Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест

 

 

 

 

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

ФГБОУ ВПО СПТЭУ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Санкт- Петербургский торгово-экономический колледж питания

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе».

 

Работу выполнил:

Студент группы

 

 

Руководитель  работы:

Глембицкая Е. А.

 

Оценка ____________

 

Санкт- Петербург

2012

 

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

по дисциплине «Организация производства».

Студента    3     курса, специальность технолог общественного питания.

(фамилия, имя, отчество)

Тема задания:

Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе.

 

Перечень подлежащих разработке вопросов.

• Введение
• Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
• Практическая часть (по исследуемого цеху).
• Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

• Производственная программа предприятия.

• Расчет количества потребителей.

• Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

• Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

• Составаление плана-меню.

• Расчет потребности в сырье.

• Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составление графика выхода поваров цеха на работу.

• Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

• Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

• Заключение.
• Список литературы.
• Приложения
• Техноко – технолгические карты.

 

Содержание

Введение................................................................................................................ 4 Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.          1.1 Характеристика предприятия............................................................ 6 Глава 2  Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.        2.1  Производственная программа предприятия...................................... 8        2.2  Расчет количества потребителей...................................................... 8       2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению................................................................................ 8        2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  для ресторана...............................9        2.5 Составление плана – меню..................................................................10        2.6  Расчет потребности в сырье............................................................. 13       2.7   Расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха и составления графика выхода на работу.............................. 17 Глава 3  Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. 3.1 Подбор оборудования.................................................................................. 21 3.2  Подбор инструментов и инвентаря......................................................... 25 Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда. 4.1 Характеристика горячего цеха.................................................................. 26 4.2 План кафе  на 50 посадочных мест  с расстановкой  оборудования......................................................................... 29 Заключение.......................................................................................................... 29 Список литературы .......................................................................................... 30 Технико – технологические карты.................................................................. .31

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Предполагается, что студенческое кафе будет располагаться в зоне максимального скопления целевой аудитории, вблизи учебных заведений. В настоящее время проблема досуга молодежи встает все более остро. Молодежь оказывается перед дилеммой: финансовая несамостоятельность и желание провести весело время с друзьями в каком-нибудь развлекательном месте. Несмотря на то, что рынок по оказанию услуг все больше предлагает разнообразные развлечения, для молодежи решающим оказывается финансовый вопрос. Дружеская атмосфера, вместимость кафе до 50 человек, множество развлечений будет способствовать появлению новых интересных знакомств и приятному общению со старыми друзьями.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

 

 

 

Глава 1  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1. Характеристика предприятия.

 

Я планирую открыть своё кафе «Оптимист» в университетском центре по адресу Санкт-Петербург, Библиотечная площадь, дом 1. По типу предприятие относится к кафе, находится на первом этаже здания. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Кафе ориентировано на обслуживание юного контингента людей. Самыми активными посетителями являются молодые люди: студенты, школьники, молодые семьи. Главным контингентом посещения данного кафе являются учащиеся близ находящихся учебных заведений и жители района. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, просмотр кино, Wi-Fi-зона, игра Мафия, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10.00 до 22.00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната.

 

Глава 2  Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

технологических расчетов.

2.1. Производственная программа предприятия.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. Следовательно она равна 50.

 

2.2. Расчет количество потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день рассчитывается по формуле:

N = P·h (человек)

Где: N – количество питающихся за день (человек)

                    Р – число посадочных мест в зале

                    h - оборачиваемость 1- го посадочного места за день ( равен 9)

N = 50 х 9 = 450

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 450 потребителей.

 

 

 

2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

 

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N х m (блюд),

 где:    n-общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

                      N- число питающихся за день. (чел)

                       m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Для кафе с обслуживанием официантами  коэффициент потребления равен 2. Данный расчёты сводятся в таблицу.

Таблица 1.

Таблица расчета количества блюд.

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	450	0,8	360
Супы	450	0,1	45
Вторые блюда	450	0,9	405
Сладкие блюда	450	0,2	90

 

Итого: 900 блюд.

 

Вывод: В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 360 холодных блюд, 45 первых блюд, 405 вторых и 90 сладких блюд.

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба  для ресторана.

N общее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов +n вторых блюд + n сладких блюд.

N холодных блюд = N х m холодных блюд

n супов = N х m супов

n вторых блюд = N х m вторых блюд

n сладких блюд = N х m сладких блюд

Таблица 2.

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

 

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1го чел. в день	Количество
			в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки	450	0,14 л.	63,0л.	315
Холодные напитки	450	0,08 л.	36,0 л.	180
Мучные кондит.	450	0,75 шт.	337 шт.	-
Хлеб ржаной	450	75 г.	33,7 кг.	-
Хлеб пшеничный	450	100 г.	45,0 кг.	-

 

 

 

Вывод: в соответствие с расчётами предприятие изготавливает 63л горячих напитков, 36л холодных напитков, 337 кондитерских изделий, ржаного хлеба 33,7 кг и пшеничного хлеба 45кг.

