Фритюрница электрическая ФЭ-20М-01

1.4  Устройство и принцип действия фритюрницы ФЭ-20-01

 

Фритюрница ФЭ-20-01 устанавливается на индивидуальную подставку.

Фритюрница представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятся датчики-реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.

Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле: один — предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй — обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190 °С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Термобаллоны датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.

Принципиальная электрическая схема фритюрницы ФЭ-20-01 приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Электрическая схема фритюрницы ФЭ-20-01

Фритюрница подключается к сети выключателем S. Через контакты датчиков-реле температуры В1 и В2 напряжение поступает на электронагреватели Е1, Е2, ЕЗ, а также на лампу H, сигнализирующую о включении тэнов.

При достижении заданной температуры жира контакты датчиков-реле температуры размыкаются и отключают электронагреватели и сигнальную лампу. Двухпозиционное регулирование температуры фритюра осуществляется за счет дифференциала терморегулятора переключением его контактов, которое приводит к включению и отключению электронагревателей от сети.[1]

Техническая характеристика фритюрницы ФЭ-20-01 представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Техническая характеристика фритюрницы ФЭ-20-01

номинальное количество жира, заливаемого в жарочную ванну ( вместимость)	л	20
производительность по сырому картофелю	кг/ч	12
время разогрева жира	мин	14
номинальная мощность	Вт	7500
номинальное напряжение	В	3 ~ 220 или 3 ~ 380
род тока	трехфазный переменный
частота тока	Гц	50
габариты: длина ширина высота	мм мм мм	500 800 850
масса	кг	75

 

2  Проверочный расчет фритюрницы ФЭ-20-01

2.1  Расчет производительности

 

Производительность фритюрниц определяется по формуле:

,                                                     (1)

где Q_ТА -  производительность аппарата, кг/ч (шт./ч);

      М - масса готовой продукции (М = М_сырм Z, где Z - выход готового продукта), кг;

τ₃ - продолжительность загрузки, с; τ3=60с;

τ_т0 - продолжительность тепловой обработки, с; τ_т0 = 900с;

τ_в - продолжительность выгрузки (в нее входит и время остывания готового продукта), с; τ_в=60с.

Масса готовой продукции найдем по формуле

                                                             (2)

где т - масса одного изделия, кг;

       п - число изделий на поде, шт.

=0,1*20=2 кг,

.

Продолжительность каждой стадии процесса тепловой обработки принимается на основе практических данных в зависимости от коэффициента заполнения варочного сосуда или площади противней (жарочный шкаф) и т. д., а также рецептуры кулинарного изделия[2].

 

 

 

 

 

 

2.2 Тепловые расчеты

Для фритюрниц, как и для любых аппаратов периодического действия, характерны два режима работы: режим разогрева и стационарный режим.

Период разогрева. Уравнение теплового баланса электрической фритюрницы для периода разогрева имеет вид

,                                                                      (3)

где     Q^/_затр – общая тепловая мощность, подводимая электронагревателями, Вт;

Q₅ – затраты тепловой мощности на разогрев конструкции, Вт;

Q₆  - потеря теплоты наружными стенками аппарата в окружающую среду в единицу времени, Вт.

,                                                                   (4)

где I_л - линейная сила тока трехфазной цепи, А;

U_л - линейное напряжение трехфазной цепи, В.

,                                                          (5)

где α´ - коэффициент теплоотдачи, Вт/(м² К);

F – площадь поверхности наружных стенок фритюрницы, м²; F=0,4м²;

t´_ср.ст. – средняя по поверхности и по времени разогрева температура ограждений фритюрницы, ⁰С;

t_возд. – температура окружающего воздуха, ⁰С; t_возд.=20⁰С.

,                                                                    (6)

где t_{нач ст} – начальная температура ограждения, ⁰С;

T_{кон ст} – конечная (средняя по поверхности) температура ограждения, ⁰С.

Если разогрев аппарата происходит от холодного состояния, то t_{нач ст}=t_возд.

=9,7+0,07(30-2-)=10,4;

,

Потеря теплоты наружными стенками аппарата в окружающую среду в единицу времени рассчитывается по формуле

,                                                             (7)

где Mi – масса i-го элемента конструкции ( рабочей камеры, наружных стенок крышки и др.),кг; Mi=2 кг;

Сi – удельная теплоемкость материала i-го элемента конструкции, Дж/кг К; Сi=460,6Дж/кг К

t_конi t_{нач i} – соответственно конечная и начальная температуры i-го элемента конструкции, ^оС;

t_раз – время разогрева аппарата, с; t_раз=14*60=840c.

