Организация работы кафе детское

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

Отопление и вентиляция способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда, требованиям СниП 11-33-75  «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», СН 245-71 «Санитарные нормы проектирование промышленных предприятий», ГОСТов 12.1.006-76  «Воздух рабочей зоны»   и 12.4.021-75  «Системы вентиляционные. Общие требования», СниП II-4-79  «Искусственное освещение. Нормы проектирования».

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующихся вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещений.

Искусственная вентиляция достигается за счет работы вентиляторов и эжекторов. Она может быть приточной, вытяжной и приточно-вытяжной.

Приточная вентиляция, при которой воздух вентилятором подается в помещение; вытяжная, при которой воздух удаляется из помещения, и приточно-вытяжная, при которой свежий воздух подается в помещение, а загрязненный воздух удаляется из помещения.

Кондиционирование воздуха – это создание и поддержание в закрытых помещениях определенных параметров воздушной среды – температуры, влажности, чистоты, состава, скорости движения и давления воздуха. Кондиционирование достигается системой технических средств, служащих для перемещения и распределения воздуха и автоматического регулирования его параметров.

Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляются зрительное утомление, общая вялость, которые приводят не только к снижению производительности труда, но также к снижению внимания и возможности несчастного случая (травме). Длительная работа в условиях недостаточной освещенности ведет к ухудшению зрения.

Уровень освещения рабочих поверхностей определяется освещенностью. Освещенность характеризуется величиной светового потока, выраженного в люменах (лм), падающего на 1 м2 освещаемой поверхности и измеряется в люксах (лк).

Искусственное освещение осуществляется с помощью осветительных установок. Различают искусственное освещение рабочее (общее, местное и комбинированное), аварийное и аварийное для эвакуации.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах – во всех помещениях – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Пожар – это неконтролируемое горение, развивающегося во времени и пространстве, опасное для людей и наносящее материальный ущерб.

Причины возникновения пожаров:

1. Неосторожное обращение с огнем;
2. Курение в недозволенных местах;
3. Неисправность электропроводки;
4. Неправильное устройство или неисправность отопления, установок, электрооборудования, освещения.

Во избежание возгорания должны соблюдаться требования по пожарной безопасности в соответствии ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ.

 

 

 

 

 

 

5. Экономическая часть

Экономическое обоснование дипломной работы

Экономическое обоснование дипломной работы предусматривает:

• Расчёт производственной программы и плана товарооборота на год;
• Расчёт потребного количества сырья и покупных товаров на год;
• Расчёт персонала предприятия;
• Расчёт фонда заработной платы для персонала предприятия;
• Расчёт отпускных цен и плановой выручки от реализации продукции;
• Расчёт показателей издержек и эффективности производства.

Исходные данные экономического обоснования:

-средний дневной объем  блюд собственной продукции предприятия;

-средний дневной объем  по покупным товарам;

-средний дневной расход  сырья;

-штатное расписание работников  предприятия;

-плановое меню;

-сборник рецептур кулинарных  и кондитерских изделий.

 

 5.1 Расчёт производственной программы кафе детского

     

 Производственная программа – представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общего питания в объёме и ассортименте.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые подвергаются последующей обработке на предприятии общественного питания. Кроме этого в кафе осуществляется продажа покупных товаров, не требующих дальнейшей кулинарной обработки. Реализация покупных товаров учащимся составляет розничный товарооборот предприятия. Розничный товарооборот - это один из основных показателей, по которому оценивается деятельность предприятия. Это количественный показатель, который выражает экономические отношения, возникающие на заключительной стадии движения товаров из сферы обращения в сферу потребления путём их обмена на денежные знаки.

Анализ товарооборота кафе детское позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность и реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа  планирования объёма реализации предприятия питания.

           Исходными данными для расчета производственной программы  является:

• план маркетинговых исследований рынка;
• нормы и нормативы;
• плановое меню;
• действующие цены на сырье и товары;
• режим работы предприятия.

        Плановый эффективный фонд рабочего времени одного работника в квартал составляет 92 дней. Номинальный фонд рабочего времени одного работника в квартал, составляет 92 дней.

Кафе работает без выходных и праздничных дней, один раз в месяц планируется санитарный день. Число рабочих дней в квартал составит: (Дэфк=92дней).

Коэффициент сменности по предприятию составит: Ксм =92\90=1,02

 Расчет производится  по следующей формуле:

Б к = Б см * Дэф,                                                                                              (5.1)

где   Б к – общее квартальное количество блюд обеденной продукции;

        Б см – общее сменное количество блюд обеденной продукции;

       Д эф – плановый эффективный фонд рабочего времени одного работника, дни.

