Производство кефира

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль

   Для контроля качества  партии кефира, расфасованного в  потребительскую тару, по органолептическим  и физико-химическим показателям  из каждой партии продукции  делают выборку.

   Кефир  каждой отобранной единицы расфасовки  исследуют отдельно. При этом  определяется:

1. Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

   На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

   В кефире  сгусток пронизан пузырьками  газа, образовавшегося в результате  жизнедеятельности закваски –  газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков.

   Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое  бутылок тщательно встряхивают  и переливают в стакан. О характере  консистенции судят по тому, как  стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

2. Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
3. Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

Физико-химические методы исследования:

1. Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

   Под градусом  Тёрнера (°Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

   Кислотность  кефира (Х) в градусах Тернера  определяют по формуле:

,

 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент  для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между  параллельными определениями не должно превышать 1⁰Т.

2. Определение содержания жира кислотным методом.

   Кислотный  метод определения жира основан  на выделения жира из кефира  под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового  спирта, затем производится центрифугирование  и измерение выделившегося жира  жиромером (бутирометром).

   Показатели  жиромера соответствуют содержанию  жира в молоке в процентах.  Объём десяти малых делений  шкалы молочного жиромера соответствует  1% жира в продукте. Отсчёт жира  проводят с точностью до 0,1% (одного  маленького деления жиромера). Расхождение  результатов между параллельными  опытами не должно превышать  0,1% жира. За окончательный результат  принимают среднее арифметическое  двух параллельных опытов.

   Кроме  определения органолептических  и физико-химических показателей,  подтверждающих качество и пищевую  ценность продукта, проводят экспертизу  кефира по показателям безопасности  на содержание:

• токсичных элементов (свинеца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);
• - микотоксинов (афтоксина М);
• антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);
• гормональных препаратов;
• пестицидов;
• радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продуктовый расчет

   Норма расхода  сырья представляет собой массу  сырья в килограммах, затраченного  на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на  получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:

Н.ф.=1000*К;

где

Н.ф.- фактическая норма  расхода нормализованной смеси  на 1 тонну готового продукта, кг;

К- коэффициент, учитывающий  потери сырья;

К=1+Р/1000;

где: Р - норма потерь сырья, %.

   Зная, что в данный  цех поступает нормализированное  по жиру молоко, и жирность  получаемого продукта также равна  3,2 %; норма потерь сырья равна  1,5 %,  находим норму расхода  сырья:

   К=1+1,5/1000=1,0015

   Н.ф.=1000*1,0015=1001,5 кг

   Для экономических  расчетов следует также учитывать  норму закваски, которая составляет 5 % массы заквашиваемой смеси,  т.е. 50 кг на 1 т сырья. В данной технологической линии закваска поступает из заквасочной, поэтому данный объем нами в дальнейшем учитываться не будет.

   Данная технологическая  линия производства кефира резервуарным  способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно,  расход сырья в сутки равен:

   12 т *1001,5 кг/т = 12018 кг (12,018 т)

   Производительность  в год 4200 т, следовательно, расход  сырья в год равен:

   4200т*1001,5 кг/т = 4206300 кг (4206,3 т)

 

 

 

 

 

 

 

Экономический расчет

   Стоимость 1 л молока = 7 рублей

Наименование продукта	количество	Стоимость сырья для обеспечения  годовой программы, руб.	Стоимость сырья в единице  продукции, руб.
молоко	4 206 300 л	29 444 100	3,5

 

Стоимость единицы продукции (0,5 л) = 10 рублей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

   1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

   2. Курочкин А.А., Ляшенко  В.В. Технологическое оборудование  для переработки продукции животноводства / под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

   3. Шидловская В.П.  Органолептические свойства молока  и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.