Технология производства свинины

 

                        МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

КЕМЕРОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

 

КАФЕДРА БИОТЕХНОЛОГИИ.

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технология производства свинины

 

   

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

                                                                                                                                                                       Выполнил: студент 4 курса

                                                                                группа АТ-09

                                                                                   Беляев А.Ю.                                                  

                                                              Проверил: Белова С.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               

 

 

Кемеровов 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………….....3

Кондиции свиней……………………………………………………………4

Виды откорма свиней……………………………………………………….5

Факторы, влияющие  на успех откорма…………………………………....9

Промышленная технология производства свинины……………………..13

Технологические и пищевые качества свинины…………………………22

Факторы, влияющие на качество свинины……………………………….28

Оценка мясо -  сальных качеств туш свиней……………………………..32

Заключение………………………………………………………………....35

Список используемой литературы………………………………………..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Свиноводство - одна из наиболее эффективных и скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства - мясо и сало, но используют также кожу в кожевенной промышленности, щетину - в легкой промышленности, а кровь идет на приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов.

Свиноводство быстрее и легче других отраслей животноводства поддается переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют  ценные биологические особенности животных:  высокое многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость стада, возможность выведения в сравнительно короткие сроки перспективных линий и семейств с рекордной продуктивностью.

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало - важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90 --95 %, сала -- 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет готовить из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: в 1 кг мясной свинины содержится около 16 000 кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины -- 7000 -- 7700 кДж.

     От одной свиноматки (с учетом её потомства) можно  получит в год до 2,5 тонн мяса (в живом весе). Биологическим  чудом можно назвать свинью  как производителя мяса и жира. Так, по сравнению с другими  животными,  она переводит в  пищевую продукцию 20% питательности  кормов, в то время как корова 15, птица на яйцо –7, а на  мясо –5, бычки на откорме и  ягнята –4%. Таким образом, свинья  как производитель мяса в 4-5 раз  более продуктивна, чем другие  животные.

 

Кондиции свиней

 

     В зависимости от возраста, живой массы, вида откорма и упитанности свиней подразделяют на четыре группы: свиньи жирные, свиньи беконные, свиньи мясные и поросята.

     Свиньи жирные –  формы туловища округлые, спина  широкая, прямая или слегка выпуклая, лопатки и окорока хорошо развиты, остистые отростки спинных позвонков  не прощупываются, толщина шпика  на спине боле 4 см.

     Свиньи беконные должны  быть нормально развиты, в возрасте 6-8 месяцев живая масса 75-100 кг; мышцы хорошо развиты, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков прощупываются, но не выступают, спина ровная, крестцовая часть не выделяется, бока ровные без перехвата за лопатками, длина туловища 105 см и более, живот не отвислый, толщина шпика от 2 до 3,5 см, кожа тонкая без складок и травм. К этой группе не допускаются свиньи черной и пестрой масти, а также свиноматки супоросные или имеющие хотя бы один опорос.

     Свиньи мясные характеризуются  недостаточно округлым туловищем, лопатки и окорока развиты  удовлетворительно, остистые отростки  спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика у мясных свиней  от 1,5 до 4 см включительно.

     Поросята  подразделяются на первую и  вторую категории.

К первой категории относятся поросята молочные с живой массой от 2 до6 кг включительно. Формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребер не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка. Остальные поросята живой массой от 6 до 20 кг относятся ко второй категории. Они характеризуются недосточно округлым туловищем, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

 

Виды откорма свиней

 

     Заключительным звеном  в разведении свиней является  откорм  и получение различного  вида продукции в наиболее  короткие сроки с наименьшими  затратами корма и труда. От  правильной его организации в  значительной степени зависит  уровень продуктивности свиней, качество производимой продукции  и рентабельность свиноводства.