,

=41,6+82,22=498,22Вт,

Стационарный период работы. Для стационарного режима уравнение теплового баланса записывается в виде

Q_затр=Q₁+Q₅,                                                                        (8)

где Q_затр – общая мощность нагревателей, Вт;

Q₁ – полезная тепловая нагрузка, Вт;

Q₅ – потери теплоты стенками аппарата, Вт.

Полезная тепловая нагрузка рассчитывается по формуле

,                                                      (9)

где М_вод – масса калориметрирующей воды ( определяется взвешиванием),кг;

С_вод = 4187 Дж/кг К – удельная теплоемкость воды;

t_{гор ст}, t_гор – соответственно конечная и начальная температуры

калориметрирующей жидкости, ^оС;

τ_обр – время за которое меняется температура калориметрирующей воды от t_гор до t_хол, с.

,

Потери теплоты стенками аппарата рассчитываются по формуле

Q₅=α·F·( t_конст – t_возд),                                                        (10)

Где α·- коэффициент теплоотдачи, Вт/(м²К);

F·- площадь наружных поверхностей, м²;

t_конст – средняя по поверхности температура, ^оС;

t_возд – температура воздуха, ^оС.

=9,7+0,07(22-20)=9,84,

Q₅=α·F·( t_конст – t_возд)=9,84*0,4(22-20)=7,87Вт,

Q_затр=Q₁+Q₅=605+7,87=612,87 Вт,

Коэффициент полезного действия аппарата рассчитывается по формуле

.                                   (11)

3  Правила эксплуатации фритюрниц периодического действия

 

Перед началом работы фритюрницы ФЭ-20-01 проверяют ее санитарное состояние, затем открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли ее сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до отметки на ее стенке. Поворотом рукоятки пакетного выключателя включают тэны, при этом загорается зеленая сигнальная лампа. Жаренье продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180 °С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100 °С начинается бурное пенообразование. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока жир не высушится и не прекратится его пенообразование.

Для уменьшения пенообразования нужно с загруженного в сетку продукта слить воду путем его встряхивания.

Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически.

Порция картофеля (1—1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4—5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.

По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение «Выкл.», и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу (ванну, маслоотстойник, тэны, стол и др.) моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее заливают примерно 30 л воды (сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства «Прогресс» и, включив тэны, кипятят раствор около 1 ч. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и вновь очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают горячей водой и протирают сухой салфеткой.

После проверки санитарного и технического состояния фритюрниц заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.

По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке[3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Описание технологической и аппаратурно- технологической схемы

Таблица 5- Рецептура № 313. Судак, жареный во фритюре

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Судак	192	92
Мука пшеничная	6	6
Яйца куриные	1/7 шт	6
Сухари панировочные	15	15
Кулинарный жир	10	10
Масса жареной рыбы		100
Гарнир №761		150
Масло сливочное		7
выход		257

 

Технология приготовления:

У рыбы удаляют плавники, голову, снимают кожу, потрошат, промывают  и разделывают на филе без кожи и реберных костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солю, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (смешать яйца с водой, взбить, процедить, посолить), затем панируют в сухарях и жарят во фритюре.

На гарнир подают жареный  картофель. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Таблица 6 – Рецептура  №474. Картофель жареный (из сырого)

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Картофель ломтиками	290	217
Жир животный топленый пищевой	15	15
Выход		150

 

Технология приготовления:

Нарезанные сырой картофель  промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут на электросковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Перед окончанием жарения крышку электросковороды закрывают и доводят до готовности. [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

При жарке во фритюре  продукт должен быть полностью погружен в жир, но при этом не соприкасаться с дном и стенками фритюрницы.

Использование фритюрниц позволяет избежать недостатков приготовления в сковороде на обычной плите, прежде всего чада и неприятного запаха. Но главное - во фритюрнице масло нагревается до необходимой температуры, которая поддерживается на этом уровне постоянной, а это значит, что масло не горит и не теряет своих полезных свойств.

В результате проверочного расчета фритюрницы ФЭ-20М-01 определены ее производительность, при приготовлении рыбы жареной, а также коэффициент полезного действия, который составил 98%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания - Т. 3.[текст]/ М. И Беляев. - М.: Экономика. 1990
2. Вайтанис, М.А. Методические указания к курсовому проектированию по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» [текст]/ М.А.Вайтанис; Алт.гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008
3. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: Учебник [текст]/ В.А. Гуляев. – М., 2002
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания[текст]/ под.ред. Ф.И.Марчука. издательство «Хлебпрдинформ», 1996