Стороительство кондитерской фабрики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение                                                                                                              3

1 Общая характеристика проектируемого цеха                                                7

2 Технологический расчет                                                                                     9

   2.1 Обоснование и выбор линий по цеху                                                  9

   2.2 Выбор внутригруппового ассортимента                                                 10

   2.3 Расчет расхода сырья                                                                               11

   2.4 Расчет расхода полуфабрикатов                                                           13

   2.5 Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре                   14

   2.6 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,              

         вспомогательных материалов и тары                                                 16

   2.7 Подбор и расчет технологического оборудования                                   20

3 Описание работы цеха                                                                                       23

   3.1 Хранение и подготовка сырья к производству                                          23

   3.2 Производство полуфабрикатов                                                                   26

   3.3 Описание работы поточно-механизированных линий                             29

4 Технохимический контроль производства                                                      32

5 Метрологическое обеспечение производства                                                 35

Список использованных источников                                                                  39

Приложение

 

Введение   

Промышленный выпуск кондитерских изделий в России был  организован около 200 лет назад и тесно связан с появлением и развитием машинного производства. На развитие отрасли значительно повлияло проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строили иностранцы во второй половине 19 столетия в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых вырабатывали 1117 тыс. тонн кондитерских изделий.

Производство кондитерских изделий осуществляется с применением большого количества сложного, высокоточного оборудования, объединенное в поточные линии. Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во  многих машинах и аппаратах полностью автоматизированы и контролируются компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему.

Современное состояние кондитерской отрасли характеризуется начавшимся восстановлением объемов выработки продукции и адаптации предприятия к рыночным условиям. Если с 1990 г. по 1996 г. произошел спад промышленного производства кондитерских изделий в РФ более чем в два раза, то с 1996г. по 2000г. объем их выпуска вырос в 1.2 раза. Наилучшие результаты были достигнуты в производстве шоколадных изделий. В 1999 г. темп роста достиг повышения почти в 2 раза. Количество действующих предприятий в кондитерской промышленности в 1999 г. выросло более чем в 3 раза (относительно 1990г.) и составило 1284.

Одновременно с этим наблюдается темп роста ввода в строй производственных мощностей в результате строительства новых,  

расширения, реконструкций  и технического перевооружения действующих предприятий. Благодаря этому в 1999г. было выпущено 1205 тыс.т. кондитерских изделий.

В 2002г. более 1440 предприятий  отрасли произвели 1952 тыс.т. кондитерской продукции, при этом рост к 2001г. составил 8.8%. Сегодня можно отметить, что в последние годы большинство предприятий отрасли развиваются динамично, ежегодный прирост составляет 8-9%. В то же время общий объем производства пока отстает от уровня 1990г. и составляет 57-68%, на душу населения производится 12,3 кг, а потребляется 14 кг против 19,5 кг в 1990г.

Ассортимент кондитерских изделий  весьма разнообразен и включает более 5000 наименований. С 1993г. ведутся работы по созданию продукции с лечебно-профилактическими свойствами. Необходимость первых обусловлена ухудшением экологической обстановки в России, результатами оценки состояния здоровья населения загрязненных районов, наличием токсичных веществ и радионуклидов в продуктах питания. Так, в 1994г. на Брянском горпищекомбинате и кондитерской фирме «Виктория» организовано производство витаминизированных кондитерских изделий, которые реализуются в загрязненных районах области.

За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30% завозимых изделий низкого качества, а порой даже небезопасны для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» №29-ФЗ, вступивший в действие с 10 января 2000г., призван коренным образом изменить сложившееся положение.

Одной из основных задач, стоящей перед  предприятием пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологические производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта и др.

Производство кондитерских изделий  в РФ рассредоточено на предприятиях многих пищевых отраслей (кондитерской, хлебопекарной, плодовоовощной, консервной), в сети общественного питания, торговли. Кондитерскую продукцию вырабатывают как на специализированных фабриках, так и в цехах пищекомбинатов, хлебозаводов и других предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и детского питания.

Кондитерская промышленность относится к числу материалоемких отраслей. В себестоимости продукции затраты на сырье и материалы составляют до 90%. Отрасль перерабатывает сырья более 200 видов, но при этом испытывает постоянный дефицит какао бобов, орехов, желирующих компонентов.

Наряду с такими направлениями, как совершенствование действующих рецептур, разработка кондитерских изделий и полуфабрикатов новых видов, применения прогрессивных технологий (ПАВ, ферменты), существенно сберечь ресурсы позволяет широкое использование нетрадиционного и местного сырья. Производство, в котором используют местное и нетрадиционное сырье, малорентабельно, но дает возможности снизить расход сахара, какао бобов и орехов.

Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с проектированием, которое предопределяет технический уровень производства и эффективность капиталовложений.

Основные направления развития проектирования:

• внедрение   новейших   достижений   науки   и   техники, передового отечественного и зарубежного опыта;
• использование прогрессивных объемно- планировочных и конструктивных решений зданий и сооружений;
• экономное     расходование     топливо-энергетических, трудовых и материальных ресурсов.

При разработке данного  проекта были использованы новейшие усовершенствованные рецептуры ведущих кондитерских фабрик, передовое и отечественное и зарубежное оборудование, технологические нормы проектирования предприятий кондитерской промышленности, новые типовые строительские проекты и другие нормы и правила проектирования промышленных предприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика  проектируемого цеха

Основным сырьем для  производства мармеладо-пастильной группы кондитерских изделий являются фрукты и ягоды. Они могут использоваться как в свежем виде, так и в виде консервированных полуфабрикатов.

Фруктово-ягодные мармелады  и пастильные изделия содержат почти все составные части фруктов и ягод (сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, дубильные, азотистые, ароматические вещества и минеральные соединения), что предопределяет их высокую пищевую ценность. Соблюдая соответствующие меры предосторожности в процессах тепловой обработки сырья, можно сохранить в готовых изделиях значительную часть естественных витаминов фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллю-лозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармеладо-пастильных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладо-пастильные изделия еще относятся к лечебно-профилактическим продуктам питания.

Калорийность мармеладо-пастильных изделий около 1250 Дж на 100 г.

Мармеладо-пастильные изделия  имеют студнеобразную и пенообразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.

Для производства зефира необходимы различные студнеобразователи, которые закрепляют пенообразную структуру готовых изделий. В качестве студнеобразователя может выступать пектин, выделенный из яблочных выжимок и корочек цитрусовых плодов, а также студнеобразующие вещества, полученные из морских водорослей. К ним относятся агар, агароид, фурцелларан.

Проектируемый цех выпускает неглазированный зефир на пектине и зефир на агаре, глазированный шоколадной глазурью и неглазированный.

Зефир на пектине производится на двух поточно-механизированных линиях фабрики «Ударница», на которых вырабатывается 4,0 т/смену продукции следующего ассортимента: зефир «Абхазия», «Бело-розовый», «Ванильный» и «С изюмом», расфасованный весовым способом.

Зефир на агаре производится на двух поточно-механизированных линиях по производству глазированного зефира на фурцелларане производительностью 3,6 т в смену. Ассортимент продукции: зефир «В шоколаде», «Бело-розовый», «Детский» и «Яблочный». Данная продукция расфасована весовым способом.

Хранение основного (сахар) и фруктово-ягодного сырья (яблочное пюре, патока) осуществляется бестарно, остальное сырье хранится тарно: в пакетах, мешках, флягах и бочках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологический  расчет

2.1 Обоснование и выбор  линий по цеху

Таблица 1- Баланс рабочих дней в году

Распределение дней	Производство всех видов изделий  при двухсменной работе
Число календарных дней	365
Число праздничных дней	8
Число выходных дней (включая 1 день за счет сокращения времени в предпраздничные  дни)	90
Остановка в днях: на капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического и общефабричного оборудования	15
На капитальный ремонт технологического оборудования по графику ПТОР	2
Число рабочих дней	250
Число полных рабочих смен	500
Число рабочих часов	3900

 

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерской фабрики (цеха) необходимо иметь данные о сменной, суточной и годовой выработке кондитерских изделий по каждой группе.

Нормы и нормативы, на основе которых рассчитывается производственная мощность предприятий, уточняются с учетом применения передовой техники, технологии, современной организации труда, повышения уровня механизации и автоматизации производства.

 

Годовой фонд рабочего времени  оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 часов принимается на обезличенный год.

Таблица 2 – Режим работы цеха и групповой ассортимент

Группа изделий	Кол-во рабочих дней в году	Кол-во рабочих смен в сутки	Продолжи тельность смены, ч	Выработка изделий
				в смену, т	в сутки, т	в год, т
Пастило-мармеладные	250	2	7,8	7,6	15,2	3800