     В зависимости от  породных качеств и возраста  откармливаемых свиней меняется  направление и техника откорма. Можно выделить четыре главных  типа откорма:

• беконный – когда интенсивно откармливаются молодые подсвинки  беконного направления продуктивности (пород ландрас, эстонская беконная и др.) до возраста 6-8 месяцев, живой массой 80-105 кг;
• мясной - когда интенсивно откармливаются молодые свиньи в возрасте 8-9 месяцев и достигают живую массу 120-130 кг, но толщина шпика на спине не превышает 4 см.;
• мясо-сальный (полусальный) – когда на откорм ставят животных достигших 60 кг и больше и доводят их до живой массы 130-160кг, толщина шпика превосходит 4см на спине;
• сальный – когда откармливаются свиньи взрослые до живой массы 180-200 кг и  более.

      Беконный откорм  имеет цель получение свинины  высокого качества, пригодной для  потребления в жареном виде  или для производства беконной  свинины и бекона.

     Для приготовления  хорошего бекона половинки должны  быть  плотными, с максимумом постного  мяса, с тонким, равномерно расположенным  по всей длине туши плотным  салом.

     По английскому стандарту  беконная половинка разделывается  на: край лопатки и лопатку, корейку  и грудинку, поясничную и брюшную  часть, филе и пашинку, край окорока  и окорок. Каждая часть полутуши  оценивается по разному - в денежном отношении в зависимости от ценности продукта по содержанию мяса. Наиболее ценными считаются край окорока и поясничная часть. На втором месте по качеству стоят филе и корейка. На третьем месте по качеству находится окорок, верхняя и средняя части которого состоят исключительно из мускулатуры. На четвертом месте стоит  край лопатки, ценность которого снижается расположенными в разных направлениях различной толщины мышцами, затрудняющими дальнейшую разрезку мяса, а также большим количеством сухожилий. Пятое место по ценности занимает грудинка, в ней меньше мускулатуры, но сравнительно много ребер. Брюшная часть, в которой мускулатуры еще меньше стоит на шестом месте.

     Самыми малоценными  частями беконной половинки считается  лопатка и пашинка. Ценность снижается  из-за тонкого слоя мышц и  большое количество сухожилий  и костей. Голяшка и рулька  по причине большого количества  костей оценивается очень низко.

     Советский стандарт  разделки полутуш предусматривает  разруб на три части: передняя  часть отделяется между 5-м и 6-м  грудными позвонками, задняя –  меду последним и предпоследним  поясничными позвонками, средняя  часть – остается между передней  и задней частями полутуши. Все  части туши у нас оцениваются  единой ценой и первым сортом, за исключением рульки и голяшки, которые относятся ко второму  сорту. Средняя и задняя части  полутуши содержат наиболее ценные  части (корейку, поясничную часть, филе, край окорока) и имеют незначительное  количество костей, предназначаются  для выработки высококачественных  копченостей.

Чтобы получить поросят в 6-8 месячном возрасте живой массой 80-105 кг, их нужно кормить с самого отъема обильно, рассчитывая на среднесуточный прирост в 450-500 г в начале откорма и 650-700 г в конце откорма.

     Выбор кормов для  беконного откорма в значительной  степени зависит от требований  к беконной свинине. Лучшим кормом  среди зерновых кормов для  беконного откорма являются ячмень, пшеница, сорго и пр. В небольших  количествах (не более 20% от зерновых  кормов) можно использовать зерно  бобовых и горох. Использование  корнеклубнеплодов, бобового сена, травы при беконном откорме  не всегда эффективно, так как  данные корма могут только  заменить часть зернового рациона (не более 10% по питательности). Поэтому  в зарубежных странах рацион  для поросят беконного направления  продуктивности  довольно прост: ячмень вволю, обрат 3литра на  голову в сутки, минеральные вещества  и витамины. Скармливание зернового  корма осуществляется в увлажненном  состоянии, в соотношении корм:вода  - 1:1 – 1,3.

