Проект цеха по производству мороженого мощностью 5 тонн готового продукта в смену в городе N – ске

Продолжение таблицы 3.3

 

		Готовый продукт	Органолептические
			Физико-химические: кислотность, массовые доли жира, сухих веществ, взбитость, температура, внешний вид упаковки,
			Микробиологические:КМАФАнМ, БГКП

 

 

ОП ФХ1-ФХ3; ФХ7	Смесь для мороженого	М1-М2; М6
	↓
ФХ4	Термообработка, гомогенизация	М1-М2 проверка термограмм
	↓
ОП ФХ1-ФХ4	Охлаждение и хранение смеси	М1-М2
	↓
ФХ4; ФХ5	Фризерование
	↓
ФХ6	Фасовка
	↓
ОП  ФХ1-ФХ5; ФХ8	Готовый продукт	М1-М5
	↓
ФХ4	Хранение

 

Рисунок 3.1 - Блок-схема контроля мороженого

ОП – органолептические  показатели;

ФХ – физико-химические показатели;

1 – кислотность (рН); 2 – массовая доля жира; 3 – массовая доля сухих веществ; 4 – температура; 5 –взбитость; 6 – масса нетто;  7 – исследование компонентов смеси; 8 –показатели химической безопасности

М – микробиологические показатели;

1 – КМФАнМ; 2 – БГКП;  3* – Staph.aureus ; 4* – Salmonella; 5* – L.monocytogenes; 6 – исследование компонентов смеси

 

4. Подбор технологического оборудования.

 

Технологическое оборудование подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин и аппаратов. Правильный выбор оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. Оборудование должно обеспечить выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве. Предпочтительнее непрерывно действующие машины, аппараты, не сложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономично расходующие электроэнергию, пар, холод, воду. Также предпочтительно автоматическое оборудование, так как оно имеет высокую производительность при сравнительно небольших габаритах и требует минимальных затрат рабочей силы на единицу продукции. Вместе с тем, выбирая тот или иной тип оборудования,  учитывают как его производительность, так и проектируемую мощность завода, а также использование оборудования во времени в соответствии с мощностью предприятия.

     При подборе  оборудования предусмотрены новые  высокопроизводительные машины  и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.

     Подобранное  оборудование является несложным,  доступным для эксплуатации, мойки  и дезинфекции, позволит осуществить  все технологические процессы  по принятой технологической  схеме при

 

 

нормальных потерях сырья.

Подбор оборудования представлен  в таблице 4.1.

Таблица 4.1- Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Производительность (вместимость), кг/ч (л, л/ч)
1	2	3	4
Насос ротационный	НРМ - 6	6	6000
Счетчик	ИЖО-50	1	3000
Резервуар для хранения молока	П1 - ОРМ	3	1000
Ванна для смеси	ОСВ	3	1000
Фильтр	А1 - ОШП	1	3000
АППОУ	А1 - ОКЛ	1
Гомогенизатор	А1 – ОГМ	1	6300
Резервуар для созревания смеси	Г6 - ОПБ	3	6000
Емкость для смешивания наполнителей	В2 - ОМБ
Фризер	Б6 – ОФШ - 2	1	600
Фасовочный аппарат	М6 - ОЛД
Закалочная камера	ОСС	1	-
Весы молочные
Охладитель	ООЛ - 3		3000

 

 

 

 

 

5. Расчет и компоновка  производственного корпуса

Все помещения главного производственного  корпуса должны быть расположены  таким образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса. Все они должны быть функционально  связаны с основным (аппаратным или  производственным) цехом.

При компоновке помещений  важным условием является соблюдение поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары и необходимых  для производства материалов. Необходимо следить за тем, чтобы в проекте  не было пересекающихся грузовых и  людских потоков,  или предусматривать  проектирование переходных мостиков над  цепными или ленточными транспортерами. В связи с этим склады тары, камеры хранения готовой продукции должны по возможности ближе примыкать  к производственному цеху в местах фасовки готовой продукции.

Таблица 5.1 - Площадь помещений

Наименование площадей	Площади
	Расчетная
	метры квадратные	строительные квадраты	принятые строительные квадраты
1	2	3	4
Приемная лаборатория	9	0,25	0,3
Заводская хим.бак. лаборатория	36	1	1
Дегустационный зал	18	0,5	0,7
Отделение централизованной мойки	36	1	0,7
КИП	18	0,5	0,5
Венткамера	36	1	0,5
Элетрощитовая	18	0,5	0,7
Кабинет технолога	18	0,5	0,4

 

 

 

Продолжение таблицы 5.1

Комната верхней одежды	18	0,5	0,7
Бойлерная	18	0,5	0,7
Отделение восстановления молока	18	0,5	0,7
Компрессорная	36	1	1
Склад сырья	36	1	1
Тарные склады	108	3	1
Материальный склад	36	1	1
Электроремонтное отделение	18	0,5	0,5
Зарядная электропогрузчиков	18	0,5	0,5
Экспедиции	36	1	1
Аппаратный цех	27,5	0,8	1
Приемное отделение	22	0,6	1
Цех мороженого	488,8	13,6	11,3
Холодильная камера	23,8	0,7	4,7
Бытовые помещения	144	4	4
ИТОГО	1237,1	34,45	34,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация  санитарной обработки технологического         оборудования, инвентаря и тары

Концентрация моющего или дезинфицирующего средства в растворах контролируется химической лабораторией по содержанию щелочных компонентов или активного  хлора.