 

2.5 Составление план-меню.

 

Форма плана-меню.

             Кафе «Оптимист»                                                                       Утверждаю:                      

       (название  предприятия)                                                           Директор      

 

План-меню

                                                    На 14 декабря 2012 г.                      Таблица 3.

 

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд, гр.	Коли-чество блюд
Горячии напитки			315
627	Чай черный	170мл	40
627	Чай чёрный с бергамотом	170мл	20
627	Чай с ромашкой и мятой	170мл	30
ТТК	Кофе « Американо»	100мл	10
635	Кофе «Эспрессо»	60мл	50
ТТК	Кофе « Капучино»	120мл	20
ТТК	Кофе « Бейлиз»	60мл	30
ТТК	Кофе «Латэ»	170мл	35
ТТК	Кофе «Гляссе»	170мл	30
ТТК	Горячий шоколад	200мл	50
Холодные напитки			180
	Сок свежевыжатый (в ассортименте)	200мл	20
	Сок «Добрый» (в ассортименте)	200мл	45
	Вода минеральная «Святой источник»	0,25л	25
	Лимонад ( пепси, миринда, севенап, кока-кола)	0,25л	70
ТТК	Морс клюквенный	200мл	20
Хлебобулочные и мучные изделия			337
685	Пирожки жаренные с повидлом	1/100	30
695	Ватрушки с творогом	1/100	26
690	Пончики	1/100	39
700	Пирожки с капустой	1/100	55
694	Пирожки с мясом	1/100	28
687	Пирожки картошкой и грибами	1/100	36
714	Слоённые пирожки с повидлом	1/100	55
719	Сочни с творогом	1/100	28
721	Слойка с марципаном	1/100	40
Горячие блюда			300
ТТК	Судак запечённый в сметанном соусе с грибами	1/100/50	8
ТТК	Судак жареный                                                            (филе судака с бланшированными овощами под соусом из белого вина)	1/100/220	30
ТТК	Стейк по – питерски	1/150/50	7
ТТК	Стейк из говядины	1/150/50	21
375	Бефстроганов	1/150/50	38
380	Котлеты из свинины по - сарански	1/150/50	21
ТТК	Эскалоп	1/100/50	39
454	Куриная грудка	1/60/150	50
611	Шницель из курицы по-венски                        (Эскалоп из курицы, жареный в панировке со свежей зеленью. Подается с картофелем тушеным в сливках с чесноком)	1/60/150	45
ТТК	Бефстроганов с пюре	1/150/50	41
Гарниры			105
460	Рис отварной	1/150	20
465	Рис отварной с кукурузой и свежим огурцом	1/150	6
472	Пюре картофельное	1/150	9
475	Картофель фри	1/150	13
463	Греча отварная	1/150	8
ТТК	Цветная капуста, обжаренная в сухарях	1/150	6
ТТК	Картофель отварной (с зеленью)	1/150	26
ТТК	Картофельные дольки с чесноком	1/150	17
Супы			45
132	Суп овощной со/см	1/250	4
ТТК	Уха (сборная)	1/250	3
109	Борщ Московский со/см	1/250	7
157	Солянка мясная (сборная)  со/см	1/250	4
ТТК	Суп-лапша по домашнему с курицей	1/250	7
ТТК	Суп с белыми грибами	1/250	4
266	Суп «Харчо»	1/250	5
135	Суп с фрикадельками	1/250	6
Холодные блюда			360
26	Салат «Витаминный»	200гр.	36
30	Салат из свёклы с черносливом	200гр.	36
54	Салат «столичный»	200гр.	36
56	Салат «овощной»	200гр.	36
ТТК	Омлет с беконом	200гр.	36
ТТК	Салат «Греческий»	200гр.	36
ТТК	Салат «Цезарь»	200гр.	36
ТТК	Салат «Цезарь» с креветками	220гр.	36
ТТК	Салат «Весенний» (картофель, огурец св., помидор св., фасоль стручковая, лук, корень сельдерея, яйцо, зелень, сметано-майонезная заправка).	200гр.	36
ТТК	Салат «Сельдь под шубой»	200гр.	36
Десерт			90
ТТК	Мороженое (ванильное, крем-брюле, пломбир с миндальной крошкой, пломбир с шок. крошкой, вишнёвый пломбир, ром-изюм)	1/100	35
ТТК	Блинчики десертные (с мёдом, сметаной, сгущённым молоком или джемом на Ваш выбор)	1/180/30	30
ТТК	Фруктовый салат (груша, апельсин, киви, яблоки, апельсиновый сок)	1/130	25
Хлебная корзина
	Хлеб пшеничный	2/50	45
	Хлеб ржаной	2/50	34