Холодильная обработка и хранение

Холодильная обработка  и хранение

Применение холодильной  обработки является наиболее простым  и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень  сохранения биологической ценности, органолептических показателей  и технологических свойств мяса и мясопродуктов.

Виды холодильной обработки, параметры выдержки мяса после убоя и первичной переработки разнообразны и обусловлены преследуемой технологической  целью.

В случае необходимости накопления сырья, его кратковременного хранения при одновременном созревании мясо подвергают охлаждению. Для организации  длительного хранения мясо замораживают .

Охлаждение. В зарубежной практике наиболее распространенным способом обработки парного мяса является охлаждение.

При этом непосредственно  после первичной обработки туши с температурой Зб-38°С помещают в  остывочные камеры с температурой от 4 до -1°С, где производят их охлаждение до температуры в толще 6-8°С. Для говяжьих туш процесс обычно продолжается в течение 24 часов. При таких температурах в мясе могут протекать биохимические превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции за счет контакта сырья с окружающей средой, происходит развитие микробиологических процессов. Однако, скорость этих реакций и процессов существенно замедляется.

Изменение качества мяса при  охлаждении и последующем хранении зависит от вида сырья (размер и масса  туши, толщина жирового покрова), степени  развития автолиза, величины рН (при РН мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются), исходной микробиологической обсемененности, режимов и условий холодильной обработки, и может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями.

Основной причиной порчи  охлажденного мяса может быть размножение  психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха. Признаками порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода, величина рН мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания, приводит к понижению величины Aw и, как следствие, ингиби-рует жизнедеятельность микроорганизмов.

Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.

Различают медленное и  быстрое охлаждение мяса. При одностадийном (медленном) охлаждении мясо доводят  до +4°С в толще мышц бедра непосредственно  в камере при температуре воздуха -1 - -2°С, относительной влажности  его 90-92% и скорости циркуляции воздуха 0,5-1,0 м/сек. При медленном снижении температуры туша имеет чрезмерно  выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает функционально-технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крупного рогатого скота и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию явления "загара" с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.

При быстром (двухстадийном) охлаждении мясо на первой стадии охлаждают воздухом (при -4 - -12°С) с интенсивной циркуляцией (1-2 м/сек.) в течение 6-10 часов, после чего проводят его доохлаждение при -1 - -1,5°С градусов Цельсия и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Использование быстрого способа охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (на 20-30%) и высокую стабильность сырья при хранении (обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении).

Следует однако иметь в  виду, что при быстром охлаждении особенно на I этапе воздействия  холода может произойти изменение  направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодовый шок, холодное сокращение), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице; и не выражено при хранении свинины, т.к. наличие жира, очевидно, снижает скорость охлаждения.

Чаще всего холодное сокращение возникает в говядине если температура  снизилась ниже 11°С градусов прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменения  миофибрилл в горяче-парном мясе: под воздействием резко снижающейся температуры между сократительными белками актином и миозином образуются поперечные мостики и происходит сокращение (сжатие) мышц, малообратимое при последующем хранении мяса.

Механизм холодной контрактации, несмотря на внешнее сходство, отличается от процесса образования актомиозинового комплекса в ходе предсмертного око-ченения (Rigor mortis) тем, что в последнем случае между актином и миозином образуются ионные связи, а мышечные волокна расслабляются по мере распада АТФ в процессе созревания.

Во избежание появления  холодной контрактации:

- следует выдержать мясо  после убоя при 10-15 градусах  в течение 10-12 часов для распада  основной части АТФ;

- необходимо осуществлять  охлаждение туш в подвешенном  состоянии, т.к. механическое растягивание  волокон снижает вероятность  холодной контрактации;

- рекомендуется применять  электростимуляцию, позволяющую  ускорить ферментативные процессы;

Вероятность появления холодного  сокращения снижается и его выраженность уменьшается, когда в мышцах уже  начался процесс посмертного  окоченения.

Уменьшение выраженности холодной контрактации можно достигнуть путем длительной (7-14 суток) выдержки мяса на созревании.

С учетом экономических и  технологических соображений в  США практикуется в основном два  способа обработки мяса после  убоя:

1. Быстрое охлаждение  мясных туш в подвешенном состоянии  в условиях интенсивной циркуляции  воздуха с последующей длительной  выдержкой сырья при созревании.

2. Переработка в колбасном  производстве парного мяса до  наступления периода посмертного  окоченения и исключения вероятности  возникновения холодной контрактации.

Продолжительность хранения охлажденного мяса при 0 - -2°С, относительной  влажности воздуха 85-90% и скорости движения 0,20,3 м/сек. составляет от 7 до 16 суток.

Применение различных  упаковочных материалов способствует снижению потерь массы, уменьшает активность психрофильных микроорганизмов, улучшает качество мяса, увеличивает срок хранения.

В частности предварительное  обертывание туш влажными тканными простынями позволяет снизить потери массы при холодильной обработке, регулирует интенсивность хода тепло-, массообмена, улучшает товарный вид сырья (поверхность мышечной ткани сохраняет яркую равномерную окраску, подкожный жир светлеет, поверхность становится гладкой), уменьшает вероятность микробиологической обсемененности.

Аналогичный эффект дает упаковка отрубов в полимерные пленочные  материалы, особенно под вакуумом и  в регулируемых газовых средах.

Хороший результат может  быть получен при поверхностной  обработке туш водяной аэрозольной  смесью, содержащей 2,0% уксусной, 1,0% молочной, 0,25% лимонной и 0,1% аскорбиновой кислот. Говяжьи туши после этого сохраняют  высокое качество при хранении даже при температурах от 7 до 15°С.