Отчет по практике на ООО ТК СеАл-Агро-Сервис «Пищекомбинат Шатровский»

                        КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ  ИМЕНИ Т.С. МАЛЬЦЕВА

 

ФАКУЛЬТЕТ  _______________________________________________

______________________________________________________________

 

 

КАФЕДРА_____________________________________________________

 

 

                                                         ОТЧЕТ 

          О ВЫПОЛНЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ НА

            ООО ТК СеАл-Агро-Сервис «Пищекомбинат Шатровский»

 

 

 

 

 

 

                                                 Выполнил студент_____курса_______группы

                                                 _______________________________________

                                                Проверил_______________________________

                                                Подпись__________________дата___________

 

         КУРГАН 2013

Введение

          Производственная теоретическая практика является важной частью в выполнении задачи, поставленной перед высшей школой при подготовке высококвалифицированных специалистов, овладевших новейшими достижениями науки и техники, передового опыта, способных применять полученные теоретические знания в решении поставленных задач непосредственно на производстве.

         Целями и задачами данной производственной  практики являются:

- изучение нормативной базы предприятия;

- анализ сырьевой базы предприятия;

- ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных видов продукции мясной, молочной и рыбной промышленности;

-знакомство с работой лаборатории по контролю качества поступающего сырья и готовой продукции;

- освоение метрологического контроля на предприятии;

- изучение вспомогательных производств и соответствие их работы санитарным правилам и нормам;

-анализ экономических показателей работы предприятия;

Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с  основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми  ресурсами, его внутренней и внешней  средой.

 

 

 

 

 

 

 

 

ООО ТК СЕАЛ-АГРО-СЕРВИС "ПИЩЕКОМБИНАТ ШАТРОВСКИЙ"

Дата образования: 18 сентября 2001г.

ОГРН: 1024501484611

ИНН: 4523000267

ОКПО: 57728201

ОКФС: Частная собственность

ОКАТО: Курганская область, Шатровский район, с.Шатрово.  ул.Восточная д. 11.  (37240864001)

Руководитель: Катаргин Сергей Викторович

Основной вид деятельности: оптовая торговля универсальным  ассортиментом товаров.

Основную миссию пищекомбината  можно определить как производство и обеспечение населения мясом, пельменями, полуфабрикатами;

Основной целью пищекомбината, как это отражено в учредительных  документах является получение прибыли  и расширение производства.

          К задачам, стоящим перед предприятием,  можно отнести следующие:

• Увеличение собственных оборотных средств.
• Увеличение объемов производства и реализации продукции;
• Увеличение количества рабочих мест;
• Своевременная выплата заработной платы рабочим;
• Решение всех производственных проблем и др.

 

 

 

 

 

 

1. ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
1. Нормативная база предприятия.
2. Сырьевая база предприятия

          Что касается организации производства  на пищекомбинате, то весь производственный  процесс происходит в следующем  порядке.

          Скот доставляют на предприятие  на предубойную базу своим или привлеченным транспортом. Пищекомбинат обязан произвести ветеринарный осмотр скота, доставленного по графику, проверку наличия на нем бирок, сортировку скота по возрасту и способу переработки и сделать в товарно-транспортной накладной пометку о времени его доставки. После проводится предубойная выдержка: для КРС и МРС не более 24 часов, для свиней не более 12 часов. При выдержке скот не кормят. Он содержится в приспособленных для этих целей стойлах.

          После предубойной выдержки животные доставляются в убойный цех. Где сначала происходит оглушение животных электрическим током, а после их подвешивают и направляют по конвейеру. На конвейере производят отрезку голов, потрошение, забеловку лопаток, заправку сухожилий, съемку шкур и т.д.

         Срок хранения, годности и реализации мясных изделий, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:

         При температуре:

         Не выше минус 18 С – не более 3 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии- изготовителе – не более 2,5 месяцев;

        Не выше минус 10 С – не более 30 суток со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 25 суток;

       Не выше минус 5 С – не более 48 часов со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе- не более 24 часов.

        По истечении срока хранения на предприятии изготовителе мясные изделия могут быть реализованны с разрешения ветеринарно-санитарной службы предприятия изготовителя.

        При  отсутствии холода мясные изделия  хранению и реализации не подлежат.

           Поставка готовых туш производится из ООО «УралМясТорг»              г. Челябинск (свинина, говядина); «ФинИнфест» г. Челябинск (мясо птицы).

 

3. Технологические процессы на производстве отдельных видов продукции.

Технологический процесс  должен осуществлятся в соотвестствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и санитарных правил для предприятий мясной промышлености, утверждённых в установленном порядке.

          Подготовка сырья, материалов, пряностей и оболочек

          Сырьё, направленное на переработку должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.

          Замороженное мясо на костях размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утверждённой в установленном порядке(технологическая инструкция к ГОСТ Р 52196-2003).

          Замороженные мясные блоки размораживают в соотвествии с временной технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства утрерждённой в установленном порядке (технологическая инструкция к ГОСТ Р 52196-2003).

          На обвалку направляют охлажденное мясное сырьё с температурой в толще мышц 0-4С или размороженное – с температурой не неже 1 С.

В процессе жиловки говядину, свинину и баранину разрезают на куски массой до 1 кг.

