Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Курсовая работа, 08 Ноября 2013, автор: пользователь скрыл имя

Краткое описание

Сучасна стратегія соціально-економічного розвитку України передбачає нарощування агропромислового потенціалу країни. Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.

Скачать полностью (364.84 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 2 файла

1.docx

— 42.63 Кб (Просмотреть файл, Скачать документ)

2.docx

— 330.56 Кб (Скачать документ)

Таблиця 3.6. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва сметани

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Сировина, що надходить на завод

Вершки сирі

Редуктаз-на проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Виробництво сметани

Вершки до пастериза-ції

БГКП в 1 г

У пробі із резервуара

1 раз в декаду

2-4

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

 

1 раз в декаду

ІV – VI

 

 

 

 

Вершки після пастериза-ції

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

Із усіх працюючих пастериза-торів

1 раз на місяць

 

 

І, ІІ, ІІІ

 

 

БГКП в 1 г

 

1 раз в декаду

 

10 мл

Вершки перед внесенням  закваски

Наявність термостійких молочно-кислих паличок

Із ван

1 раз в 5 днів

 

 


Продовження табл. 3.6.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Виробництво сметани

Вершки перед внесенням  закваски

 

БГКП в 1 г

Із ван

1 раз в 5 днів

 

0, І

Молоко після внесення закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ванн

2 рази в місяць

0, І

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І

Вершки після заквашування

БГКП в 1 г

Із ванн

2 рази в місяць

0, І

 

Готовий продукт

Сметана після охолодження  і фасовки

 

БГКП в 1 г

Із упаковки

Кожна партія

 

1-5

Мікроскопічний препарат

  

 

 

 

 

 

Таблиця 3.7. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва Кефіру

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Сировина, що надходить на завод

Молоко незбиране

Редуктаз-на проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Інгібуючі речовини

Знежирене молоко або вершки

 

БГКП в 1 г

Із резервуара проміжного зберігання, після сепаруван-ня

По мірі надходження

0; 1

Редуктазна проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Виробництво біокефіру

Нормалізо-ване молоко до пастериза-ції

БГКП в 1 г

У пробі із резервуара

1 раз в декаду

  

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

 

1 раз в декаду

ІV – VI

 

 

 

 


 

 

 

Продовження табл. 3.7.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

 

Нормалізо-ване молоко після  пастериза-ції

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

Із усіх працюючих пастериза-торів

1 раз на місяць

 

 

І, ІІ, ІІІ

 

 

БГКП в 1 г

 

1 раз в декаду

 

10 мл

Молоко перед внесенням  закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ван

1 раз в 5 днів

0, І

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І

Молоко після внесення закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ванн

1 раз в 5 днів

0, І

 

 

БГКП в 1 г

0, І

Молоко сквашене перед  розливом

БГКП в 1 г

Із танків

1 раз в 5 днів

0, І

Молоко сквашене після  розливу

БГКП в 1 г

Із упаковки

1 раз в 5 днів

0, І


 

Продовження табл. 3.7.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

 

Готовий продукт

біокефір в упаковці

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Середня проба від партії

Щоденно

ІІ, ІІІ

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І


 

Таблиця 3.8. Схема мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва біойогурту

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

Сировина, що надходить на завод

Молоко незбиране

Редуктаз-на проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Інгібуючі речовини

Знежирене молоко або вершки

 

БГКП в 1 г

Із резервуара проміжного зберігання, після сепаруван-ня

По мірі надходження

0; 1


 

 

 

Продовження табл. 3.8.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

   

Редуктазна проба

Середня проба від кожного  постачальника

1 раз в декаду

  

Виробництво біойогурту

Нормалізо-ване молоко до пастериза-ції

БГКП в 1 г

У пробі із резервуара

1 раз в декаду

  

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

 

1 раз в декаду

ІV – VI

 

 

 

 

Нормалізо-ване молоко після  пастериза-ції

Загальна кількість МАФАнМ КУО в 1 г

Із усіх працюючих пастериза-торів

1 раз на місяць

 

 

І, ІІ, ІІІ

 

 

БГКП в 1 г

 

1 раз в декаду

 

10 мл

Молоко перед внесенням  закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ван

1 раз в 5 днів

0, І

 

 


 

 

 

Продовження табл. 3.8.

