Технологическая линия мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сут. хлебобулочных изделий

Министерство  сельскохозяйственной РФ

ФГБОУ ВПО Государственный Аграрный университет Северного Зауралья

Механико-технологический  институт

Кафедра «Технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих производств»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 на тему: «Технологическая линия мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сут. хлебобулочных изделий»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 747гр.

Ястребова Е.В.

Проверил:   руководитель

Кухорова Е. А.

 

 

 

 

 

Тюмень 2013г

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…..3

1. История соли………………………………………………...………….…..4
2. Пищевая поваренная соль…………………………....………..…….....….6
3. Правила приема основного сырья……………………………………..….8
4. Прием, хранение и подготовка соли………………………………….….11
5. Установки для механизированного приготовления, хранения и внутризаводского транспортирования очищенного солевого раствора…………………………………………………………..……......13
6. Емкость нержавеющая вертикальная 10 куб м*………………………..17
7. Расчет емкости для мокрого хранения соли для предприятия мощностью 75 т/сутки……………………………………………………18

Заключение………………………………………………………………………23

Список литературы……………………………………………………………...24

 

 

Введение

Всё сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К  основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.

По. качеству соль делят на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. В основу деления соли на сорта положены чистота соли, т. е. ее химический состав, и крупность частиц (тонкость размола).

 

История соли

 

Всемирная история соли ведет свое начало примерно с той же поры, что и все хозяйство человека. Человек научился солить пищу почти одновременно с тем, как научился выращивать зерна и готовить из них лепешки.

Прародителем пищевой соли является древесная зола – именно ею посыпали хлеб, чтобы он был более вкусным. Затем люди начали находить белые  глыбы и порошок, который имели  похожий на золу, но более острый и концентрированный вкус. Постепенно они научились использовать ее как  приправу к мясу. Найденный кусок  соли сразу же становился драгоценностью племени. Некоторые племена Северной Америки, Центральной Африки, Австралии  и Новой Гвинеи до появления европейцев ничего не знали о соли. Вместо нее  использовались водоросли, морская  вода, кровь животных, зола солончаковых растений.

С самого начала истории употребления соли человек видел ее двоякую  природу: с одной стороны, соль считалась  священным веществом, воплощением  вечности и постоянства, с другой – символом бесплодия и зла (на слишком соленых почвах ничего не росло).

Постепенно благодаря предприимчивым торговцам история соли начала набирать обороты: соль начала распространяться по всему миру. Однако цена на нее была крайне высокой. Зачастую она выполняла роль самих денег. Так, солдаты Древнего Рима получали жалование солью.

Что касается России, то добыча соли является одним из древнейших отечественных  промыслов. Начало солеварения датируется V веком до н. э. и связано с праславянскими племенами и Галицией. Солеварение в Киевской Руси, согласно письменным источникам, началось в XI–XII вв.

 

Важность соли понимали еще наши предки. Недаром на карте России есть такие места, название которых  очень тесно связано с солью. Например, в Костромской области есть город Солигалич, в Пермском крае – Соликамск, а в Иркутской области – Усолье-Сибирское. И это далеко не полный перечень подобных наименований.

История соли содержит разные этапы. Так, торговля солью считалась вольным промыслом и на внешнем рынке велась вместе с торговлей кожей, мехами, воском и другими ценными товарами. Правда, вывоз соли в другие государства не поощрялся ввиду нехватки ее внутри страны, а при Михаиле Федоровиче за это и вовсе грозила смертная казнь.

В 1740 году в России была создана  специальная Соляная контора, которая  следила за порядком в торговле солью. Она же вводила четкий регламент  и определяла порядок торгов. В  начале прошлого столетия большую часть  соли производил Донецкий бассейн, второе место занимал Астраханский район (озеро Баскунчак).

Сегодня России принадлежит первое место по запасам и богатому ассортименту минеральных солей. Однако лидерами в производстве соли являются США  и Китай, что связано с более  высоким экономическим потенциалом  данных стран. Именно они в большей  степени оказывают влияние на всемирную историю соли.

 

Пищевая поваренная соль

Пищевая поваренная соль представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, С повышением температуры  ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками  и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия» качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685 «Соль поваренная. Методы испытаний».

Таблица 1 Показатели качества различных сортов поваренной соли

Наименование  показателей	Нормы для сортов
	Экстра	Высший	Первый	Второй
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на сухие  вещества, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля нерастворимых  в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, % не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	—
	—	0,25	0,25	0,35
	—	3,20	4,00	5,00

 

 

Таблица 2 Крупность молотой  пищевой поваренной соли

Крупность	Норма
Сорт экстра: до 0,8 мм включительно, % не менее св. 0,8 до 1,2 мм включительно, % не более	75,0
	25,0
Высший и первый сорта: помол № 0 до 0,8 мм включительно, % не менее св. 1,2 мм, % не более	70,0
	10,0
помол N° 1 до 1,2 мм включительно, % не менее св. 2,5 мм, % не более	85,0
	3,0
помол № 2 до 2,5 мм включительно, % не менее св. 4,5 мм, % не более	90,0
	5,0
помол N° 3 до 4,5 мм включительно, % не менее св. 4,5 мм, % не более	85,0
	15,0

 

Пищевую поваренную соль для  лечебных и профилактических целей  выпускают с добавками иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль), иода и фтора (иодированно-фторированная соль).

Крупность молотой пищевой  поваренной соли должна соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 2.

 

Правила приема основного  сырья

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и  ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному  сырью относятся все остальные  продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и  животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее  время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного  сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные  предприятия, должно удовлетворять  требованиям соответствующих ГОСТ или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при  приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии  цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу  из таких мест и проводят соответствующие  анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием  наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки  и поступления, количества мест, массы  одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с  действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья  к пуску в производство ведется  в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

Прием, хранение и подготовка соли

 

Наряду с внедрением бестарного приема и хранения муки в течение  восьмой и девятой пятилеток  на хлебопекарных предприятиях внедрены установки для бестарного приема, хранения и внутризаводского транспортирования дополнительного сырья: соли, сахара, жиров, молочных продуктов и дрожжевого молока.

Основным направлением в  механизации погрузочно-разгрузочных работ на складах дополнительного сырья является его бестарная перевозка, хранение и внутризаводское транспортирование в жидком виде.

Соль поступает на хлебопекарные  предприятия малой мощности в  мешках и хранится в отдельном  помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в  солерастворителях, который затем  фильтруют и подают в производственные сборники.