1.Рассчитываем квартальный план обеденной продукции по видам:

• Холодные блюда

Д эф = 90 (дней)

Б см =  95 (блюд)

Б к =  8550 (блюд)

• Супы

Д эф = 90 (дней)

Б см =  17 (блюд)

Б к =  1530 (блюд)

• Вторые блюда

Д эф = 90 (дней)

Б см =  126 (блюд)

Б к =  11340 (блюд)

• Гарнир

Д эф = 90 (дней)

Б см = 63 (блюд)

Б к =  5670 (блюд)

• Сладкие блюда

Д эф = 90 (дней)

Б см = 79 (блюд)

Б к = 7110 (блюд)

 

2. Рассчитываем квартальный план прочей продукции собственного производства

• Горячие напитки

Д эф = 90 (дней)

Б см = 102 (блюд)

Б к =  9180 (блюд)

3. Рассчитываем квартальный план покупных товаров
• Холодные напитки

Д эф = 90 (дней)

Б см = 157 (блюд)

Б к =  14130 (блюд)

• Кисломолочные блюда

Д эф = 90 (дней)

Б см = 30 (блюд)

Б к =  2700 (блюд)

• Мучные и кондитерские изделия

Д эф = 90 (дней)

Б см = 179 (блюд)

Б к =  16110 (блюд)

• Хлеб и хлебобулочные изделия

Д эф = 90 (дней)

Б см = 210 (блюд)

Б к =  18900 (блюд)

• Конфеты

Д эф = 90 (дней)

Б см = 53 (блюд)

Б к =  4770 (блюд)

• Фрукты

Д эф = 90 (дней)

Б см = 31 (блюд)

Б к =  2790 (блюд)

Таблица 5.1 – Производственная программа в натуральном выражении кафе

детское

№ п/п	Наименование блюд	Выпуск в смену блюд	Число рабочих дней в квартал	Выпуск в квартал, блюд
1	2	3	4	5
1	Обеденная продукция
	1. Фирменное блюдо	15	90	1350
	Салат-коктейль «Жар птица»	15	90	1350
	2. Холодны блюда и  закуски	80	90	7200
	Салат «Зеленая лужайка»	8	90	720
1	2	3	4	5
	Салат «Царевна лягушка»	10	90	900
	Салат «Красная шапочка»	10	90	900
	Салат-коктейль «Фруктовый рай»	15	90	1350
	Яйца фаршированные «Лесной мухомор»	10	90	900
	Бутерброд с джемом	6	90	540
	Бутерброд «Рокки»	10	90	900
	Бутерброд «Три поросенка»	6	90	540
	3. Супы	17	90	1530
	Суп-пюре из птицы	7	90	630
	Суп «Молочные берега»	6	90	540
	Суп «Оранжевое лето»	4	90	360
	4. Вторые блюда	126	90	11340
	Рыба «По-Щучьему велению»	25	90	2250
	Золотая рыбка	25	90	2250
	Зразы «Золотой ключик»	30	90	2700
	Биточки «Конек горбунок»	20	90	1800
	Котлета «Курочка Ряба»	26	90	2340
	5. Гарниры	63	90	5670
	Пюре картофельное «Антошка»	18	90	1620
	Овощная «Радуга»	15	90	1350
	Рис «Кощей бессмертный»	15	90	1350
	Макароны «Буратино»	15	90	1350
	6. Сладкие блюда	79	90	7110
	Молодильные яблочки	10	90	900
	Дюймовочка	11	90	990
	Воздушное облако	10	90	900
	Крем «Золушка»	15	90	1350
	Мороженое «Мамонтенок»	11	90	990
	Мороженое «Пингвин»	11	90	990
	Мороженое «Айсберг»	11	90	990
	Итого:	380	90	34200
2	Прочая продукция
	1. Горячие напитки	102	90	9180
	Чай с сахаром	26	90	2340
	Чай с молоком	26	90	2340
	Какао с молоком сгущенным	20	90	1800
	Шоколад	33	90	2970
	2. Мучные изделия	30	90	2700
	Блины «Сладкоежка»	10	90	900
	Блинчики «Крепыш»	10	90	900
	Пончики «Солнышко»	10	90	900
1	2	3	4	5
	3. Холодные напитки	79	90	7110
	Коктейль молочный «Улыбка»	27	90	2430
	Коктейль молочный «Вишенка»	26	90	2340
	Коктейль молочный «Клубничка»	26	90	2340
	Итого:	211	90	18990
3	Покупные товары
	1. Холодные напитки	78	90	7020
	Сок «Я» в ассортименте	18	90	1620
	Вода минеральная «Волжанка» не газированная	5	90	450
	Вода минеральная «Волжанка» газированная	5	90	450
	Лимонад «Буратино»	5	90	450
	Лимонад «Coca-cola»	15	90	1350
	Лимонад «Pepsi-cola»	15	90	1350
	Лимонад «Spraite»	15	90	1350
	2. Кондитерские изделия	149	90	13410
	Пирожное «Медовое»	10	90	900
	Пирожное «Корзиночка»	10	90	900
	Пирожное «Заварное»	15	90	1350
	Пирожное «Лакомка»	21	90	1890
	Рулет « Сережкина радость»	21	90	1890
	Торт «Мышка-норушка»	21	90	1890
	Торт «Ежик»	15	90	1350
	Торт «Лесная сказка»	21	90	1890
	Торт «Лисичка»	15	90	1350
	3. Кисломолочные продукты	30	90	2700
	Йогурт «Чудо» питьевой в ассортименте	8	90	720
	Йогурт «Чудо» в ассортименте	7	90	630
	Сырки глазированные «Простоквашино» в ассортименте	10	90	900
	Простокваша с сахаром «Летний день»	5	90	450
	4. Конфеты	53	90	4770
	Конфеты «Мишка на севере»	10	90	900
	Конфеты «Красная шапочка»	10	90	900
	Конфеты «Одуванчик»	10	90	900
	Шоколад «Nestle» в ассортименте	20	90	1800
	Шоколад «Сударушка» в ассортименте	13	90	1170
1	2	3	4	5
	5. Фрукты	31	90	2790
	Апельсины	6	90	540
	Мандарины	6	90	540
	Бананы	7	90	630
	Ананас	6	90	540
	Киви	6	90	540
	6. Хлеб и хлебобулочные изделия	210	90	18900
	Хлеб пшеничный	100	90	9000
	Хлеб ржаной	50	90	4500
	Батон «Багет»	30	90	2700
	Булочка «Городская»	30	90	2700
	Итого:	561	90	49590

