Цехи  мучных изделий организуются для  выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, пельменей и др.

      В мучном цехе выделяют следующие рабочие  места: приготовление и замес  теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение отделочных полуфабрикатов, отделка изделий, присадка и транспортировка изделий.

      В ресторане Тыгын Дархан для выпечки  изделий выделено место в горячем  цехе. В мучном цехе выделяются такие рабочие места, как приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, охлаждение отделочных полуфабрикатов, отделка изделий, присадка и транспортировка изделий. Мука хранится в ларях в этом же помещении. Из-за небольшого ассортимента выпускаемых изделий отсутствуют просеивательные, тестораскаточные машины. Не оснащен стеллажами для расстойки теста и охлаждения готовых изделий. В помещении мучного цеха отсутствует естественное освещение.

      Работает  один повар 5 разряда 6 дней в неделю.

      Исходя  из этих данных предлагается реконструкция  данного цеха.

 

II.Технологические расчеты.

2.1. Составление производственной  программы 

ресторана «Тыгын Дархан»

       Производственная  программа предприятия –– это  план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах, также предназначенных для питания работников предприятия.

       На  предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся за день рассчитываем через коэффициент места в зале в течении рабочего дня по формуле 1. [лит   , стр.55]

      

Nд=P*η, где                                           (2.1)

      Nд – общее количество потребителей за рабочий день, чел.

      P – количество мест в зале предприятия,

      η – коэффициент оборачиваемости места в зале за рабочий день.

      Nд=70*6,5=455 чел.

       Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывают по формуле:

       n = N * m, где                                            (2.2)

       N –– количество посетителей за день;

       m –– коэффициент потребления блюд.

      Коэффициент потребления – это среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем. Для ресторана при гостинице коэффициент потребления составляет 3 [лит   , стр.56].

      455*3=1365 блюд

       Далее общее количество реализуемых за день блюд необходимо разделить на группу в соответствии с применяемым  соотношением различных групп блюд, выпускаемых ПОП различного типа

       Расчеты приведены в табл. 2.1. и 2.2. 
 
 

Табл.2.1

Определение количества блюд для расчетного меню

 

Табл.2.2

Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции

 

       На  основании примерного ассортимента блюд, их процентного соотношения, а также сборников рецептур составляем расчетное меню предприятия.

       Расчеты приведены в табл. 2.3. 
 
 

Табл.2.3

Расчетное меню ресторана

 

Продолжение табл.2.3

 

 

      

2.2. Составление производственной  программы мучного  цеха 

      Производственная  программа мучного цеха –– это ассортимент приготовленных мучных кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.4).

       Таблица 2.4 

       Производственная  программа мучного цеха 

 

 

       2.3. Расчет сырья

      Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся по следующей формуле

      

                                                                 (2.3)

      где Q –– количество сырья данного вида, кг,