Отчет по производственной практике в ПО «Барлукский промкомбинат»

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО

«Иркутская государственная сельскохозяйственная академия»

 

 

Кафедра технического обеспечения АПК

 

 

 

 

 

 

Отчет по производственной практике

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

Инженерного факультета,

спец.: 110800.62, ТОХПСХП

Марченко К. А.

Проверил: Васильев Ф. А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск – 2014

Содержание:

 

 Основная часть

1. История создания, основные этапы развития предприятия, обеспеченность сырьем, поставщики сырья………………………………………………………………..…3 стр.

3. Структура управления предприятием…………………………………………………..5 стр.

4. Технологический процесс работы………………………………………………………6 стр.

5. Описание рабочего места………………………………………………………………..9 стр.

6. Описание порядка монтажа, обкатки и настройки на заданные технологические режимы работы мясорубки М-600…………………………………………………………..…..10 стр.

7. Описание проведения технического обслуживания фаршемешалки М-125………..14 стр.

8. Анализ технико-экономических показателей……………………………………...….17 стр.

9. Выполнение индивидуального задания…………………………………………….…22 стр.

10. Список литературы…………………………………………………………………....30 стр.

 Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

 

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области инженерии.

Во время её прохождения будущий инженер применяет полученные в процессе обучения знания, умения и навыки на практике.

Целью производственной практики является закрепление и углубление теоритических знаний и практических навыков по технологии и технологическому оборудованию для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Основными задачами производственной практики являются:

• получение практического опыта работы в качестве инженера;

улучшение качества профессиональной подготовки;

• закрепление полученных знаний по общим и специальным дисциплинам;
• проверка умения студентов пользоваться материалами;

 

Организация Потребительское Общество "БАРЛУКСКИЙ ПРОМКОМБИНАТ" расположена по адресу: 665301, ИРКУТСКАЯ область, рп. КУЙТУН, ул. 4-я ПЯТИЛЕТКА, д. 19. Связь с транспортными магистралями показана на рисунке - 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок - 1

 

История создания и основные этапы развития предприятия

 

ПО «Барлукский промкомбинат» был создан на безе промкомбината райпотребсоюза как промышленная отрасль потребительской кооперации. Одним из первооснователей был Людмирский В. В.

Промкомбинат работал, по сведениям очевидцев, еще в довоенные годы. Во время Великой Отечественной Войны промкомбинат производил фронту ватные фуфайки, шерстяные носки и варежки, тем самым помогая многим жителям пережить трудное время.

В послевоенные годы промкомбинат расширил свое производство. Трудилось около 150 человек. Имелся свинооткорм, поголовье – 250 голов. Расширилось швейное производство, в ассортимент входили куртки, матрацы, одеяла, сорочки, постельное белье и другое. Так же на заказ изготовляли капоты для автомобилей.

На базе было 2 цеха мясного производства. В одном из которых готовилась вареная колбаса, готовили копчености, в том числе рыба (сельдь, скумбрия, горбуша, теша, балык). Во втором цеху, оснащенном новым югославским оборудованием, занимались изготовлением полукопченой и вареной колбасы. Колбасный цех существует и по сей день.

До 2006 года имелась собственная лесоделяна. Промкомбинат имел пилораму, поставлял доски, брус, строительные конструкции, сборные строения и столярные изделия из дерева (рамы, двери, плинтуса, панели).

В 1970-1980 годы занимались отгрузкой пиломатериала и круглого (делового) леса в Японию на экспорт в обмен на текстильные материалы, обувь, одежду. Внутри страны было много поставок в Узбекистан в обмен на овощи, консервированные компоты, фрукты, ткани, запчасти к машинам.

В связи с обеспечением более дешёвыми товарами Китайского производства отпала надобность и выгодность в экспорте леса, так закрылся цех лесозаготовок. Свиней на откорме перестали содержать в связи с распространением болезней и удорожанием ветеринарных услуг.

В 90-х годах поменялось руководство. С 1997 года начались реорганизации, в итоге которых и образовался ПО «Барлукский промкомбинат» во главе с председателем Тишкиной Н. К.. На сегодняшний день в рабочем состоянии два цеха: швейный и колбасный. Основной вид деятельности: производство пищевых продуктов, производство мяса и мясопродуктов, швейное производство.

