Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2013 в 10:42, реферат
Клубень картофеля – утолщенный и укороченный стебель, который служит местом отложения запасных питательных веществ и является органом вегетативного размножения. Картофель отличается хорошей лежкостью, что объясняется его способностью вступать после уборки в состояние глубокого покоя, когда почки не прорастают даже при благоприятных условиях. Продолжительность этого периода определяется прежде всего сортовыми особенностями, условиями хранения и качеством клубней. После окончания глубокого покоя клубни способны образовывать ростки, что приводит к весовым и качественным потерям. На сроки прорастания влияют сортовые особенности, степень зрелости, влажность, освещенность и основной фактор прорастания – температура при хранении.
Из приведенных выше данных следует, что для прорастания семян требуется влаги больше, чем они могут сорбировать ее в виде пара из воздуха. Иначе говоря, даже максимально возможной равновесной влажности (30—36%) недостаточно для начала процесса прорастания. Оно становится возможным лишь в результате поглощения капельножидкой влаги. Такая влага попадает в зерновую массу, в результате ее подмочки при перевозках или плохой гидроизоляции хранилищ; она образуется также в зерновой массе вследствие конденсации водяных паров в межзерновых пространствах. В итоге влажность отдельных зерен или целого слоя в зерновой массе может быть значительно выше ее средней влажности. Этим' объясняется факт прорастания зерен в партиях, средняя влажность которых значительно ниже необходимой для прорастания.
Прорастание сопровождается усиленным дыханием, значительным выделением энергии и потерей веса сухого вещества. Так, установлено, что зерна ржи в течение суток потеряли 0,7% веса сухого вещества, двух суток— 0,8, трех — 2,3, четырех — 3,2 и пяти— 4,4%.
Оставшиеся в зерне сухие вещества за это же время претерпевают существенные изменения. Высокомолекулярные коллоидные запасные вещества при участии воды и ферментов превращаются в кристаллоидные, хорошо растворимые и легко диффундирующие через оболочки клеток. В зернах, богатых углеводами, особенно энергично идет процесс гидролиза крахмала до Сахаров.
Энергичное превращение крахмала в сахар становится возможным только в результате значительного возрастания активности амилазы. Как установили академики А. Н. Бах и А. И. Опарин, эта активность достигает максимума на шестой и восьмой день прорастания. Увеличивается также активность протеолитических и других ферментов.
Происходит гидролиз белков до пептонов, пептидов и аминокислот; идет также и расщепление жира.
Часть гидролизованных веществ используется для построения развивающихся клеток и тканей зародыша (ростка и корешков).
Таким образом, в случае прорастания зерен при хранении происходят следующие явления:
потеря массы сухого вещества;
выделение значительного количества тепла, что может привести к повышению температуры зерновой массы и усилению в ней всех процессов жизнедеятельности;
ухудшение качества зерна.
В результате всех этих явлений семена выходят из категории посевного материала, резко ухудшаются мукомольно-хлебопекарные качества зерна и уменьшается выход продуктов при переработке.
Все изложенное показывает, что при правильной организации хранения зерновых масс прорастание всегда можно предотвратить. Наблюдения за влажностью зерновой массы в отдельных ее участках и слоях, а также проверка партий зерна на содержание примесей (выявление проросших или начинающих прорастать зерен) позволяют своевременно обнаружить это явление в начальной форме.
Отсутствие в зерновой массе капельно-жидкой влаги и предпосылок к образованию последней исключает возможность прорастания зерна.