 

5.2 Расчёт потребного количества сырья и покупных товаров

      Исходными  данными для планирования потребности  в сырье и покупных товарах  является:

• Нормы расхода сырья на единицу изделия;
• Объем запланированной продукции в натуральном  выражении.

        Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить по индивидуальным нормам.

Расчёт по индивидуальным нормам осуществляется умножением нормы вложения сырья в граммах (по сборнику рецептур) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования, расчёт производится по весу брутто.

Нормы расхода сырья определены сборником рецептур блюд кулинарных  и кондитерских изделий, разработанными и утверждёнными Министерством торговли РФ.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется также, как и для обеденной.

           Потребность в покупных товарах  рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по отраслевым ценам.

На основании производственных расчётов расходы сырья на сменный выпуск в «наряде - заказе» составляется сводный план потребности в сырье и товаров на год и рассчитывается товарооборот предприятия. Наценка предприятия составляет 200%.

 

Таблица  5.2 – Сводный план потребности кафе детского в сырье и товарах

 

№ п/п	Наименование товаров	Потребность (расход) в смену, кг	Эффективный фонд рабочего времени, квартальный, дни	Потребность (расход) продуктов в квартал, кг	Средняя цена за кг, руб.	Сумма, тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
1	Ананас	1,56	90	140,4	80	11,232
2	Апельсины	1,95	90	175,5	50	8,775
3	Бананы	1,17	90	105,3	30	3,159
4	Варенье из черной смородины	0,33	90	29,7	200	5,94
5	Вермишель	0,12	90	10,8	40	0,432
6	Виноград	0,4	90	36,0	100	3,6
7	Говядина	5,47	90	492,3	150	73,845
8	Горошек зеленый консервированный	0,38	90	34,2	25	0,855
9	Джем клубничный	0,49	90	44,1	250	11,025
10	Дрожжи	0,004	90	0,36	100	0,036
11	Желатин	0,03	90	2,7	400	1,08
12	Йогурт	0,35	90	31,5	80	2,52
1	2	3	4	5	6	7
13	Какао-порошок	0,095	90	8,55	60	0,513
14	Карбонат	0,18	90	16,2	200	3,24
15	Картофель	2,029	90	182,61	20	3,6522
16	Киви	1,37	90	123,3	100	12,33
17	Клубника замороженная	1,76	90	158,4	150	23,76
18	Крахмал картофельный	0,02	90	1,8	60	0,108
19	Крупа рисовая	0,52	90	46,8	30	1,404
20	Куриные грудки	7,11	90	639,9	100	63,99
21	Лимон	0,2	90	18,0	80	1,44
1	2	3	4	5	6	7
22	Лук зеленый	0,31	90	27,9	100	2,79
23	Лук репчатый	2,087	90	187,83	25	4,69575
24	Майонез «Провансаль»	0,1	90	9,0	30	0,27
25	Макароны	0,5	90	45,0	40	1,8
26	Мандарины	0,81	90	72,9	60	4,374
27	Масло растительное «Олейна»	1,2	90	108	50	5,4
28	Масло сливочное «Крестьянское»	1,62	90	145,8	120	17,496
29	Мексиканская овощная смесь	2,1	90	189,0	100	18,9
30	Молоко пастеризованное 3,5%	13,75	90	1237,5	20	24,75
31	Молоко цельное сгущенное	0,49	90	44,1	60	2,646
32	Морковь	0,04	90	3,6	20	0,072
33	Мороженое пломбир	13,52	90	1216,8	100	121,68
34	Мороженое шоколадное	0,44	90	39,6	100	3,96
35	Мука пшеничная	1,67	90	150,3	20	3,006
36	Огурцы свежие	1,56	90	140,4	100	14,04
37	Окунь морской	4,075	90	366,75	100	36,675
38	Орехи грецкие очищенные	0,1	90	9,0	150	1,35
<p class