Анализ ассортимента и технологии производства ливерных колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС

 

Этапы технологического процесса производства ливерной колбасы представлены на рисунке 1

Входной контроль и приемка  сырья (в охлажденном, замороженном или засоленном виде), пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов

                                                                                 ↓

Размораживание замороженного сырья и вымачивание засоленного сырья в холодной воде, при температуре 16-20 ºС, в течение 3-5 часов.

                                                                                 ↓

Промывка мясопродуктов в холодной проточной воде,    в чанах или барабанах

                                                                                 ↓

Разборка сырья и отделение не пищевой обрези,  посол

                                                                                  ↓ 

Тепловая обработка мясопродуктов.

                                                                                   ↓                                                                            

Варка, при температуре 98-100°С, в течение 3-5 часов, до полного размельчения соединительной ткани. Бланширование печени и свиной щековины, не более 20 мин.

                                           ↓                                                               ↓

охлаждения.

                               ↓                                                                                                       ↓

При «горячим способе» до температуры 50°С		При «холодном способе» до температуры 10°С
↓
Разборка сырья

 

Измельчение сырья на волчке, с диаметром решёток 2-3 миллиметра.

                             ↓                                                          

Приготовление фарша на куттере

                            ↓

Наполнение оболочек, вязка и формирование батонов

                                                                           ↓ 

Осадка при 0 – 4 °С в течении 60 – 140 мин

                                                                            ↓

Варка при 80 – 85 °С,  до температуре в центре батона 72 – 75 °С

                                                                            ↓

Охлаждение под душем при 30 °С , в течении 25-30 минут

                                                                           ↓

Охлаждение в камерах, до температуре в центре батона +8 °С, в течении 10 ч.

                                                                            ↓

Контроль качества, упаковка. хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства ливерных колбас

5. ВИД СЫРЬЯ.

ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

И ПОДГОТОВКА К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

 

При выработке колбас ливерных допускается применять:

• печень баранью жилованную сырую или бланшированную в количестве до 100% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;
• печень конскую жилованную сырую или бланшированную или печень кроличью жилованную бланшированную, или печень и сердце птичьи жилованные бланшированные в количестве до 50% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;
• субпродукты первой и второй категории (сердце, языки, печень, мозги свиные, мясокостные хвосты, обрезь мясную и диафрагму, мясо голов говяжьих) стерилизованные или вареные в количестве до 50% взамен мяса от всех видов скота и птицы стерилизованного или вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской (при этом количество печени не должно превышать 10% от закладываемых субпродуктов);
• обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные сырые в любом соотношении в количестве до 30% взамен говядины жилованной второго сорта сырой, предусмотренной рецептурой для колбасы ливерной городской;
• вымя говяжье сырое или бланшированное в количестве до 10%, из них 5%  взамен щековины свиной жилованной сырой или бланшированной и 5% - взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных экстра;
• обрезки шпика свиного, полученные при разделке сырья, в количестве до 50% взамен свинины жирной или щековины свиной жилованных, или шпика свиного бокового, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных экстра;
• срезки свиные, полученные от зачистки готовых продуктов из свинины вареных, в количестве до 30% взамен мяса от всех видов скота и птицы стерилизованного или вареного, или свинины жирной, или щековины свиной жилованных сырых;
• свинину жирную или обрезь мясную свиную в количестве до 100% взамен жира говяжьего топленого;
• почки говяжьи и свиные дезодорированные вареные в количестве до 20% взамен мяса от всех видов скота и птицы стерилизованного или вареного;
• соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки субпродуктов первой и второй категории, вареные, в количестве до 20% взамен соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса вареных;
• стабилизатор белковый в количестве до 10% взамен соответствующего количества сырья мясного (кроме печени), предусмотренного рецептурами для колбас ливерных первого сорта;
• муку соевую дезодорированную взамен крахмала или муки пшеничной в том же количестве для колбас ливерных 1-го, 2-го и 3-го сортов;
• белки соевые гидратированные в количестве: до 5% - для колбасы ливерной высшего сорта, до 10% - для колбас ливерных первого, второго и третьего сортов;
• муку гречневую первого сорта, муку овсяную сортовую, муку пшенную сортовую или ячменную сортовую в количестве до 10% взамен сырья мясного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных первого, второго и третьего сортов, кроме колбасы ливерной яичной.

Не допускается совместное использование белков соевых гидратированных и муки гречневой, или овсяной, или пшенной, или ячменной при выработке колбас ливерных.

 

Подготовка мясного сырья.

Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500гр и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания. Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3-5 мин., затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12°С.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12° С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков, выдерживают 1-2 сут. в проточной воде и варят при 95 °С в течение 40-60 мин.

Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Затем охлаждают.  После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие не пищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 ºС и направляют на приготовление фарша.

 

Подготовка компонентов для ливерных колбас

Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С на 4-6ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.  Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы - 180 % от исходной массы.

Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8; ячневой 1:2,5; пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы.

Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы -250%, перловой 300 %.

Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч., при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

Сырье ливерных колбас варят в закрытых и открытых котлах. При варке в открытых котлах количество добавляемой воды  до 150 % от массы сырья, в закрытых – 45-50 %. 

Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. ПОСОЛ СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

 

Посол сырья. Субпродукты первой категории (диафрагма) и второй категории солят в кусках массой 0.5 кг или в мелком измельчении. Сырье перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или в посолочных агрегатах непрерывного действия. Перемешивание производят 4-6 мин., добавляя 2,5 % поваренной соли (на 100 кг –1.8 -  2.5 кг. пищевой поваренной соли) или  нитрита натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации.

Допускается посол субпродуктов без добавления нитрита натрия, а мозги, вымя, легкое, рубцы, почки допускается использовать без предварительного посола. В этом случае необходимое количество соли добавляется при составлении фарша. Посоленные субпродукты раскладывают слоем толщиной не более 25 см. в тазики, коши, тележки или другие емкости и выдерживают при температуре 2±2 ºС не более 24 ч.

При необходимости производят посол  предварительно охлажденного до температуры 0 – 4 °С шпика в пластинах солью в количестве 2,5 – 5 % к его массе. Допускается посол шпика рассолом плотностью 1,087 г/см3 в количестве 40-50 % к массе сырья в течении 5-7 сут.

    Колбасы, приготовленные  из выдержанного в посоле мяса, отличаются упругой консистенцией, пластичностью, приятным вкусом, сочностью  и высоким выходом. Если колбасы готовят из невыдержанного в посоле мяса, то они имеют сухой, крошливый фарш, невысокие качества и низкий выход.

   

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед), крупы и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

 Мясное сырье измельчают  на волчке с диаметром отверстий  решетки 2- 3 мм. Затем компоненты  взвешивают в соответствии с  рецептурой и обрабатывают на  куттере в течение 5 -8 мин до  получения мазеобразной массы.

Для ливерной колбасы 3сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль, пряности и лук.

Продолжительность перемешивания сырья не более 10 мин; температура готового фарша не выше 12 °С.

Мясо посоленное в виде шрота (кусочки 16 – 25 мм), подвергается вторичному измельчению  на волчке (кусочками 2 – 3 мм), при этом оно приобретает более нежную консистенцию и подготавливается к дальнейшей обработке на куттере.

    Для придания  фаршу соответствующей нежности  и сочности, улучшения вкусовых  качеств и внешнего вида колбас  в процессе куттерования добавляют  воду (15 – 30% массы фарша). Если к фаршу добавлено недостаточное количество  воды, то снижается выход колбас, а консистенция их становится жесткой, резинистой.

Для предотвращения нагревания фарша и развития в нем микробов вода, добавляемая в куттер, должна быть холодной  (до 70% воды заменяют чешуйчатым льдом). При перегревании фарша в куттере часть белков (миозин) коагулирует, нарушается целостность белковых оболочек жировых шариков, в результате чего мясо теряет способность к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается.

Продолжительность куттерования  - от 3 до 10 минут в зависимости от типа куттера. Длительность куттерования ухудшает качество колбас, так как происходит распад фаршевой эмульсии.

    Приготовление  колбасного фарша с однородной  структурой, т.е. не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере, куда вводят все сырье, предусмотренное рецептурой. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не деформировался. При недостаточном перемешивании фарша шпик неравномерно распределяют в фарше.

Изготовление ливерных колбас III сорта до варки производить "холодным" или "горячим" способами.

При "холодном" способе вареные субпродукты надлежит быстро охлаждать до температуры +8°  -  +10°С и только после этого направлять для изготовления фарша. В процессе изготовления фарша необходимо следить за тем, чтобы его температура не поднималась выше +12°С.

При "горячем" способе вареные субпродукты в горячем виде допускается направлять без охлаждения для измельчения и шприцевания с условием немедленной варки колбас. При этом необходимо следить за тем, чтобы вареные субпродукты и фарш не охлаждались ниже +50°С.

Длительность процесса при горячем способе должна быть не более 1 ч. с момента выгрузки сырья после варки, вареное сырье и фарш не должны охлаждаться ниже 50 °С.