Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

1000кг – 77,23кг

10кг  –    Хкг

х =77,23*10/1000 = 0,77 кг

5. 10 кг «Сүт-балды»  печенье өніміне қанша кг тұз  қажет

1000кг –1,91кг

10кг  –    Хкг

х = 1,91*10/1000 = 0,091 кг

 

10 кг «Кілегейлі» печеньесіне  дайындау үшін қажет шикізаттарды есептеу.

1. 10 кг «Кілегейлі»  печеньесіне қанша кг ұн қажет

1000кг – 536,15кг

10кг  –    Хкг

х = 536,15*10/1000 = 5,36 кг

2. 10 кг «Кілегейлі»  печеньесіне қанша кг қант  қажет

1000кг – 160,84кг

10кг  –    Хкг

х = 160,84*10/1000 = 1,60 кг

3. 10 кг «Кілегейлі»  печеньесіне қанша кг сары  май қажет

1000кг – 412,83кг

10кг  –    Хкг

х = 412,83*10/1000 = 4,12кг

4. 10 кг «Кілегейлі»  печеньесіне қанша кг меланж  қажет

1000кг – 107,23кг

10кг  –    Хкг

х =107,23*10/1000 = 1,07 кг

 

10 кг «Ванильді» печеньесіне  дайындау үшін қажет шикізаттарды  есептеу.

1. 10 кг «Ванильді» печеньесіне  қанша кг ұн қажет

1000кг – 614,93кг

10кг  –    Хкг

х = 614,93*10/1000 = 6,13 кг

2. 10 кг «Ванильді» печеньесіне қанша кг қант қажет

1000кг – 245,97кг

10кг  –    Хкг

х = 245,97*10/1000 = 2,45 кг

3. 10 кг «Ванильді» печеньесіне  қанша кг сары май қажет

1000кг – 184,48кг

10кг  –    Хкг

х = 184,48*10/1000 = 1,84кг

4. 10 кг «Ванильді» печеньесіне  қанша кг меланж қажет

1000кг – 73,79кг

10кг  –    Хкг

х =73,79*10/1000 = 0,73 кг

 

10 кг «Макинтош» печеньесіне  дайындау үшін қажет шикізаттарды  есептеу.

1. 10 кг «Макинтош» печеньесіне  қанша кг ұн қажет

1000кг – 577,9кг

10кг  –    Хкг

х = 577,9*10/1000 = 5,77 кг

2. 10 кг «Макинтош» печеньесіне қанша кг қант қажет

1000кг – 300,51кг

10кг  –    Хкг

х = 300,51*10/1000 = 3,00 кг

3. 10 кг «Макинтош» печеньесіне  қанша кг сары май қажет

1000кг – 161,81кг

10кг  –    Хкг

х = 161,81*10/1000 = 1,61кг

4. 10 кг «Макинтош» печеньесіне  қанша кг меланж қажет

1000кг – 80,91кг

10кг  –    Хкг

х =80,91*10/1000 = 0,80 кг

 

Кондитерлік цехының  өндірісіне қажет жартылай фабрикаттарды  есептеу.

Жартылай фабрикаттарды  әрбір өнім сорты үшін бөлек есептеледі. Бұл жартылай фабрикаттарды дайындау үшін қажет технологиялық құрал-жабдық-тарды таңдауға, оларды тасуда және сақтауда аса маңызды.

Өндірістің өзінде дайындалатын жартылай фабрикаттар жасалу жолы жеңіл болып  келеді, себебі олар шикізаттарды әрқайсысын бір бөлек араластыруынан (рецептура  бойынша) бұнда ол өз салмағын сақтап калады, немесе барлық ши-кізаттарды араластыру жолымен (рецептура бойынша) мұнда нағыз салмағын өзгертуі мүмкін. Сондықтан өнімдегі жартылай фабрикаттардың негізгі салмағын төменде көрсетілген формула бойынша табуға болады. (Жартылай фабри-каттарды құрғақ зат көлеміне байланысты есептеуге болады)

 

                                                           (6)

 

мұндағы, Н – Бастапқы жартылай фабрикаттың негізгі салмағы, кг

к – дайын өнім салмағы, кг;

в – дайын болған өнімдегі құрғақ зат көлемі, %;

а – бастапқы жартылай фабрикаттағы құрғақ зат, %.

