Подготовка основного и дополнительного сырья к производству хлеба. Сущность молочнокислого брожения теста и его значение для свойств тес

Интенсивность брожения возрастает при интенсивном замесе, однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Молочнокислое брожение в хлебопечении позволяет предотвратить развитие вредных бактерий в тесте, вызывающих картофельную болезнь (тягучесть) хлеба, а также способствует улучшению вкусовых свойств хлеба. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба.

1. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству хлеба 3
1.1 Основное сырье 3
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству 3
1.1.2 Вода 5
1.1.3 Соль 5
1.1.4 Подготовка дрожжей 6
1.2 Дополнительное сырье 7
1.2.1 Подготовка сахара-песка. 7
1.2.2 Подготовка жира. 8
2. Сущность молочнокислого брожения теста и его значение для свойств
теста и качества хлеба 9
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК