Үгілмелі печенье ассортименті және оны дайындау технологиясы

 

3.1 Дипломдық  жобаға енгізілген жаңалық

 

Дипломдық жобаға енгізілген жаналық ретінде жаңа кальций  карбонатымен байытылған печенье түрін  ойлап таптық. Печеньенің азықтық құндылығын жоғарлату мақсатында құрамына кальцийға бай жұмыртқа қабығын қостық.

Жұмыртқа қабығы –  табиғи кальций көзі. Құрамында 90% кальций  карбо-наты бар. Және кальцийден басқа адам ағзасына қажет 27 элеметтер бар. Олар темір, кремний, фосфор, марганец, мырыш, селен, мыс, серу, молибден т.б. Адам ағзасына түскен кальций фосформен байланысып, кальций фосфатын түзіп, тіс, сүйектің құрылуына әсер етеді. Жұмыртқа қабығы оңай қортылатын, ағзамызға пайдалы — таптырмас кальций көзі.

Рахит, балалардың тістерінің дұрыс өспеуі, омыртқалардың қисаюы мен осал тістер, кәрі адамдардың сүйектерінің тез шытынағыштығы мен сынғыштығы — сүйектердегі кальцийдің  жетіспеушілігінің салдары. Ағзадағы кальций алмасудың бұзылуы қанның аздығына, тез салқын тигіштікке, аллергияға, еріндегі герпестерге душар етеді. Әйелдерде ақ етеккір бөлінгіш болып, түсік таста-ғыштық, толғақ кезіндегі әлсіздікке, жатыр бұлшық еттерінің әлсіз болуына да кальцийдің аздығы себеп. Ал енді ағзамыздағы бұл жетіспеушілікті түзеу қиындау мәселе. Хлорлы кальций, гипс, бор сияқты нәрселердің адам ағзасына қортылып сіңіуі өте қиын.

Тауық жұмыртқаларының (бөдененікін айтпағанда) қабығы 90% кальций карбонатынан тұрады (көмірқышқылдық кальций) да оңай қортылады. Оның құрамында ағзаға қажетті барлық микроэлементтер: мыс, фтор, темір, марганец, молибден, фосфор, күкірт, цинк, кремний және басқалары — барлығы 27 элемент табылады!

Ең маңыздысы кремний  мен молибденнің барлығы —  біздің күнделікті тамағымызда бұл  элементтер жоқтың қасы. Олар болса  ағзамыздағы биохимиялық реакциялардың  дұрыс түзілуінің негізгі себепшілері. Жұмыртқа қабығының құрамы адамның сүйектерімен тістеріне таңқаларлықтай сәйкес, онымен қоймай жұлындағы қан жасаушаларының жұмысын күшейтеді. Сәйкесінше, ағзаның түрлі радиациалық әсерлерге шыдамдылығы арта түседі.

Тамаққа қосылатын ұнтақталған  қабықтардың — ағзаға пайдалы жоғары терапевтік белсенділігі мен бактериалық немесе басқа зиянды нәрселердің жоқтығын көрсетті. Үйрек немесе қаз жұмыртқаларының ондай қасиеті жоқ.

Бір жастан бастап сәбилерге  берудің пайдасы айтарлықтай.

Венгриялық доктор Кромпехер  төмендегідей кеңестер береді:

 — профилактикалық  мақсатта жүкті әйелдерге(міндетті  түрде);

 — 1 жаспен 6 жас  аралығындағы балаларға берілуі  аса маңызды;

 — (19—20)жасқа дейінгі  жастарғада артықтығы жоқ;

 — ересектерге  жылына екі рет жасалған алдын  алу шарты(профилактика) пайдалы.

Жұмырқа қабығы ағзадағы радионуклидтерді шығаруға да үлкен себебін тигізетіндіктен, экологиялық қауіпті аймақтардағыларға  пайдасы орасан зор. Себебі ол жұлынға жиналып қалатын стронций-90ды жойып отырады (күніне 2 ден 6 граммға шейін қолданылуы керек).

Дәрігерлердің айтуынша, 20-55 жас аралығындағы адамға күнделікті 800-1000 миллиграмм кальций, ал жас балаларға  тәулігіне 600-800 миллиграмм кальций  қажет екен.

Ең бірінші, кальций  ас қорыту жұмысына, жүйкеге, адамның  қорғаныс қабілетінің жетілуіне және шәуһат өндіру жүйесіне қатысады.

Екіншіден, кальций қанды  тазалау және жүректің бірқалыпты жұмыс  істеуіндегі басты құрам болып  табылады. Адам салмағының 9 пайызын  қан құрайды, ал жүрек – қанды айдайтын «насос».

Кальцийдің үшінші міндеті – жүйке жүйесі арқылы белгі беру. Оны ми басқарып отырады.

Кальций, төртіншіден, бұлшық еттердің ширығуы мен босаңсуына жауап береді.

Егер кальций жетіспесе, адамның сезу, көру, сөйлеу, тағы басқа  мүмкіндіктері бұзыла бастайды.

Егер кальций аз болса, ми безі ағза мүшесінің белгілі бір бөлігіне бұйрық береді де, ол басқа бір мүшенің есебінен толықтырылады. Мысалы, сүйектегі қанды алып, оны қан құрамының өзегіне қосады.

Кальций карбонаты суда аз ериді, және температура жоғарлаған сайын еруі төмендейді. Соған байланысты печеньені пісіргенде кальций карбонаты жақсы сақталады және печеньенің азықтық құндылығын жоғарлатады.

Кальций корбанатымен байытылған печеньені «Макинтош» деп атадық. «Макинтош» печеньесін дайындалуы басқа да үгілмелі печеньелердің рецеп-турасына ұқсас, тек ұн қосқанда, жұмыртқа қабығын тазалап, жылумен өңдеп, стерильдеген соң микроүккіште ұсақтап қосады. Сосын 180-200°С температурада 10-15 минут пісіреді. Дайын болған өнімді суытып, қажет болса бөлшектейді.

«Макинтош» печеньесінің дәмі басқа үгілмелі печеньелерден аса айыр-машылығы жоқ, тек жұмыртқа қабығын қатты болғандықтан, кішкене түйір-шіктер сезіледі,алайда жақсы жағымды әсер қалдырады.

Халқының өмір сүру ұзақтығы жөнінен Қазақстан бүгінде әлемде 152-ші орынды иеленеді екен. Өткен жылдың қорытындысына көз салар болсақ, ел халқының орташа жасы - 68, 41 жасты құрайды. Бұл - мақтанарлық көрсеткіш емес. Мемлекет басшысының биылғы «Болашақтың іргесін бірге қалаймыз!» атты Қазақстан халқына Жолдауында Yкіметтің алдына үлкен міндет қойған еді. Ол - қазақстандықтардың өмір сүру ұзақтығын 2020 жылға қарай 72 жасқа жеткізу болатын.

Дәрігерлердің айтуынша, адам ағзасында  магний, фосфор, мыс, цинк, өзге де дәрумендер мен биофлавнойдтар жетіспеген кезде  адам сүйегі сынғыш келе бастайтын  көрінеді. Айталық, елу жастағы ерлер мен әйелдер үшін күнделікті мың жарым миллиграмм кальций тұтыну қажет екен. Бірақ бұл тәртіп сақтала бермейді. Күн сайын мұндай мөлшерде дәрумен алып ішуге кез келген адамның мүмкіндігі де келе бермесі анық. Сондықтан құрамы дәрумендерге, ферменттер мен элементтерге байытылған өнімдерді шығару, халықтың әл-ауқатын, өмір сүру деңгейін жоғарлатуға болады.

3.2 Шикізат, қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім сипаттамасы

 

Жоба бойынша  кондитер цехында күніне 50 кг үгілмелі печенье өнімін өндіреді. Ассортиментінде 5 түрлі үгілмелі печенье дайындайды. Өндіріс орнында дайындалатын печеньелер 1 кестеде көрсетілген.

 

1 кесте –  Өндіріс орнындағы дайындалатын  өнімдер

 

Өнім атауы	Өндіру, т		Мінездеме
	Тәулік	Жыл
1	2	3	4
Үгілмелі печеньелер ассортименті
«Восход»  печеньесі	0,01	2,88	Дөңгелек, шашырап себілген
«Сүт- балды» печеньесі	0,01	2,88	Дөңгелек немесе сопақша, шашырап себіл-ген
«Ванильді»  печеньесі	0,01	2,88	Дөңгелек
«Кілегейлі» печеньесі	0,01	2,88	Дөңгелек немесе төрт-бұрышты
«Макинтош» печеньесі	0,01	2,88	Дөңгелек
Барлығы	0,05	14,4

Өндіріске қажет шикізаттар мен жартылай фабрикаттардың мөлшерін мінездемесінен басқа олардың дайындалу  рецептурасына қарау керек. Рецептурада  шикізаттың және жартылай фабрикаттардың, қосалқы материалдардың нақты мөлшері көрсетіледі. Шикізаттар мен жартылай фабрикаттарды шығыны 2 кестесінде анық көрсетілген

Өндіріске қажет шикізаттар мен жартылай фабрикаттардың мөлшерін мінездемесінен басқа олардың дайындалу  рецептурасына қарау керек. Рецептурада шикізаттың және жартылай фабрикаттардың, қосалқы материалдардың нақты мөлшері көрсетіледі.

Кондитерлік өндірісте қосалқы  материалдарға буып-түю матералдары, орауға және буып-түюге қажет (қағаз, фольга, желім, картон, заңтаңба т.б.) тальк, балауыз, өсімдік майы, крахмал.

Кондитерлік өнімдерді  орау, буып-түю оларды ұзақ сақтауға және ылғал-дылықтан, күннен, бөгде заттардан, механикалық бұзулардан, санитарлы-гигиеналық талаптар мен сыртқы түрін әсемдеу үшін қолданылады.

Буып-түюге қажет материалдар  мен, ыдыстардың шығыны әрбір кондитерлік өнімнің түріне байланысты есептеледі.

Қосалқы материалдар  мен ыдыстарға кететін шығындар 3-ші кестелерде көрсетілген.

 

3 кесте – Үгілмелі печенье өндіретін кондитерлік өндіріске қажет қосалқы материалдар мен буып-түюге арналған ыдыстарға кететін шығындар

 

Қосалқы матеиралдар  мен буып-түюге қажет ыдыстардың атауы	Үгілмелі печенье		Барлығы, кг
	1 т	1 т	Тәулік	Жылына
1	2	3	4	5
Орауға қажет қағаз ГОСТ 8273–75 бойынша	5	5,00	5,00	2500,00
Заңтаңба қағазы ГОСТ 7625–86 бойынша	9,3	9,30	9,30	4650,00
Пергаментті қағаз ГОСТ 1760–86 бойынша	16	16,00	16,00	8000,00
Буып-түюге қажет заңтаңбалар	0,3	0,30	0,30	150,00
Желім	0,5	0,50	0,50	250,00
Скотч	0,14	0,14	0,14	70,00
Гофрокороб №13	74	74,00	74,00	37000,00

 

Кондитерлік өндірісте қоймалық бөлмелердің дұрыс орналасуы аса маңызды, бұл шикізат пен дайын өнімнің сақталуына әсер етеді.

Кондитерлік өнідірсте  шикізат бағасының 70-80% дайын өнімнің  өзіндік құны, сондықтан шикізат  пен дайын өнімді сақтау кезіндегі  жоғалтулар өнімнің өзіндік құнын төмендеуіне маңызды рөл атқарады.

Көптеген кондитерлік  фабрикаларда қоймалық бөлмелердің  жұмыс істеуге ыңғайлы болу үшін және өнімнің өзіндік құнын төмендетпес  үшін бірнеше бөлімшелерге бөледі. Олар:

• Негізгі шикізат қоймасы
• Жеміс-жидекті қоймасы
• Дәмдік және бояғыш заттар қоймасы
• Тез бұзылатын шикізаттар қоймасы
• Сірне қоймасы
• Буып-түюге арналған материалдар мен ыдыстар қоймасы
• Дайын өнімге арналған қоймасы

 

4 кесте – Шикізатты сақтайтын қоймаларға кететін шығын

 

Шикізат атауы	Тәулік-тік шы-ғын, кг	Сақтау мерзімі, тәулік	Сақтау ұзақ-тығы, т	Аудан көлемі 1 т, м2	Қажет аудан көлемі, м2
Негізгі сақтау қоймасы
Құмшекер	Ыдыссыз
Жоғары сортты ұн	Ыдыссыз
Какао ұнтағы	108,64	30	3,26	0,7	2,28
Барлығы	2,28
Жаңғақ сақтау қоймасы
Қуырылған, туралған миндаль	101,62	60	6,10	1,32	8,05
Барлығы	8,05
Тез бұзылатын шикізаттар қоймасы
Меланж	181,14	15	2,72	0,8	2,17
Сары май	772,00	15	11,58	1,41	16,33
Қоюландырылған сүт	2238,55	15	33,58	0,6	20,15
Барлығы	38,65
Сірне мен бал сақтайтын  қоймасы
Сірне	1118,57	45	50,34	1	50,34
Бал	146,00	180	26,28	0,035	0,92
Барлығы					51,26
Жеміс-жидек сақтайтын  қоймасы
Жеміс-жидектер	151,62	60	9,10	1	9,10
Барлығы	9,1
Дәмдік пен бояғыш заттар қоймасы
Ванильді эссенция	5,64	30	0,17	0,6	0,10
Иристі эссенция	1,52	30	0,05	0,6	0,03
Апельцинді эссенция	1,14	30	0,03	0,6	0,02
Лимонды эссенция	0,35	30	0,01	0,6	0,01
Балды эссенция	0,38	30	0,01	0,6	0,01
Аммоний	2,86	30	0,09	0,7	0,06
Лимон қышқылы	0,91	60	0,05	1,45	0,08
Ванилин	0,40	60	0,02	1,45	0,03
Спирт	0,04	30	0,001	0,6	0,001
Сода	4,70	30	0,14	0,7	0,10
Тұз	1,53	30	0,05	1,5	0,07
Барлығы	0,51