Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

До последнего времени комплексные стабилизаторы-эмульгаторы  были представлены только импортными торговыми марками. Однако сейчас все  большую популярность приобретают  комплексные системы.

Формирование  структуры мороженого начинается уже  при изготовлении смеси. Именно в  этот период очень важно правильно  подобрать стабилизирующие компоненты для мороженого, учитывая при этом, не только химический состав продукта, но и наличие в нем тех или  иных наполнителей и добавок, а также  способов производства и вид расфасовки мороженого.

Производители попадают в ловушку использования  традиционных стабилизаторов, при этом зачастую получаемая вязкость смеси  на столько велика, что смесь проходит через оборудование как зыбучий песок. Такой эффект особенно часто получается при использовании стабилизирующих комплексов, содержащих гуаровую камедь. Нередко можно наблюдать ситуацию, когда смесь начинает загустевать и через некоторое время ее уже трудно пропускать через оборудование и обрабатывать. Если к тому же попробовать нагреть ее для высокотемпературной обработки, то, возможно, часть вязкой, «медленной» смеси пригорит на стенках в месте нагрева. Нагар в свою очередь приведет к уменьшению теплообмена, и в итоге все это может замедлить производство настолько, что придется остановить весь процесс для очистки. В таких случаях замена стабилизатора на основе гуаровой камеди на смесь на основе камеди и карбоксиметилцеллюлозы является очень эффективным решением и может полностью избавить производство от «тромбов» из подгоревшей смеси.

На предприятии  ОАО «Волгомясомолторг», при производстве мороженого «Пломбир классический ванильный», используют стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709», который состоит из моно - и диглицеридов жирных кислот, гуаровая камедь и камедь рожкового дерева, каррагенан. комплексный стабилизатор-эмульгатор обладает водосвязывающими свойствами (1 часть смеси связывает 5,7 частей воды), обеспечивает достаточную взбитость, повышает устойчивость к таянию и замедляет рост кристаллов. Однако в связи со значительными недостатками, стала необходимость заменить «Кремодан-709» на более эффективный стабилизатор-эмульгатор каким является «Денайс 401». В состав которого входят натуральные растительные смолы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, эмульгатор – моноглицериды жирных кислот.

«Денайс 401» обладает следующими свойствами:

• высокая устойчивость к тепловому удару;
• контроль за процессом кристаллизации льда;
• равномерное таяние;
• хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды);
• оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата;
• стабильность формы;

Для производства мороженого «Денайс 401» используют в количестве 2,5-4 кг на 1000 кг смеси, норма внесения зависит от жирности продукта, чем больше содержание жира в мороженом, тем меньше дозировка комплексного стабилизатора-эмульгатора. Рекомендуется вносить «Денайс 401» в молоко (молочную смесь) при интенсивном перемешивании. Предварительно желательно смешать с сахаром-песком (в соотношении

1 часть  стабилизатора / 3 части сахара).

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401» полностью растворяется уже при температуре 40-45⁰С, а «Кремодан-709» полностью растворяется только при температуре пастеризации (70…80⁰С), что приводит к потерям стабилизатора-эмульгатора «Кремодан- 709» в процессе фильтрования смеси, так как во время этого процесса удаляются все нерастворимые комочки смеси. В результате потерь норма внесения системы снижается, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Установлено, что стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401» обладает относительно высокими водосвязывающими свойствами: 1 часть смеси связывает 8,8 частей воды (в то время как «Кремодан-709» - лишь 5,7 частей) это позволяет использовать «Денайс 401» в более низких дозах.

 

 

 

 

 

 

2.3. Анализ  качества 

 

Результаты  органолептической оценки мороженого представлены

в табл. 4.

 

Таблица 4 - результаты органолептической оценки мороженого

Показатель	Требования ГОСТ Р 52175	Образец №1	Образец №2
Вкус и запах	Сладкий, чистый, характерный данному виду мороженого и используемого сырья, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается недостаточно или излишне сладкий вкус.	Вкус сливочный, достаточно сладкий, без посторонних привкусов и  запахов.	Приятный явно выраженный сливочный  вкус, умеренно сладкий.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого.	Неоднородный, кремовый	Однородный по всей массе, светло кремовый.
Структура	Однородная, не допускается снежистая, льдистая, хлопьевидная, мучнистая, песчанистая.	Льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся равномерно по смеси кусочки жира и кристаллы льда.	Однородная, органолептически не ощущается грубых кристаллов льда и жира
Консистенция	Достаточно плотная	Плотная	Плотная

 

Анализируя  данные табл. 4 можно сделать следующие  выводы, что лучшими органолептическими характеристиками обладал образец  из партии № 2. По  таким показателям  как вкус, запах и консистенция различий между образцами не наблюдалось. У образца из партии № 1 цвет неоднородный. Структура мороженого льдистая, хлопьевидная, видны нераспределившиеся кристаллы льда и жира. У образца из партии № 2 структура полностью соответствует требованиям стандарта. Следовательно, применение комплексного стабилизатора-эмульгатора «Денайс 401» в технологии производства мороженого оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества готового продукта.

Результаты  физико-химических исследований мороженого представлены  в таблице 5.

 

Таблица 5 - результаты физико-химических исследований мороженого

Показатель	Требования ГОСТ Р 52175	Образец №1	Образец №2
Жир, %	12,0-18,0	15,10	15,20
Сахар, %	14-17	14,00	14,00
Белок, %	Не менее 2,5	3,70	3,70
Кислотность, 0Т	22	22,00	22,00
Взбитость, %	90-130	100	120
Время таяния, тыс. с	2,49-3,00	2,50	2,85

 

Анализируя  данные табл. 5 мы видим, что по физико-химическим показателям образцы различаются  незначительно, основное отличие по показателю взбитость мороженого, который оказывает непосредственное влияние на структуру готового продукта. У образца из партии № 2 показатель взбитости на 20 % выше, чем у образца из партии № 1,  следовательно, чем выше взбитость мороженого, тем нежнее его структура и как следствие мороженое с высокой взбитостью тает медленнее. В нашем случае образец из партии № 2 таял на 0,35 тыс. с. медленнее, чем образец из партии № 1.