Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

      Холодный цех должен быть оборудован  холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается  по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых  блюд в холодильных установках необходимо иметь полки. При изготовлении многих холодных  блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др. Помимо обычных наплитных котлов,  которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные  котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной  формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками  и выемками разных фасонов и размеров.

      Для хранения маринованных,  квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося  материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

      При изготовлении салатов,  винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи  трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся. Удобен для этой цели противень  с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов  закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

      Наряду с обычными поварскими  ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические  ноши, венчик металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов,  без которых нельзя обойтись.

     Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма  желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

     Для специй, приправ, холодных  соусов в цехе следует оборудовать горку. Номенклатура оборудования,  его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и  инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента  выпускаемой им продукции.

      Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены.  Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени  на переходы и поиски нужной посуды или инструментов. Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию  высокого качества.

 

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

                                              5. Заключение

 

Холодные кулинарные продукты, банкетные и закуски являются значимым сегментом меню различных тематических мероприятий в П.О.П. различных типов и классов (ресторанов, кафе и др.)

В банкетном предложении их количество варьируется от 2-3 до 5-6 наименований с использованием всех основных видов сырья.

Способы кулинарной обработки при приготовлении холодные кулинарные продукты обеспечивают санитарным требованиям к их реализации, а значит принципы безопасности кулинарной продукции (ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания».

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, увеличивают сроки реализации без потери вкусовых качеств. Широкий спектр в контроле качестве и особенности холодной кулинарной продукции:

- яркий запах 

- острый вкус 

- использование различных  специй 

- привлекательный внешний  вид 

Повышает аппетит, возбуждает соковыделение.

Поэтому, рассмотренная мною тема, показывает перспективу широкого использования холодной кулинарной продукции для формирования банкетного меню предприятий общественного питания. В качестве рекомендации можно предложить расширения ассортимента холодной кулинарной продукции по признаку используемого сырья, современный способ кулинарной обработки, подачи и оформления холодной кулинарной продукции.

 

 

 

                                             Список литературы

1. ГОСТы

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. Сборник рецептур и  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания.- М:Хлебпродинформ. 1997 г.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Деловая литература. 2000 г.

4. Радченко Л.А. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания. « Феникс», 2001г.

5. Интернет ресурсы сайт : http://www.restoran.ru, http://www.millionmenu.ru.

6. Профессиональная литература: журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Школа гастронома». 2010, 2011 г.

 

 

Приложение1

                                                                                                                    УТВЕРЖДАЮ:

                         И.П.Зинченко В.И

Базы отдыха «Ветлуга»

                  Города Шарьи

«Костромской области»

___________ В.И.Зинченко

                                                                 «____» ____________ 2013 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На «Ассорти мясное заливное»

 

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «ассорти мясное заливное», вырабатываемое  Базой отдыха «Ветлуга»

 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  ассорти мясное заливное, используют  следующее сырьё:

Говядина  ….………………………………………………ГОСТ Р 511074-2003

Яйца…………………………………………………………..ГОСТ Р 52121-03

Окорок или ветчина……………………………..……ТУ 9213-003-59891589-03

Желатин………………...…………………………………..ГОСТ 11293-89 Лук……….………………………………………………ГОСТ Р 51783-2001

Зеленый горошек………………………………………ГОСТ Р 54050-2010

Кура…………………………………………………ТУ 9214-002-85655642-09

Кукуруза консервированная………………………….ГОСТ 15877-70

2.2. Сырье, используемое для  приготовления ассорти мясное  заливное, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Ассорти  мясное заливное» 

Наименование  сырья	Норма продуктов на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	30	15
Окорок или ветчина	18	15
Кура	30	15
Желатин	40	40
Горошек зеленый	10	10
Яйца	20	20
Кукуруза консервированная	10	10
Зелень	5	5
Бульон мясной	-	75
Выход:	-        -	205

 

 

4. Технологический  процесс

4.1 Говяжье филе, куриное  филе, промывают под проточной  водой, ветчину очищают от кожицы. Мясо варится на слабом огне  сорок - пятьдесят минут до не  бурного кипения, периодически снимают  пену шумовкой.

4.2 Морковь, чеснок, хрен и  зелень петрушки – промывают  водой, очищают, и режут морковь  кольцами, чеснок и хрен до  мелкого пюре.

4.3 Когда  мясо сварилось, вынимают мясо в отдельную посуду, остужают и нарезают соломкой поперек волокон, заправляют чесноком. Готовят бульон.

4.4 Если бульон получился мутноватый, то в него кладут подпеченную морковь и лук, настаивают, и процеживают через сито.

4.5  После этого замачивают желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут

4.6. После набухания желатина  его разводят на водяной бане, но не кипятят.

4.7 В формочки для заливного заливают немного желатина, так чтобы только было покрыто дно формочки, и ждут застывания, затем укладывают поверх желатина мясо и снова выливают желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса укладывают заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. Ждут застывания. После застывания заливают украшения остатками желатина, и убирают до полного застывания.

4.8 Перед подачей формочки с заливным отпускают на несколько секунд в кипяток, для того чтобы заливное хорошо отстало от формочки.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо подается на порционных тарелках.

5.2. Температура подачи  блюда не выше 6-80С.

5.3. Срок реализации ассорти  мясное заливное не более 3 часов.

 

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические  показатели:

Внешний  вид – Порционное изделие, хорошо сохранившее форму.

Консистенция – Желеобразная

Цвет- Желе-Прозрачный, кура-белый, ветчина и говядина-розоватое, горошек-зеленый, кукуруза- желтая, яйцо-белое

Вкус- соответствует входящим компонентам в него

Запах – без посторонних запахов

6.2Физико-химические показатели  по ГОСТ Р 50763 приложение Б

По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.

6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.

 

6.4. Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
25,12	3,35	1,58	148,63
50,24	6,7	3,16	297,26

 

 

 

Ответственный  разработчик:                           С.Н.Касимова. 

 

 

                                                                                                                                 Приложение2

                                           УТВЕРЖДАЮ:

                                 И.П.Зинченко В.И

                                 Базы отдыха «Ветлуга»

                                 Города Шарьи 

                                «Костромской области»

                          ___________ В.И.Зинченко

                                                                                                                   «____» ____________ 2013 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

На «Канапе с осетриной»

 

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «канапе с осетриной», вырабатываемое  Базой отдыха «Ветлуга»

 

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления  канапе с осетриной, используют  следующее сырьё:

Хлеб….………………………………………ГОСТ 26987-86

Осетрина…………………………………… ГОСТ 7445-2004

Масло сливочное……………………………ГОСТ Р 52969-2008

Хрен………………………………………… ГОСТ 3343-89

Паста томатная……………………………...ГОСТ 4526-76

Майонез……………………………………...ГОСТ 30004-93

Маслины…………………………………….ГОСТ 8756

Зелень………………………………………..ГОСТ 16732-71

2.2. Сырье, используемое для  приготовления канапе с осетриной, должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

 

 

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Канапе  с осетриной» 

Наименование  сырья	Норма продуктов на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб	30	25
Осетрина	25	20
Масло сливочное	5	5
Томатная паста	5	5
Хрен	5	5
Майонез	5	5
Маслины	5	5
Зелень	0,01	0,01
Выход:	-	70