 

Генеральный план объектов

 

На рисунке - 2 показан генеральный план размещения объектов. Где: 1 – Бухгалтерия; 2 – Пропускной пункт; 3 – Старое здание мясного цеха; 4 – Швейный цех; 5 – Колбасный цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок – 2

 

Обеспеченность сырьем, поставщики сырья

 

На производстве недостаточная обеспеченность сырьем, так как мясо закупается у индивидуальных предпринимателей и у населения. Вспомогательное сырье, такое как яйцо, поставляет СПК «Окинский», лук, чеснок, соль, перец и т.п. закупают у индивидуальных предпринимателей. Для швейного цеха материалы закупают в г. Иркутск доме текстиля «Ангара».

 

Структура управления предприятием

 

Говоря о коллективе, работающем на ПО «Барлукский промкомбинат», можно сказать, что он состоит всего из 10 человек, включая руководителя (рисунок – 3).

ПО «Барлукский промкомбинат» возглавляет председатель Тишкина Н. К., которая организует всю работу предприятия и несет всю ответственность за его состояние и деятельность. Она представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Непосредственным заместителем руководителя, а так же бухгалтером и кадровиком является Зиновьева Т. В.. На нее возлагаются обязанности по организации своевременного и достоверного бухгалтерского учета; формированию полной и достоверной информации о деятельности и имущественном положении предприятия, за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, предотвращению негативных явлений в деятельности предприятия, за организацией трудового коллектива.

Колбасным цехом руководит главный технолог Силкина В. Н., которая, руководствуясь действующей нормативной документацией, контролирует ход технологических процессов, контролирует соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции, контролирует соблюдение сроков годности продукции, принимает участие в разработке новых видов продукции, новых технологий. В ее подчинении находятся работники колбасного цеха: Дудинова В. А., Константинова Н. Е.. На них возложены все обязанности, связанные с разделкой, обвалкой и жиловкой мяса, а так же приготавлением мясных полуфабрикатов и их фасовкой, уборкой рабочего места.

В швейном цехе за технологические процессы швейного производства, оптимальные режимы производства, контроль за соблюдением правил пожарной безопасности работникам цеха отвечает Пушмина Л. К.. Выполнение на машинах или вручную сложных операций по пошиву изделий из различных материалов, устранение мелких неполадок в работе обслуживаемых машин, контроль соответствия цвета деталей, изделий, прикладных материалов, ниток осуществляет швея Яскевич С. О.

К должностным обязанностям слесаря-электрика Кузнецова А. М. относится соблюдение техники безопасности по работе с электрооборудованием, контроль рабочего состояния и своевременные ремонты, мелкие слесарные работы, и другое.

В должностные обязанности сторожей входит: проверка целостности охраняемого объекта; осуществление дежурства в проходной предприятия; открытие и закрытие ворот; содержание помещения проходной в надлежащем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 - Организационная структура управления

Технологический процесс работы

Обработка мяса на предприятиях небольшой мощности осуществляется в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Мясо нередко поступает замороженным, поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Размораживание производится на производственных столах при плюсовой температуре.

Мойка и обсушивание. Мясо обмывают для удаления поверхностных загрязнений в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щётками.

Оптимальная температура воды для обмывания мяса +25°С или +30°С.

В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают холодной водой с температурой +12°С, +15°С

После мойки мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части – следующая операция – туши делят на части на разрубочном столе мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали. Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей, она производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка заключается в удалении из мяса плёнок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым – зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Все операции выполняются вручную. В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в охлаждаемые камеры для временного хранения.

С целью приготовления фарша для крупных заказов применяют мясорубки, куттеры типа Л5-ФКМ, фаршемешалки с индивидуальным приводом типа М-125, для мелких – используют настольные мясорубки типа М-600.

На рисунке 4 предоставлена технологическая схема работы мясного цеха ПО «Барлукский промкомбинат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4

Описание рабочего места

 

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Поступившее мясо обмывается при помощи щеток, для чего предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул. Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху имеется разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол.

Для приготовления фарша установлены: мясорубка-волчок, куттер, фаршемешалка, так же используют настольную мясорезку.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - котлет, тефтелей и т.д. организовано на обыкновенном столе, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки в столах смонтированы полки.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху предусмотрены холодильные шкафы.

На рисунке 5 приведена примерная схема размещения оборудования рабочего места.