     Кроме откорма на  бекон молодых поросят откармливают  еще с целью получения хорошего  свиного мяса для потребления  в жареном виде. В этом случае  к качеству мяса и сала, а  также и к туше в целом, предъявляются  меньшие требования. Поэтому на  такой откорм ставят молодых  животных всех культурных пород  и в больших количествах, чем  при беконном откорме.

     При недорогих зерновых  кормах и картофеле на мясной  откорм поросят ставят вскоре  после отъема с живой массой  в 20-25 кг и интенсивным кормлением доводят свиней к 7-8 месячному возрасту до живой массы 120-130 кг. Основными кормами являются зерно, картофель с прибавкой белковых кормов, минеральные вещества  и молодой зелени различных растений. При откорме на зерне пользуются ячменем, кукурузой, пшеницей, сорго, пополняя недостающий белок мясо-костной мукой, обратом, не пищевой рыбой или рыбной мукой в разных сочетаниях со жмыхом, зерном бобовых, кровяной мукой и другими кормами.

     При этом виде откорма  мясо получают нежное, со слоем  сала на хребте 2,5-4,0 см. Такое мясо пригодно для приготовления разнообразных блюд и пользуется спросом у населения.

      В летнее время  широко используются  пастбища  и зеленый корм. Молодняк пасут  утром до жары и после полудня. Трава в смеси кормов может  занимать до 50-50%. Траву обязательно  мелко режут или пропускают  через мясорубку.

     Для откорма до  жирных кондиций пригодны в  первую очередь свиноматки, а  также молодняк. Молодые свиньи  после достижения ими живой  массы 100-110 кг начинают быстро осаливаться. Толщина хребтового сала у них достигает 8-10 см. Содержание сала в тушах таких свиней составляет 50% и более, а мяса 30-40%.

     При данном виде  откорма  можно использовать корма  в большей мере богатые углеводами  – картофель, свеклу, кукурузу, ячмень  и др. Белковые корма при этом  можно экономить, так как их  использование для свиней такого  возраста мене эффективно.

     До достижения свиньями  живой массы в 120-130 кг в рационы можно включать до 1 кг сенной муки, 6-8 кг кг картофеля или 8-10 кг сахарной свеклы, а остальную часть рациона составляет смесь концентратов.

     Для сохранения аппетита  и получения высоких среднесуточных  приростов живой массы свиней  надо регулярно выпускать на  прогулки. Кормить нужно только  по нормам 2-3 раза в сутки густыми  влажными мешанками.

     Поение свиней осуществлять  вволю, желательно чтобы в станке  всегда находилась чистая вода. Рыбные отходы давать не следует, так как мясо и сало приобретают  запах рыбы.

   

 

 

 

 

 

 

Факторы, влияющие на откорм

 

Результаты откорма и получаема при этом продукция, могут сильно различаться в зависимости от породы. Свиньи скороспелых пород и их помеси быстрее откармливаются, чем свиньи позднеспелых пород. Хорошо выращенные поросята дают на откорме более высокие приросты и лучше используют корма. Молодые свиньи на единицу прироста затрачивают меньше кормов и дают в результате откорме менее жирную свинину.  Интенсивность развития мышечной, жировой и костной тканей в процессе роста животных изменяется. От рождения  до 7-8 месячного возраста в организме свиней происходит усиленное образование мышечной и костной тканей при слабом жироотложении. Поэтому при откорме свиней до указанного возраста получают мясную или беконную свинину с сочным мясом и небольшим слоем подкожного жира. В период от 7-8 до 11-14 месяцев в организме откармливаемых животных усиливается отложение жира при мене интенсивном образовании мышечной и костной тканей. При убое после откорма 12-14 месячных свиней получают полужирные туши с нежным мясом и более толстым (4-6 см) слоем подкожного жира. Растянутые сроки откорма из-за низких приростов живой массы, приводят к большим расходам на кормление и содержание животных.