 

Төменде кестеде өнідіріс орнында кететін жалпы жартылай фарбрикаттар мөлшері көрсетілген

 

8 кесте – Кондитер цехында кететін жалпы жартылай фабрикаттар мөлшері

 

Шикізат атауы	Үгілмелі печенье
1	2
Қант помадасы, кг	0,2
Сүт помадасы, кг	0,2
Помада крем-брю-ле, кг	0,2
Сүт қоспасы, кг	0,5
Қамыр, кг	992,62

 

3.4 Технологиялық сұлбаны таңдау

 

Шикізатты дайындау

Өндіріске түсетін барлық шикізаттар белгіленген стандарттар  мен технологиялық талаптарға сай  және әрқайсысының қасиеттерін анықтайтын құжаттары болуы қажет.

Барлық шикізат өндіріске келіп  түскенде ыдыстарынан босатылады. Алдын  ала ыдыс бетін тазалайды. Бұл  операциялар арнайы дайындалған  өндіріс орынынан алыс жерлерде өткізіледі. Өндіріске түскен барлық шикізаттар арнайы зетрханаларда тексеріледі.

Құмшекер ГОСТ 21–94

Өндіріске ХЩП-2 (25) қалқаншасы арқылы өткізіледі, ыдыссыз сақталады. Құмшекерді бөгде заттардан тазарту үшін РУ(27) торлы тазартқышынан елеуіш ПСП-1500А(28) өткізеді. Арықарай өндіріске жіберіледі. Ал қант пудрасын алу үшін құмшекерді ММ-10(29) микродиірменінен өткізеді де өндіріске жібереді.

Жоғары сортты ұн ГОСТ Р 52189–2003.

Өндіріске ХЩП-2 (25) қалқаншасы арқылы өткізіледі, ыдыссыз А1-ХБУ-64(30) бункерінде сақталады. Ұнды бөгде заттардан тазарту үшін РУ(27) аппаратында тазартып, ПСП-1500А(28) елеуішіде өткізеді. Арықарай өндіріске жібереді.

Сірне ГОСТ 52060–2003

Бал ГОСТ 19792–2001

Крахмал сірнесі мен  бал өндіріске теміржолды цистернамен  әкелінеді. Сірнені цистернада сақтайды(76). Сірнені өндірісте қолданар алдында кілейлігін төмендету үшін 40-50ºС температурада ШТА(14) машинасында ыстықпен өңдеп, сүзеді. НШП-20-53(32) насосымен сорып, өндіріске қажетін мөлшерде алады.

Сары май ГОСТ 52969–2008

Гофроқораптарда келеді. Тоңазытқыш камераларда 0-4°С температурада сақталады. Қолданар алдында өндіріс үстелінде сыртқы қорабынан ашылып, бөлшектеп, 40°С температураға шейін МТ-250 жібітеді де насос арқылы қажетті мөлшерге дейін алады.

Қоюлатынлған сүт ГОСТ 53436–2009

Флягаларға құйылып  келеді. Тоңазытқыш камераларда 0-4°С температурада сақталады. Флягаларды ванналарда жуып, қоюлатылған сүтті МТ-250 маши-насына құяды, онда қоюлатылған сүтті 40-45°С температураға дейін қыздырады. Насос-дозатор көмегімен қажетті мөлшерге дейін алады.

Піскен жеміс-жидек  ТШ 10.963–12–90

Өндіріске бөшкеге салынып  түседі. Өндіріс үстелінде ашылып, піскен жеміс-жидек шнек-шпарителге түседі де, КПВ сүрту машинасында сүртіледі де өндіріске жібереді.

