Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

 

 

 

4. Технологический  процесс

4.1гренки смазывают тонким  слоем сливочного масла с хреном  и томатной пастой, кладут ломтик  осетрины.

4.2  По краям делают бордюр из масла, осетрину покрывают майонезом в виде решетки.

4.3 Украшают канапе с осетриной зеленью и маслинами

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

 5.1. Блюдо подается на общих тарелках.

 5.2. Температура подачи блюда не выше 3-60С.

 5.3. Срок реализации канапе с осетриной  не более 1 часа.

 

6.Показатели качества  и безопасности

 

6.1 Органолептические  показатели:

Внешний  вид –хорошо сохранившие форму, не заветревшиеся

Консистенция – плотная

Цвет- Гренки -светло-желтые, осетрина –кремовая, маслина-черная

Вкус- соответствует входящим компонентам

Запах – без посторонних запахов

6.2Физико-химические показатели  по ГОСТ Р 50763 приложение Б

По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.

6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.

 

6.4. Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
2,96	37,25	8,53	379,23

 

 

Ответственный  разработчик:                                                                                 С.Н.Касимова.

 

Приложение3

                                 УТВЕРЖДАЮ:

                                 И.П.Зинченко В.И

                                 Базы отдыха «Ветлуга»

                                 Города Шарьи

                                «Костромской области»

                          ___________ В.И.Зинченко

                                                                                                                   «____» ____________ 2013 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

На «Канапе фруктовое»

 

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «канапе фруктовое», вырабатываемое  Базой отдыха «Ветлуга»

 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  канапе фруктового, используют следующее  сырьё:

Манго….………………………………………………ГОСТ Р 54694-2011

Банан…………………………………………………  ГОСТ 151603-2000

Ананасы консервированные………………………    ГОСТ 15482-90

Сок лимонный ………………………………………  ГОСТ 4429-82

Мед…………………………………………………… ГОСТ 16732-71

2.2. Сырье, используемое для  приготовления канапе фруктового, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда «Канапе  фруктовое» 

Наименование  сырья	Норма продуктов на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Манго	50	30
Ананасы консервированные	15	15
Сок лимонный	5	5
Мед	5	5
Бананы	50	30
Вы  выход:	-	85

 

 

 

 

4. Технологический  процесс

4.1 Манго и банан вымыть, нарезать кружочками, ананасы —  ломтиками. Фрукты сбрызнуть  лимонным  соком.

4.2  На блюдо выложите манго, затем бананы, сверху  ананасы.

4.3 Скрепите фруктовые канапе шпажками и полейте медом.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо подается на общих тарелках.

5.2. Температура подачи  блюда не выше 3-60С.

 5.3. Срок реализации канапе фруктовое  не более 1 часа.

 

6.Показатели качества  и безопасности

 

6.1 Органолептические  показатели:

 

Внешний  вид –фрукты хорошо сохранившие форму, не заветревшиеся

Консистенция – плотная

Цвет-  Банан-кремовый, ананас консервированный-желтый, манго-желтый

Вкус- соответствует входящим компонентам

Запах – без посторонних запахов

6.2Физико-химические показатели  по ГОСТ Р 50763 приложение Б

По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.

6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.

 

6.4. Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
0,87	0,09	40,02	156,15

 

 

 

Ответственный  разработчик:                                                                                    С.Н.Касимова.

 

 

                                                                                                                                         .Приложение 4

                                                                                                                   УТВЕРЖДАЮ:

                                                                                                            И.П.Зинченко В.И

Базы отдыха «Ветлуга»

                                                                                                    Города Шарьи

«Костромской области»

___________ В.И.Зинченко

«____» ____________ 2013 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «Ростбиф" с острым соусом

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Ростбиф» с острым соусом , вырабатываемое Базой отдыха «Ветлуга»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  Ростбифа с острым соусом, используют следующее сырьё

Жир животный топленый…………………………ГОСТ Р 52465-2005

Говядина :….……………………………….………ГОСТ Р 511074-2003

Майонез ……………………………...……………. ГОСТ  Р 53590-2009

Хрен ………………...…………….……………….. ТУ У 15.3-26357739-001

Горчица……….……………………………………. ТУ 9169-005-53904500-04

Соль………………………………………………….ГОСТ Р 51574-2000

Перец……………………………...…………………ГОСТ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для  приготовления ростбифа с острым  соусом , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Ростбиф»  с острым соусом 

Наименование  сырья	Норма продуктов на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край )	209	154
Жир животный топлёный пищевой	4	4
Соус:
Горчица	25	25
Хрен	25	25
Майонез	25	25
Масса  жареного мяса	-	100
Масса соуса	-	75
Выход:	-	175

 

 

4. Технологический  процесс

4.1 Мясо натирают солью, перцем и на сковородах или  противнях обжаривают со всех  сторон до образования румяной  корочки. Затем посуду с мясом  ставят в жарочный шкаф с  температурой 160- 175°С и доводят до готовности.

4.2  Каждые 10-15 мин изделия поливают выделившимся при жарке соком и жиром. Время дожаривания зависит от вида мяса, величины кусков.

4.3 Изделия считают готовым, если t в толще кусков говядины достигает 80-85°С. Хранят жареное мясо на противнях при t 50- 60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.

Температура отпуска: 8-10.

Степень прожарки - слабая 

Температура в толще мяса – средняя 70-750С  Сильная 80-850С

 

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо подается на  общих тарелках, разрезанное на  порционные куски по 50г. Соус подается  отдельно.

5.2. Температура подачи  блюда не выше 120С.

5.3. Срок реализации ростбифа  с острым соусом не более 3 часов.

 

6.Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические  показатели:

Внешний  вид – порционное изделие с румяной корочкой, мясо хорошо прожарено

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет- корочка- светло-темно-коричневая, мяса- розоватое

Вкус- свойственный входящим компонентам

Запах – Жареного мяса

6.2Физико-химические показатели  по ГОСТ Р 50763 приложение Б

По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.

6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.

 

6.4. Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
26,36	6,75	-	173

 

 

 

 

Ответственный  разработчик:                                                             С.Н.Касимова