Анализ ассортимента и технологии производства ливерных колбас

По микробиологическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2-Микробиологические показатели ливерных колбас

Наименование показателя	Норма
	Ливерных колбас	Ливерных колбас  с использованием круп или бобовых
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г., не более	1×103	2×103
Масса продукта (г), в которой не допускается: -БГКП -сульфитредуцирующие клостридии -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
	1,0	0,1
	0,01	0,01
	25,0	25,0

 

Содержание токсических элементов, нитрозаминов в ливерных колбасах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин 11-63 РБ

Дефекты колбасных изделий

 Колбасные изделия  бывают свежие и несвежие, у  них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений — на запах и вкус.

К допустимым дефектам ливерных колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и бульоном, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, небольшую морщинистость оболочки.

К недопустимым дефектам ливерных колбас относят:

Дефекты внешнего вида:

1. Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы;
2. Гелеобразование;
3. Жировой отёк - причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки.
4. Бульонный отек - приводит к образованию чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение.
5. Темные пятна на поверхности ливерной колбасы – появляются при замене проминания, во время обмывания и охлаждения, перекладкой и поворачиванием колбас с одного бока на другой, при этом расплавленный жир, подымаясь при каждом поворачивании снизу вверх, проходит сквозь фарш и теснее связывается с ним, но так как перекладка проходит медленно, то  поверхность колбасы начинает темнеть

Дефекты среза:

1. Красный цвет центра батона ливерной колбасы ;
2. Серо-зеленый цвет центра батона ливерной колбасы - может быть вызван  повышенным содержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород.  Зеленый  оттенок  фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле.

Дефекты консистенции:

1. Крошливая консистенция мажущейся ливерной колбасы;
2. Недостаточная мажущаяся консистенция ливерных колбас;
3. Недостаточная плотность консистенции ливерных колбас ;
4. Мягкая консистенция ливерных колбас;
5. Сухая консистенция ливерных колбас- при чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.

Дефекты вкуса и запаха:

1. «Пустой» вкус ливерной колбасы

 

Органолептические признаки несвежих ливерных колбас приведены в таблице 3

Таблица 3-Органолептические признаки несвежих ливерных колбас

Вид изделия	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Ливерные колбасы	Слизь или плесень  на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой. Видимое снаружи присутствие посторонних веществ	Позеленение фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батон	Неприятно кислый запах и вкус.  Запах или привкус  посторонних веществ

3. ВИДЫ ДОБАВОК, СПОСОБЫ ИХ ВВЕДЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения, повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

Для производства ливерных колбас используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.).

 

Различают следующие виды пищевых добавок используемые для производства субпродуктовых колбасных изделий (ливерные колбасы):

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) (Е 300 и далее)  – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

• Влагоудерживающие агенты - гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

• Загустители -  вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;
• Консерванты (Е 200 и далее)  -  вещества, которые увеличивают период хранения колбасных изделий, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами. (смесь посолочно - нитратную)
• Пищевые ароматизаторы -  добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса.
• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата - усиливают   восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. (соль поваренную пищевую йодированную выварочную или каменную, сахар песок по ГОСТу, чеснок свежий, чеснок измельченный консервированный поваренной солью по ТНПА, чеснок сушенный, чеснок замороженный, перец душистый, перец красный молотый, тмин, пряности, декоративно вкусовые смеси, специи, приправы)

Для улучшения вкуса ливерных колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект

• Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Стабилизаторы (Е 400 и далее)   – вещества, способствующие поддержанию физико– химических свойств пищевого продукта путем сохранения дисперсности двух или более не смешивающихся веществ в пищевом продукте и включающие также вещества, стабилизирующие.

Пищевыми добавками не являются:

• Вещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества);
• Натуральные концентраты, вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания;
• Продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия и калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурки цитрусовых или обоих;
• Декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал физически модифицированный и крахмал, обработанный амилолитическими ферментами;
• Хлористый аммоний;
• Плазма крови, пищевой желатин, гидролизованный белок и его соли, молочный белок и клейковина;
• Аминокислоты и их соли, которые не имеют функции пищевых добавок;

Не допускается применение пищевых добавок с целью сокрытия испорченности или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Вспомогательные вещества                                                        используемые для производства ливерных колбас

 К ним относятся  посолочные ингредиенты (поваренная  соль, сахар-песок), куриные яйца  и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8 °С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Требования к пищевым добавкам

• Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
• Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
• Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
• Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
• Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
• Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
• Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
• Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
• Кориандр по ГОСТ 29055-91;
• Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
• Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
• Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
• Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
• Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• Е500 Карбонаты натрия  - регулятор кислотности, стабилизатор
• Е251 Нитрат натрия  - консервант;
• Е300 Аскорбиновая кислота - антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин;
• Е967 Ксилит – сахарозаменитель.