Ванилин ГОСТ 16599–71

Өндіріске 20 кг-дық қағаз  қаптарда түседі. Өндіріске қажет  мөлшері нақты болу үшін ванилинді  ерітіндісін қолданады. Ол 10 кг ванилинді 200 г ыстық суда (80°С) еріту арқылы дайындалады. Өндіріске жіберер алдында РН-6Ц-139 таразысында өлшеніп, ерітінді жасап,сүзіліп барып жіберіледі.

Эссенция ГОСТ 18–103–84

Лимон қышқылы ГОСТ 53040–2008

Эссенция мен лимон  қышқылы өндіріс үстелінде ашылып, сүзгіштен сүзіліп барып жіберіледі.

Ас содасы ГОСТ 2156–76 және аммоний қышқылы ГОСТ 3770–75

Ас тұзы мен аммоний қышқылын пайдалану себебі, оларды қыздырғанда  көмірқышқыл газы бөлінеді, соның әсіренен қамыр көтеріледі. Өндіріске жіберер алдында сүзгіштен өткізіліп, РН-3Ц-139 таразысында өлшенеді. 15°С темпе-ратурада 70–80% ылғалдылықта сақталады. Аммоний қышқылы герметикалық ыдыстарда сақталады.

Ас тұзы ГОСТ Р 51574 – 2000

Қаптарда 15–20°С температурада 70–80% ылғалдылықта сақталады. Өндіріске жіберер алдында РН-3Ц-139 таразысында өлшенеді, сүзгіштен сүзіледі.

Миндал жаңғағы  ГОСТ Р 16831–1971

Өндіріске жіберер алдында  РН-3Ц-139 таразысында өлшенеді, сосын  РН-3Ц-139 таразысында өлшенеді-0,2 электросковородкасында қуырылады да, виброүстелге жіберіледі. Онда жаңғақтарды қабыршақтарынан айырады. Арықарай RAF жаңғақ үккіш машинасында үггітеді.

Какао ұнтағы ГОСТ 10–94–87

Сүзгіштен өткізіп, ДСП  дозатор арқылы өндіріске жібереді.

Меланж ГОСТ Р 53155–2008

Флягаларда болады. балмұздақ  меланжы жоғары салқын температураларда сақталады. Еріту ванналарда жүреді (40°С температурада, 2,5-3 сагат). Флягадан алынған меланжды елеуіштен өткізіп өндіріске жібереді.

Өндірістің қалдықтары:

Қайтіп келетін қалдықтар  – сапалы қалдықтар, өнім өндіргендегі қайтіп қолдануға болатын қалдықтар.

Қайта өндіруге жатпайтын  қалдықтар – ластанған, бөгде  иісті немесе дәмі бұзылған, құрамында  басқа заттары бар қалдықтар.

Қайта өндеуге келетін  қалдықтарды келесі түрде өңдейді: өлшейді, қарайды, құрамын тексереді.

Үгілмелі печенье дайындау технологиясы ГОСТ 24901–89

Үгілмелі печеньенің дайындау технологиясы

– Шикізатты дайындау

– Қамыр дайындау

– Қамырды формаға келтіру, пішін беру

– Пісіру

– Печеньені суыту

– Бөлу (қажет болса)

– Орау, буып-түю, сақтау

Үгілмелі печеньені балауыздығы 28-34%-ды жоғары сортты бидай ұнынан дайындаған жөн.

Үгілмелі печеньелердің  қамыры үгітілмелі қасиетке ие, себебі оның құра-мында қанты мен майы басқа печеньелер түріне қарағанда көп.

