Стороительство кондитерской фабрики

 

Потребное количество агаро-сахаро-паточного сиропа находим вычитанием из зефирной массы ингредиентов, не добавляемых при уваривании сиропа.

 

2.5 Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре

К вспомогательным  материалам относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Имея данные о виде завертки и упаковки каждого сорта  изделий и расхода заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитывают потребность цеха во вспомогательных материалах в смену. Результаты расчета представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет потребности во вспомогательных материалах по зефирному цеху

Вид расфасовки	Выра-ботка в смену, т	Бумага парафи-нированная		Гуммированная лента		Ящик №12, шт.
		на 1 т, кг	в смену, кг	на 1 т, кг	в смену, кг	на 1 т, кг	в смену, кг
Весовой	7,6	10,0	76,0	3,3	25,1	334	2541
ИТОГО	7,6		76,0		25,1		2541

 

Вес одной складной коробки 0,5 кг.

При расчете потребностей в таре и выборе ее видов следует  руководствоваться действующими государственными стандартами и РТУ и стремиться к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий - ящик (короб) из гофрированного картона или фанеры.

Определяя потребное  количество гофрокоробов (кг), можно  принимать среднюю массу одного короба 0,5 кг.

Результаты расчета  по таре приведены в таблице 8.

 

 

 

Таблица 8 – Расчет потребности в таре по зефирному цеху

Готовые изделия	Выра-ботка в смену, т	Вмести-мость ящика, кг	Номер ящика	Кол-во ящиков на 1т изделий, шт	Потребное кол-во ящиков в смену
					шт	кг
Зефир на пектине	4	3	12	334	1337	668,5
Зефир на агаре	3,6	3	12	334	1204	602
ИТОГО	5				2541	1270,5

 

Полученные результаты используются при расчете площади  склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

 

2.6 Расчет площади складов  сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

На основании данных о потребностях цеха в сырье, вспомогательных  материалах и таре рассчитывается площадь  под складские помещения, к которым относятся: склады сырья, вспомогательных материалов и тары, готовой продукции.

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий нужны для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточный запас сырья приводит к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативный запас сырья уменьшает оборачиваемость средств предприятия, вызывает лишние потери при длительном хранении и требует дополнительных складских площадей.

Для расчета площади  складов нормы хранения (сут), а  также количество сырья на 1 м² (т) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Результаты расчетов складов сырья приведены в  таблице 9.

Таблица 9 – Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты «со стороны»	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Кол-во сырья на     1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	9705,0	15	145,58	0,95	153,24
ИТОГО					153,24
Склад ценного сырья
Пектин яблочный	78,5	30	2,355	0,435	5,4
Агар	76,9	30	2,31	0,435	5,3
ИТОГО					10,7
Склад фруктово-ягодного сырья
Патока	1956,52	45	88,042	0,82	107,37
Пюре яблочное	4587,2	200	917,44	0,82	1118,83
Лимоны свежие	60,0	15	0,9	0,7	1,286
Изюм	72,3	30	2,17	0,7	3,1
ИТОГО					1230,6
Склад орехового сырья
Шоколадная глазурь	1289,88	30	38,7	0,79	49,0
ИТОГО					49,0
Склад скоропортящегося сырья
Белок яичный	902,8	15	13,54	0,5	27,1
ИТОГО					27,1
Склад вкусовых и красящих веществ
Коньяк	30,0	30	0,9	0,17	5,3
Вино виноградное	15,2	30	0,456	0,17	2,68
Кислота молочная	100,5	60	6,03	1,18	5,11
Лактат натрия	53,6	60	3,22	1,18	2,73
Эссенции разные	14,28	30	0,43	0,6	0,7
Красители разные	2,4	30	0,072	0,6	0,12
Ванилин	0,15	30	0,0045	0,6	0,0075
Корица	1,6	30	0,048	0,6	0,08
ИТОГО					16,73
Всего					1487,37

 

 

Площадь склада  вспомогательных материалов и тары определяются из расчета 30-суточного запаса. Результаты расчета представлены в таблице 10.

 

 

 

 

 

Таблица 10 – Расчет складов  вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Кол-во сырья на     1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Бумага парафинированная	152,0	30	4,56	1,46	3,12
Гуммированная лента	50,2	30	1,506	1,46	1,03
Гофрокороба	2541	30	76,23	0,345	216
ИТОГО					220,15

 

Нормативным запасом  готовых изделий на кондитерских предприятиях считается   5-6-суточная   выработка   долго   сохраняющихся изделий. Результаты расчета представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет склада готовой продукции

Вспомогательные материалы и тара	Выработка в сутки, т	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Кол-во сырья на     1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Зефир на пектине	7,2	5	36	0,47	76,6
Зефир на агаре	8	5	40	0,47	85
ИТОГО					161,6

 

Расчет количества силосов для бестарного хранения сахара-песка.

Норма хранения сахара песка составляет 15 суток, таким образом, запас сахара-песка, подлежащий бестарному хранению, равен 9,705*15=145,58 т.

Необходимый объем сырья, подлежащего хранению, определяется по формуле:

,                                                          (1)

где М – запас сырья, т;

        j – объемная масса сырья, т/м³.

Для сахара – песка j = 1,6 т/м³

Количество силосов для хранения сахара находим по формуле:

,                                                   (2)

где V – необходимый объем сахара, подлежащий хранению, м³;

      V_Б – объем   выбранного   силоса, м³.

Таким образом, в проектируемом цехе предусмотрено бестарное хранение сахара-песка в силосе ХЕ-176.

Расчет количества емкостей для бестарного хранения пюре.

Норма хранения пюре составляет 200 суток, таким образом, запас пюре, подлежащего бестарному хранению, равен 4,587*200=917,44 т.

Необходимый объем пюре, подлежащей хранению, определяется по формуле (1)

.

Для пюре j = 0,98 т/м³

Количество емкостей для хранения пюре находим по формуле (4):

Таким образом в проектируемом  цехе предусмотрено бестарное хранение пюре в 47 ёмкостях ССЭн-20-5-30.

Расчет геометрических размеров емкости для хранения патоки.

Норма хранения патоки составляет 45 суток, таким образом, запас патоки, подлежащей бестарному хранению, равен 1,96*45=88,04 т.

Необходимый объем патоки, подлежащей хранению, определяется по формуле (1)

.

Для патоки j = 1,45 т/м³

Примем, что длина ёмкости составляет 4,5 м, а ширина 3 м, тогда высота будет равняться 60,7:4,5:3=4,5 м.

Таким образом, в проектируемом цехе предусмотрено бестарное хранение патоки в ёмкости 4,5*3*4,5 м.

 

2.7 Подбор и расчет технологического оборудования

На основе технологической  схемы и расчета подбираем  технологическое оборудование на все стадии производства. Исходными данными являются сменные расходы сырья и полуфабрикатов.

 

Таблица 12 – Подбор и  расчет технологического оборудования

Технологические операции	Количество перераба-ты ваемого продукта, кг/смену	Оборудование
		Наименование, марка	Произво-дительность, кг/смену	Коли-чество, шт	Габаритные размеры,мм
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
I. Хранение и подготовка к производству сахара-песка
1. Хранение (15 суточный запас)	145,58 т 91 м3	Силос ХЕ-176	Вместимость 95,3 м3	1	ø5000		9600
2. Просеивание	4852,6	Просеиватель Ш2-ХМЕ	19500	1	1200	320	480
3. Взвешивание	4852,6	Автовесы АВ-5ЛК	40000	1	1500	1100	1745
II. Хранение и подготовка к производству патоки
1. Хранение (45 суточный запас)	88,04 т 60,7 м3	Сварная емкость прямоугольного сечения	Вместимость 88,5 т	1	4500	3000	4500

 

 

Таблица 12 (продолжение)

1	2	3	4	5	6	7	8
2. Взвешивание	978,26	Емкость на весах	Вместимость 90 м3	1	2000	1500	3000
III. Хранение и подготовка к производству пюре
1. Хранение яблочного пюре (200 сут. запас)	917,44 т	Емкость ССЭн-20-5-30	Вместимость 20 т	47	4850	2400	2770
2. Взвешивание	2293,6	Емкость на весах	Вместимость 2,1 т	1	1000	1000	1500
3. Десульфитация	2293,6	Шнековый шпаритель	7800	1	2500	485	1630
4. Протирка	2293,6	Машина протирочная малая КПВ	15600	1	1300	740	1080
IV. Производство зефира на пектине на поточно – механизированной линии.
1. Приготовление сахаро-яблочно-пектиновой смеси	3838,2	Двутельный варочный котел с мешалкой	Вместимость 150 л	2	1120	955	1610
2.Уваривание сахаро-яблочно-пектиновой смеси	3838,2	Змеевиковая варочная колонка с пароотделителем	1200	1	ø900		1700
3. Темперирование сиропа	3412,1	Темперирующая машина      МТ-2М-100	Вместимость 100 л	6	1150	800	1010
4. Смешивание компонентов	4974,8	Смеситель станции ШЗД	5000	2	1016	150	150
5. Сбивание массы	4974,8	Сбивальная установка	5000	2	200	600	600
6. Отсадка корпусов	4974,8	Зефироотсадочная машина конструкции НИИКП	2262	2	950	1000	1815
7. Выстойка зефира	4500	Охлаждающий шкаф	2262	2	10220	2040	2000
8. Обсыпка сахарной пудрой	174	Устройство для обсыпки	200	2	1500	1235	1400