Особливості використання замороженої продукції в технології овочевих страв

Швидкозаморожені овочі за своєю поживною цінністю, в тому числі і по вмісту водорозчинних вітамінів, майже тотожні свіжим. Бланшування і заморожування овочів приводять до незначного зниження первинного рівня тільки аскорбинової кислоти. Вміст тіаміну і рибофлавіну не змінюється. При зберіганні заморожених овочів в умовах мінус 20°С протягом 26 місяців втрат вітамінів В1 і В2 британські вчені не спостерігали. Вміст вітаміну С знижувався у різних культур на 13-40%. Причому зміни були зафіксовані у цукрової кукурудзи і овочевої квасолі через 8 місяців зберігання, у овочевого гороху – через 12 місяців.