Қамыр араластырғыш Z – түріндегі  қалақшасы бар МТМ-100 машинасына барлық шикізаттарды (жұмыртқа мен ұннан басқа шикізаттарды) салады. Шикізаттар міндетті түрде келесідей салынуы керек: қант (қант ұнтағы болған жөн), май пластикалық немесе жібітілген түрде, сүт тағамдары, қопсытқыштың химиялық ерітіндісі, дәмдеуіш-бояғыш заттар, барлығын 6-8 минут жақсылап араластырады. Сосын жұмыртқа мен су қосады, ол 2-4 минуттай бір қалыпты болғанша араластырылады. Тек содан кейін ғана ұн, крахмал егер рецептура бойынша бар болса қосылады. Қамырды 5-8 минут араластырады. Қамыр созылып кетпес үшін температурасы 20–24°C аспау керек. Ал ылғалдылығы 16,5–17,5% болу қажет. Араластырғыш машинада қамырды қопсытқыш, жаятын транспортерге салады. Онда қамырдың бөлшектерін қопсытып, көлденең білік арқылы жаяды. Қамырды транспортерден воронка арқылы А2-ШР-1М форма, пішін беретін машинаға салады. Мұнда жайылған қамырға қажетті формасын, пішінің береді.

Пішінделген печеньелердің  дәмің, сыртқы түрін әсемдеп, түрлендіру үшін  торлы, бұдырлы біліктері бар транспортерге салады. Рецептурасы бойынша кейбір үгілмелі печеньелер қамырының жоғарғы бетіне жұмыртқа жағады. Кейбір өнімдердің түріне байланысты жұмыртқа жағылған бетіне құмшекер, қуырылған жаңғақ, сол қамырдан дайындалған қамыр ұнтағы, цукат қосылады.

Пішіні берілген жартылай дайын болған печеньелерді вибротранспортер арқылы торлы конвейерлі автоматты түрде режимін реттеп отыратын пешке апарады. Үгілмелі печеньелер 190–230°C температурада 3-6 минут пісіріледі. Пісіріп дайын болған печеньені қатыру үшін 50°C жоғары емес температураға дейін салқындату қажет. Пісірілген печенье конвейер арқылы салқындатқыш камераға бағыттайды, сонда печенье қажет температураға дейін салқындатады. Содан кейін печеньелерді қырғышпен өндірістік тартпаларға салады.

Печеньелерді құрамындағы  қоспаларына байланысты түрлерге бөледі. Мысалы, қамыр ұнтағы себілген, қуырылған жаңғақ, цукат, құмшекер, қант глазурі, шоколад глазурі жағылған болып.

Салқындатылған печеньелерді ленталы трапсортер арқылы орап, қорапшаларға салатын автоматқа өткізеді. Қорапшаларға оралған печеньелерді қораптарға салатын автоматқа жіберіледі. Сонынан толтырылған қораптардың бетін желімдейтін машинамен желімдейді.

Технологиялық сұлба  автоматты басқару жүйесімен  қамтылған. [4].

 

3.5 Технологиялық жабдықтарды іріктеу

 

Кондитерлік цехты жобалауда  жаңа технологиялық құрал-жабдықтарды қолдануды көздейді. Олар жаңа технологиялармен қамтылған, көп көлемді өнімді тез әрі сапалы түрде шығаратын, көп энергия көзін жұмсамайтын жаңа техноло-гиялық құрал-жабдықтар.

Құрал-жабдықтарды таңдау кезінде өндірісте өндірілетін өнімнің тәулігіне өндірілетін көлеміне байланысты.

Өндіріске қажет технологиялық  құрал-жабдықтарды жасалатын ассортимент түріне байланысты алынады. 17 кестеде өндіріске қажет технологиялық құрал-жабдықтардың қасиеті мен сипаттамасы көрсетілген.

Жоба бойынша тәулігіне 50 кг 5 түрлі печенье өндіретін кондитер цехына аса үлкен емес, өнімділігі аз технологиялық құрал-жабдықтарды қолдануға болады.

Үгілмелі печенье өндіретін  кондитер цехына ең алдымен қажетті  құрал-жабдықтар:

• Микродиірмен;
• Бункерлі таразы;
• Эмульсатор;
• Алдын-ала араластыру камерасы;
• Араластыру камерасы;
• Ротор;
• Ленталы конвейер;
• Пеш камерасы;
• Вентилятор;
• Салқындату камерасы;
• Насос-дозатор;
• Салушы қондырғы;
• Орағыш машина;
• Маркировкаға арналған машина.