рецептурный лист В каждой партии
В каждой партии |
Технологический
Органолепти-чески
Химический |
Пастериза-ция смеси мороженого |
Температура, ºС, и продолжитель-ность цикла. Вкус, запах смеси |
В каждую смену |
В каждой партии |
Технологический
Органолепти-чески |
Гомогениза-ция смеси |
Режим работы гомогенизатора (температура, давление). Эффективность гомогенизации |
Сиситемати-чески в процессе работы Не реже 1 раза в 2 недели |
В каждой партии
Выборочно |
Технологический
Физико-химический |
Охлаждение смеси мороженого |
Температура, ºС
Вкус, запах, цвет смеси Массовая доля жира, сухих веществ, %, кислотность, °T |
1 раз в смену
1 раз в смену
1 раз в смену |
В каждой партии В каждой партии В каждой партии |
Технологический Органолптически Химический |
Продолжение таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хранение смеси мороженого |
Температура смеси, ºС, и продожительно-сть хранеия, ч Кислотность,°T |
Ежедневно
Ежедневно |
В каждой партии
В каждой партии |
Технологический
Химический |
Фризерова-ние смеси мороженого |
Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси, кг/м3
Взбитость мороженого |
Несколько раз в смену
При необходимос-ти Систематически в процессе работы |
В каждой партии
Выборочно
Выборочно |
Технологический
Физико-химический
Физико-химический |
Фасование мороженого |
Масса отдельных порций, г Вкус, цвет, консистенция, упаковка Кислотность, ºТ
Массовая доля жира, сухих веществ, % Массовая доля сахарозы, % |
Периодически в процессе работы Ежедневно
В каждую смену В каждую смену
Не реже 2 раз в месяц |
Выборочно
Выборочно
В каждой партии В каждой партии
Выборочно |
Технологический
Технологический
Химический
Химический
Химический |
Закаливание мороженого в скороморозильном агрегате |
Температура воздуха в аппарате, °С Температура мороженого после закаливания, ºС Внешний вид, упаковка |
Периодически
Несколько раз в смену
Ежедневно |
В каждую смену
В каждую смену
Выборочно |
Технологический
Технологический
Органолепти-чески |
Хранение мороженого |
Температура,°С Относительная влажность воздуха,% Продолжиетль-ность |
Ежедневно |
В каждой камере |
Технологический |
В дополнение к предложенной схеме необходимо отметить следующее. Ежедневно дежурный лаборант или химик проверяет правильность расчета рецептуры по каждой партии мороженого, делая химический анализ охлажденной смеси. Для этого определяют массовые доли жира и сухих веществ. Результаты анализов сравнивают с данными, заложенными при расчете рецептуры. В случае отклонения фактического состава смеси мороженого от рецептурного расчета смесь нормализуют с последующей проверкой её химического состава.
Микробиологический контроль для выявления и устранения источника обсеменения проводят на всех стадиях технологического контроля, особенно в случае обнаружения высокой обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Схема микробиологического контроля производства мороженого приведена в таблице 11.
Таблица 11 – Схема микробиологического контроля производства мороженого
Вид сырья, полуфабриката, готовой продукции |
Название анализа |
Откуда берут пробу |
Периодичность контроля |
Разведения |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко сырое |
Редуктазная проба Ингибирую-щие вещества |
Средняя проба молока от каждого поставщика |
1 раз в декаду |
- |
Смесь для мороженого после пастеризации |
На общее количество бактерий |
Средняя проба |
1 раз в декаду |
|
Желатин |
На общую бактериаль-ную обсеменен-ность |
Каждую партию |
||
Готовый продукт |
На общую бактериаль-ную обсеменен-ность |
Каждую партию |
Заключение