Производство кефира 2,5 % жирности резервуарным способом производительностью 6 т/смену

Ж _см- жирность кефира

М_м-масса молока для нормализации смеси

Ж _м- жирность молока  для нормализации смеси

М _об- масса обезжиренного молока для нормализации смеси

Ж _об- жирность обезжиренного молока для нормализации смеси

М _см * Ж _см  =  М _м * Ж _м + М _об* Ж _об - уравнение материального баланса.

 

6000 * 2,5 = X₁ * 3,8 + X₂ * 0,05

X₁ = М _м  , X ₂ = М _об,

Т.к.  М _см  = М_м + М _об ,

следовательно  можно  выразить массу молока через массу  обезжиренного молока 

М_м =  М _см  - М _об , или X ₁  = 6000 – X₂

подставляем это выражение  в уравнение материального баланса

6000 * 2,5 = ( 6000  - X₂) * 3,8 + X₂ * 0,05

15000 = 22800 – 3,8 X ₂ +  0,05 X ₂

3,75  X ₂  = 7800

X₂ = 7800 / 3,75

X₂ = 2080

Из этого следует  что X ₁ = 6000 – 2080 , X ₁ = 3920

Для нормализации смеси  на кефир жирностью 2,5 % и массой 6000 кг нам нужно взять 3920 кг молока жирностью 3,8 % и 2080 кг обезжиренного молока с жирностью 0,05 %.                                                                                                                                      Блок – схема производства кефира 2,5% жирностью.

П

 

 

 

 

Характеристика кефира.

Еще в XVIII веке русские  врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев – кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим   свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на высокую    продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

В пищевой  промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка,   кроме молочнокислых     бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.

Кефир легко усваивается, оказывает  тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную  функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное действие на микрофлору кишечника.

Кефир– это кисломолочный напиток, диетические и лечебные свойства которого объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости молока. Воздействие напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных напитков улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

 

 

 

Пороки кисломолочных  продуктов, причины их возникновения  и меры предупреждения.

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с  плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый», кефир таллинский
	Недостаточный режим  тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается  денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°С с выдержкой 5-10 мин; 92-95°С с выдержкой 2 - 8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структypы сгyсткa
	Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность  их увеличивается и на ней адсорбируются  поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению  динамического равновесия, в котором  находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать  режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48°С
	Несоблюдение режимов  перемешивания	Перемешивание кефира при  кислотности 85°Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100°Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано  с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит  от конструкции мешалки и прочности  сгустка. Если сгусток слабый (особенно для  кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20°С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
	Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь  частоту вращения 100-200 об/мин. Течение  кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость  белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температypы заквашивания на 5 - 7°С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50°С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный  привкус для кефира	Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых  бактерий	Снизить температуру  культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивaние  кефира и повышенная его кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые  палочки	Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25°С, снизить количество закваски до 1-2 %
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно  – гигиенических условий производства	Систематически проводить  микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими  бактериями в разливочно – укупорочных  автоматах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Подбор оборудования для производства кефира 2,5 % жирности.

№ п/п	Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность	Количество, шт
1	Весы	СМИ - 500	6000 кг/ч	1
2	Резервуар	Г6 – ОМГ - 25	25 м3	3
3	Насос	П8 – ОНВ4	6 м3/ч	4
4	Сепаратор - молокоочиститель	Г9 – ОМА – 3М	5000 л/ч	1
5	Пастеризационно-охладительная  установка четырехсекционная для  кисломолочных продуктов	ПОУ – 5000К	5000 л/ч	1
6	Резервуар для кисломолочных  продуктов			1
7	Гомогенизатор	А1 – ОГЗМ – 5,0	5000 л/ч	1
8	Заквасочник	Л5 – 032 – У – 0,63 - 1	0,63 м3	1
9	Холодильная камера			1
10	Камера хранения готовой  продукции			1

 

 

 

Заключение

По мнению многих экспертов сегодня в мире пищевая промышленность относится к одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики.

Молочные продукты являются в настоящее время неотъемлемой частью рациона большинства населения.  В общем ассортименте цельномолочной продукции 58,8% занимают кисломолочные  напитки.

Современная промышленная переработка молока представляет собой  сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

В результате проделанной  курсовой работе мы выяснили, что для  получения высококачественного  продукта нужно использовать качественное сырье,  строго соблюдать режимы и рационально использовать оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986. – 280 с.
2. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат., 1991. – 463 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб.  заведений)
3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.
4. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/ Под ред. А.Ф. Крисанова Д.П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб.  заведений)
5. Производство молока и молочных продуктов. ( Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение.) Под ред. В.А. Павлова. – М.: Информагротех, 1999. – 280 с.
6. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400 с.: ил.