Концентрация моющего раствора каустической соды должна быть не ниже 0,8% и не выше 1% при санитарной обработке  пастеризационных установок и не ниже 1,5% и не выше 2,9% при мойки вакуум- аппаратов, концентрацию моющих растворов кальцинированной соды - не менее 1,9% и не выше 1,5%.

Механический способ мойки автомобильных  цистерн:

• промыть цистерну снаружи с помощью щеток моющим раствором (40-45 С) и ополоснуть водопроводной водой из шланга, промыть крышку люка; установить вместо крышки люка крышку с форсункой; ополоснуть водой до полного удаления молока;
• промыть цистерну внутри моющим раствором (60-65°С) 2-3 минуты при условии циркуляции моющего раствора;
• ополоснуть водой (35-40°С);
• продезинфицировать внутреннюю поверхность цистерны паром 3-5 минуты или горячей водой (90-95°С) 5-7 минут.

Мойка трубопроводов циркуляционным способом: -подготовить машины для беспрепятственной циркуляции моющих растворов;

• ополоснуть всю линию теплой водой (35-40°С) 3-5 минут, краны, заглушки, насосы, муфты промыть отдельно вручную с помощью щеток в моющем растворе (45-50°С), ополоснуть водой, продезинфицировать путём погружения их в бачок с дезинфицирующим раствором 3-5 минут,

 

 

 

• ополоснуть водой, подсоединить машины к бакам с моющим раствором, пропустить раствор (60-65°С) 5-7 мицут;

• ополоснуть водой 5-7 минут, продезинфицировать линию: пропариванием острым паром в течение 3-5 минут;

циркуляция горячей воды (90-95°С) 5-7 минут;

циркуляция растворов гипохлорита  натрия, гипохлорита хлорита кальция  или естественной хлорной извести  с содержанием активного хлора 150/200 см/л 3-5 минут, ополоснуть водой 3-5 минут.

Мойка и дезинфекция рук. Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждой отлучки из цеха и привозвращении в него, при посещении санузла мойка рук в туалетной комнате недостаточна - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех.

Мойка трубопроводов циркуляционным способом: -подготовить машины для беспрепятственной циркуляции моющих растворов;

• ополоснуть всю линию теплой водой (35-40°С) 3-5 минут, краны, заглушки,
• насосы, муфты промыть отдельно вручную с помощью щеток в моющем растворе (45-50°С), ополоснуть водой, продезинфицировать путём погружения их в бачок с дезинфицирующим раствором 3-5 минут,

- ополоснуть водой, подсоединить  машины к бакам с моющим  раствором, пропустить раствор  (60-65°С) 5-7 мицут;

• ополоснуть водой 5-7 минут, продезинфицировать линию: пропариванием острым паром в течение 3-5 минут;

циркуляция горячей воды (90-95°С) 5-7 минут;

циркуляция растворов гипохлорита  натрия, гипохлорита хлорита кальция  или естественной хлорной извести  с содержанием активного хлора 150/200 см/л 3-5 минут, ополоснуть водой 3-5 минут.

 

 

Для мойки и дезинфекции молочной посуды и оборудования промышленность выпускает специальные порошкообразные  вещества, из которых готовят растворы. Эти растворы должны хорошо смачивать  поверхность сосудов, растворять белки, эмульгировать молочный жир, удалять нерастворимые кальциевые соли, не иметь посторонних запахов, которые могли бы передаваться молоку. Растворы должны быть бактерицидны, легко удаляться при ополаскивании с поверхности аппаратуры и при этом не вызывать коррозии металла, не оказывать раздражающего действия на кожу рук.

     При использовании  моющих и дезинфицирующих средств  эффективность их действия зависит  от качества воды, типа загрязнения,  температуры растворов моющих  и дезинфицирующих средств, от  продолжительности механического  воздействия. 

     После окончания  каждого технологического процесса  на поверхности оборудования, трубопроводов,  инвентаря и тары остаются  остатки продуктов, которые являются  хорошей питательной средой для  развития микроорганизмов, которые  вызывают порчу продуктов и  могут быть 

причиной коррозии металлических  поверхностей.

     Для обеспечения  высоких санитарно-гигиенических  условий производства руководствуются  санитарными правилами и инструкциями.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение