Кафе молочное на 50 посадочных мест

     Технологическая  (функциональная) схема- это условное  графическое изображение помещений  и их взаимосвязь, которое разрабатывается  на основании требований СНиП на проектируемые здания.

 

 

 

Рис.1 Схема планировочной  функционально-технологической структуры кафе детского на 50 посадочных мест

1. вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные); 2-помещение для игр; 3-зал; 4-раздаточная; 5-моечная столовой посуды; 6-моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов; 7-горячий цех; 8-холодный цех и помещение для резки хлеба; 9-охлаждаемые камеры; 10-кладовая сухих продуктов; 11-кладовая тары; 12-кабинет директора, контора; 13-электрощитовая; 14-бельевая и гардероб для персонала; 15-душевая и санузел для персонала; 16-венткамеры.

    Площадь вестибюля и вместимость гардероба рассчитывается на 110% посадочных мест. В гардеробах применяют общепринятые вешалки консольного типа или деревянные.

     Санитарные  узлы размещаются в вестибюле  по пути движения в торговый  зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

     Умывальники  открытого типа устанавливают  в столовых или в кафе до 150 мест (1 умывальник на 50 мест).

     Уборные для посетителей  проектируются из расчета 1 унитаз  на 50 посадочных мест, но не менее двух. Обязательно при уборных должен быть предусмотрен умывальник в шлюзе, при мужских уборных писсуар.

     Обеденные  залы являются основными помещениями  предприятий общественного питания.  Вместимость зала и быстроту  обслуживания посетителей в значительной мере определяет пропускная способность предприятия, а, следовательно, и его рентабельность. Характер планировки зала находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

     Для предприятий  массового типа наиболее эффективным является самообслуживание позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителем на обед примерно в два раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания. Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек). Между  группами столов и стульев следует устанавливать главные и второстепенные проходы. Ширина главного прохода должна быть b 1,2м. Ширина второстепенного прохода должна быть b 0,8м.

     Раздаточная является следующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

     Производственные  цеха следует размещать так,  чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом. Планировочные решения помещений, их размещение, оснащение и взаимосвязь должны обеспечивать поточность производства, строгую последовательность обработки продуктов  рациональную организацию труда, выполнение требований техники безопасности. Горячие и кондитерские цеха, в которых образуется избыточное количество тепла, следует ориентировать на север, северо-запад, северо-восток. На те же стороны следует ориентировать холодные камеры, мясорыбный и заготовочный цеха.

     Кухня должна быть  удобно связана с заготовочными  цехами и кладовыми.

     Горячий  цех должен иметь хорошее естественное  освещение и проветривание.

     Холодный  цех должен быть расположен  в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

     Моечные  посуды разделяются на два  вида: моечные столовой и моечные  кухонной посуды. Моечные кухонной  посуды необходимо размещать  смежно с горячим цехом или  на его территории. Моечные для  тары полуфабрикатов обычно совмещаются с моечными кухонной посуды.

     Кладовые  рекомендуется размещать в помещениях  без естественного освещения,  в удобной связи с овощным  цехом. Кладовая сухих продуктов  должна быть изолирована от  помещений с повышенной влажностью.

     Административно-бытовые  помещения размещаются в одном  блоке и имеют самостоятельный  вход.

     Гардеробные,  санузлы, душевые должны быть  раздельными для мужчин и женщин. Гардероб для рабочей (санитарной) одежды должен быть изолирован  от гардеробной верхней и домашней одежды.

     Для размещения 50 посетителей в кафе детском выбрана форма стола:

 

Рис 2. Форма обеденного стола

3.3 Санитарно-гигиенические требования

 

      Нормируемые значения санитарно-гигиенических параметров основных помещений сводятся в таблицу.

Таблица 3.3.1 Санитарно-гигиенические требования

Наименование характеристики	Значение характеристики			Источник
1.Расчетная температура  внутреннего воздуха и кратность  воздухообмена для основных помещений: зал раздаточный;   вестибюль; горячий цех, помещение для выпечки кондитерский изделий; цех доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощей; помещение заведующего производством, контора;	t C	Кратность воздухообмена		[6,Табл.6] [7,Табл.14]
		приток м /ч	вытяжка м /ч
	16   16 5     16     18	15 м на 1человека 2 по расчету     3     2	15 м на 1человека - по расчету     4     -
2.Влажностный режим  помещений. Относительная влажность внутреннего воздуха.	Нормальный =40-75% (холодный период) < 65% (теплый период)			[7,Табл.14]
3.Ориентация основных помещений по странам света.	Производственные помещения  и складские на север, северо-восток; обеденный зал, помещения для персонала на юг, юго-восток.			[7, п. 3.25]
4.Естественная освещенность  помещений.	Боковая и верхняя. Без  естественного освещения допускаются  подсобные, складские раздаточные  помещения, коридоры. Непрерывная 3-х часовая продолжительность освещенности для основных помещений.			[9, п. 3.10, примечание]

5.Тип вентиляции, условия проветривания  помещений.	Приточно-вытяжная. Раздельная для следующих  групп помещений: помещения для посетителей, горячих цехов и моечных; производственных, складских, административных; уборных, умывальных, душевых; охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов; охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.			[9, п. 4.9, п. 4.11]
6.Санитарно-гигиенические  устройства	Системы водоснабжения (хозяйственно-питьевые, горячие, противопожарные), канализация, вентиляция, кондиционирование, отопление, электроосвещение, телефонная линия и радио.			[7, п. 3.40]
7.Уровни звукового  давления (L ) в дБ.	Частота, Гц			[10, Табл.1]
	125	500	2000
	66	54	47
8.Индекс изоляции воздушного шума стен и перегородок	40-50			[10, Табл.7]

 

 

3.4 Противопожарные требования

 

 

     Противопожарные  требования, предъявляемые к зданию, имеют очень большое значение. Противопожарные мероприятия для зданий предприятий общественного питания имеют целью предупреждение возникновения пожаров, облегчение пожаротушения, сохранение устойчивости конструкций в условиях воздействия на них устойчивых высоких температур, огня и воды, создание условий для безопасной эвакуации из здания.

      Пожарные требования  зависят от степени огнестойкости,  этажности и общих размеров  здания. Все здания по степени  огнестойкости делятся на четыре  класса. Согласно [12] источнику здания II класса (кафе) имеют степень огнестойкости II, т. е. при их строительстве используют сгораемые и трудносгораемые материалы.

     По функциональной  пожарной опасности все здания  делятся на пять классов [11, п.5.21]. Ф.3.2- предприятия общественного питания.

     В соответствии с [11, п. 4.18;4.19, Табл.4.5] пожарно-технические характеристики проектируемых зданий сводятся в таблицу.

Таблица 3.4 Пожарно-технические характеристики

Степень огнестойкости  здания	Пределы огнестойкости  строительных конструкций в мин.
	Несущие элементы здания	Наружные стены	Перекрытия бесчердачные	Внутренние стены лестничных клеток	Марши и площадки  лестниц
II	R 45	RE 15	RE 15	REI 90	R 45
Класс  конструктивной пожарной опасности зданий	Класс пожарной опасности  строительных конструкций, не ниже
	Несущие стержневые элементы	Стены наружные с внешней  стороны	Перегородки и перекрытия	Стены лестничных клеток	Марши и площадки  лестниц
С 1	К 1	К 2	К 1	К 0	К 0

 

R- потеря несущей способности;

E- потеря целостности;

I- потеря теплоизолирующей способности;

K 0- непожароопасные;

K 1- малопожароопасные;

K 2- умереннопожароопасные;

     В зданиях II степени огнестойкости эвакуационная лестница с 1-го до 2-го этажа или с цокольного до 1-го этажа должна быть открытой [7, п.3.69].                                                           В зданиях с объемом до 5 тыс. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода наружу для зданий II степени огнестойкости l 65 м [7, п.3.70].

     При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестницы, непосредственно связанные с залом [7, п.3.71].

     Устройство  эвакуационного выхода через  разгрузочное помещение не допускается [7, п. 3.72].

      Двери  кладовых горючих материалов, электрощитовых, венткамер и других пожароопасных  технических помещений должны  иметь предел огнестойкости не менее 35 минут [7, п.3.77].

      Покрытия  полов ковровые и из др. материалов  должны быть по основанию из негорючих материалов.

     Площадь  этажа между противопожарными  стенами (брандмауэрами) для одноэтажных  зданий не более 3500 м , для двухэтажных не более 3000 м [5, п. 1.14].

 

3.5 Требования к земельным  участкам

 

     Земельный  участок должен отвечать гигиеническим  нормам, чтобы минимизировать атмосферное  и почвенное загрязнение предприятия. При выборе участка учитывают близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источниками загрязнения. Размещение общедоступного предприятия общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Предприятия нельзя строить на участках где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов и других вредных веществ. При выборе участка учитывается его форма, размер, особенности почвы. Рельеф должен быть ровным, почва крупнозернистой. Участок должен иметь низкий уровень стояния грунтовых вод, не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

     Планировка земельного участка кафе детского производится  на основе [6, 7, 8, 9] источников. Площадь земельного участка определяется:

• в зависимости от количества посадочных мест в зале. До 50 мест и включительно: 28 м на 1 посадочное место в зале. Площадь земельного участка равна 1400 м (28 50);
• согласно [8] источнику. До 50 мест: 0,2-0,25 га. От 50 до 100 мест 0,2-0,15 га.

     На земельном  участке  кафе детского следует выделять две зоны.

1. Зона для посетителей. При необходимости она предусматривается с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе, которая должна быть защищена  от случайного (аварийного) наезда автотранспорта;
2. Производственная зона, которая включает:

• хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей. Очень важно правильно располагать хозяйственную зону т. к. нарушение правил ее эксплуатации является причиной загрязнения предприятия.

• разгрузочную площадку диаметром до 20 м, примыкающую к группе складских помещений;
• мусоросборник с площадкой, которая должна быть со всех сторон на 1,5 м больше его площади. Расстояние от площадки мусоросборника до окон и дверей помещений предприятий общественного питания должно быть не менее 20 м и не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха.
• площадку отдыха для персонала;
• стоянку для индивидуального транспорта. Количество мест на стоянке рассчитывается как одна машина на 10-12 посадочных мест. Стоянка для автомобилей должна располагаться не дальше чем 200 м от здания.

     При планировании  земельного участка для предприятия  общественного питания так же следует предусматривать проезды и пешеходные дорожки, которые должны быть заасфальтированы (не допускается использовать шлак), искусственное освещение.

     Между красной линией и линией регулирования застройки устраивают зеленые зоны шириной 6 м для магистралей и 3 м для жилых улиц.

     Красная линия-это  граница, отделяющая территорию  микрорайона или группу жилых  домов от улиц.

     Линия регулирования  застройки - это граница застройки, устанавливаемая для размещения зданий с отступом от красной линии.

 

4. Конструктивная система здания

 

     Конструктивная  система здания представляет  собой взаимосвязанную совокупность  вертикальных и горизонтальных несущих конструкций здания,

которая совместно обеспечивают его статическую работу.

     По заданию  принимается рамно-связевая конструктивная система здания. В рамно-связевой (каркасно-диафрагмовой) конструкционной системе вертикально-несущие конструкции  представлены стержневыми элементами-стойками каркаса (колоннами), которые в сочетании с несущими горизонтальными элементами-ригелями составляют раму каркаса.