Досліджувані технологічні процеси та матеріали

Досліджу-вані об’єкти

Назва аналізу

Звідки беруть пробу

Періодич-ність контролю

Розве-дення

   

 

БГКП в 1 г

    

 

0, І

Молоко після внесення закваски

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Із ванн

1 раз в 5 днів

0, І

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І

Молоко сквашене перед  розливом

БГКП в 1 г

Із танків

1 раз в 5 днів

0, І

Молоко сквашене після  розливу

БГКП в 1 г

Із упаковки

1 раз в 5 днів

0, І

 

Готовий продукт

біойогурт в упаковці

Загальна кількість МАФАнМ, КУО в 1 г

Середня проба від партії

Щоденно

ІІ, ІІІ

 

 

 

БГКП в 1 г

 

0, І


 

 

 

 

    1. Стандартизація

Питне молоко являють собою нормалізовані по жиру молоко або вершки, оброблені при певних температурних режимах (пастеризація, стерилізація) і призначені для безпосереднього вживання в їжу.

За органолептичними, фізико - хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки готовий продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.2.

Таблиця 3.9 - Якісні показники продукту

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка и отстоя сливок

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус пастеризации, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов

Цвет

От белого до слегка желтоватого

Массовая доля жира, %, не менее

2,5

Массовая доля витамина А, млн-1,

от 1,0 до 1,8

Плотность, кг/м3, не менее

1028

Кислотность, ºТ, не более

21

Степень чистоты по эталону, не менее

I группа

Фосфатаза

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, 0 С

от 2 до 6

КМАФАнМ, КОЕ/г не более

1*10-5

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускается

БГКП в 1см3 продукта (колиформы)

Не допускается

S. aureus, 1см3 продукта

Не допускается

L. monocytogenes, 25 см3 продукта

Не допускается

Токсичные элементы  не более мг/кг:

Свинец

Мышьяк

Кадмий 

Ртуть

 

0,1

0,05

0,03

0,005

Микотоксины: афлотоксин М1, не более

0,0005

Ингибирующие вещества

Не  допускается 

Антибиотики:

Левомицитин

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин 

Не допускается


 

 

Продовження табл. 3.9.

Наименование показателей

Характеристика

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

 

0,05

 

0,05

Радионуклиды Бк/кг:

Цезий – 137

Стронций - 90

 

100

25


 

Стандартизація на біойогурт

Йогуртами прийнято назвати  продукти, які виробляють квашенням  нормалізованого пастеризованого  коров'ячого молока спеціальними заквасками із додаванням різних добавок і наповнювачів або без таких. Тобто щоб продукт  називався йогуртом, в ньому повинні  бути присутніми молочнокислі бактерії в необхідній кількості (не менше 107 КОЕ/см3). У відношенні поняття "біо" вітчизняні вимога і світова практика трохи розходяться. Загальноприйнятим  читається, що молочнокислий продукт  може називатися "біо", якщо він  містить 106-107 КУО/г (або см3) пробіотичних мікроорганізмів (молочнокислих бактерій і біфідобактерій). Вітчизняний же ДСТУ 4343:2004 називає продукт, що містить  біфідобактерії, біфідойогурт. А біойогурти називає біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus ацидофілін (бактерії ацидофільної палички).

Органолептичні та мікробіологічні  показники біойогурту представлені в табл. 3.14

          Таблиця 3.14 – Основні показники

Зовнішній вигляд

"Чистий" біойогурт  без наповнювача володіє кольором  від білого до світло-жовтого.

Консистенция

однорідна, ніжна, із зруйнованим  або не зруйнованим згустком, в  міру щільна, з частинками добавок  або наповнювачів, які можуть бути розподілені по всій масі або шарами.


 

Продовження табл. 3.14

Запах та смак

Чистий, кисломолочний, в  міру солодкий з присмаком соответсвующего  наповнювача.

Мікробіологічні показники

норма

Молочнокислі бактерії, КОЕ/мл, не менше 1х107

1х108

Біфідобактерії, КОЕ/мл, не менше 1х106

1х108

БГКП (бактерії групи кишкової палочки),в 0,1см3 не допускаєтюся

не обнаружены

Информация о работе Технології виробництва пастеризованого молока, кефіру,йогурту, сметани

Связанные документы

Технологія виробництва сиру

Технологія виробництва зефіру

Технології виробництва молока та яловичини

Технология производства пастеризованного молока

Технология производства пастеризованного молока

Технологія виробництва вітаміну В12 (ціанкобаламіну)

Технология производства молока

Технологія виробництва рибних страв

Технологія виробництва морозива

Технология производства молока

Технология производства молока

Технологія виробництва квашеної капусти

Похожие темы

Технологии производства молока

Пастеризованное молоко

Йогурт