         При жиловке говядины, свинины, и баранины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные кровяносные сосуды, лимфоузлы, становую жилу, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

          Жиловку говядины после выделения жира сырца ведут на три сорта – нежирную, полужирную и жирную или на два сорта – нежирную и колбасную свинину, или на один сорт – односортную свинину.

          Для полуфабрикатов мясных и  мясосодержащих рубленных говядину жилованную высшего сорта и свинину нежирную не используют, их направляют на изготовление других видов мясных изделий.

         Жиловку баранины ведут на один сорт – односортную баранину.

         После обвалки и жиловки говядину, свинину и баранину направляют на измельчение.

         При жиловке щековины свиной удаляют остатки щетины, кровоподтёки, крупные железы, лимфатические узлы, зачищают от загрязнений и тщательного промывают холодной проточной водой.

          При использовании обрезков шпика  или щековины, или жира-сырца свинного и охлаждают до температуры 0-4С или подмораживают до температуры минус 2+1 С.

          Хранение  и использование многофункциональных  смесей специй, смесей белковых  коспонентов ООО «ПетроСояАромат» производят в соотвествии с технологическими инструкциями, утверждёнными в установленном порядке.

           Многофункциональные смеси специй, смеси белковых компонентов ООО  «ПетроСояАромат» поступают к потребителю в расфасованном виде в герметичных полимерных пакетах. Срок хранения добавок ООО «ПетроСояАромат» - 9 месяца при температуре не выше 20 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение добавок в открытом виде во избежание потерь ароматических свойств.

          Подготовку оболочек проводят  в соотвествии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утверждённой в установленном порядке (технологическая инструкция к ГОСТ Р 52196-2003) или рекомендациями на импортную оболочку, изложенными в сертификатах на нее.

                                                     Упаковка

Упаковка полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых должна соответствовать настоящим техническим условиям.

                                                   Маркировка

Маркировка полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых должна  соответствовать настоящим техническим условиям.

                                    Транспортировка и хранение

Транспортировка и хранение полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых должна соответствовать настоящим техническим условиям.

 

 

4. Лаборатория

К сожалению изучить основное лабораторное оборудование не удалось, так как на предприятии отсутствует собственная лаборатория. Оценку качества сырья и готовой продукции проводят в Курганской областной ветеринарной лаборатории. Именно там каждую неделю оценивается продукция данного предприятия. Так же Пищекомбинат сотрудничает с Курганским ЦСМ Региональным центром по стандартизации, метрологии и испытаниям, осуществляющий полномочия в сфере технического регулирования и метрологии, включая стандартизацию, обеспечение единства измерений, оценку соответствия. В связи с оценкой качества сырья, предприятие предоставляет сертификат соответвствия, выданный «Курганским центром по сертификации» орган по сертификации продукции и услуг. Продукция: Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, рубленные, замороженные, фасованные и весовые, формованные и неформованные 15 наименований по приложению на одном листе, бланк № 0342058

ТУ 9214-018-44315377-2005

5. Метрологический контроль

• Общие требования к организации и проведение входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления полуфабрикатов мясных и мысосодержащих рублёных должны соотвествовать ГОСТ 24297.

• На всех стадиях изготовления полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рублёных в оболочке и панированных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производственных помещений, качества используемого сырья и материалов, контроля качества готовой продукции.
• Взвешивание сырья, пряностей и материалов для составления рецептур полуфабрикатов осуществляет на весах для статистического взвешивания  по ГОСТ 29329,  ГОСТ 14004 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124.
• Контроль температуры охлаждённых полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рубленых осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544.
• Температуру замороженых полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рублёных измеряют в толще продукта полупроводниковыми термометрами сопротивления или другими аналогичными приборами. В качестве отраслевого ведомственного контроля применяют полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
• Проверку массы полуфабрикатов панированных проводят на весах статистического взвешивания по ГОСТ 29329, ГОСТ 14004.
• Проверку качества готовых полуфабрикатов мясных и мясосодержащих рублёных в оболочке и панированных проводят по ГОСТ 4288,ГОСТ 23042, ГОСТ 25011, ГОСТ 10574, ГОСТ 9794 по показателям в соответствии с техническими условиями.

          Показатель массовой доли повареной соли, крахмала, хлеба, микробиологические показатели  определя.ются изготовителем переодически, но не реже 1 раза в 10 дней; белка, жира и фосфора, соответственно, в 30 дней, а так же по требованию контролирующей организации и потребителя.

• Контроль температурных режимов производственных процессов осуществляют стеклянными термометрами в металической оправе(кроме ртутных) по ГОСТ 28498.
• Контроль продукции по показателям безопасности (токсичные элементы нитрозамины, гармональные препараты, антибиотики, пистициды, радионуклиды, диоксины) осуществляют в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с органами Роспотребнадзора и гарантирующим безопасность продукции.

          Содержание токсичных элементов  определют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, антибиотиков, нитрозаминов, гармональных препаратов , пестицидов, радионуклидов диоксинов-  по методам, утверждённым органами Роспотребнадзора.

 

2. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА
1. Водоснабжение.

На пищекомбинате используют воду для питьевых, санитарных и  технических нужд. Вода для хозяйственно- питьевых и производственно-пищевых целей соответствует ГОСТу «Вода питьевая». Техническую воду на пищекомбинате разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов; для полива территории и наружной обмывки машин.