Сертификация продовольствия

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Современное состояние рынка макарон………...…………………..3
2. Товароведная Характеристика макаронных изделий –основы идентификации таможенной экспертизы……………………………4
1. Особенности сырья и технологии производства макаронных изделий……………………………………………………………….....6
2. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента………………………………………………………….10
3. Требования к качеству (ГОСТ Р 51865-02), показатели безопасности…………………………………………………………..12
3. Требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию…………………………………………………...13
4. Сертификация макаронных изделий при экспортно-импортных поставках……………………………………………………………….16

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………….19

1. Современное состояние рынка макарон.

Сегодня макароны – это  один из самых популярных, сытных и  доступных гарниров в нашей стране. Считается, что популярность макаронных изделий, в том числе и в  России, — это заслуга итальянцев, но сейчас и отечественные производители  нисколько не уступают, ни по качеству, ни по широте ассортимента западным производителям.

Сегодняшний рынок макаронных изделий России можно охарактеризовать как высококонкурентный, с ежегодными темпами роста около 2%. Причем более 85% всех производимых макарон в России приходится на Центральный и Уральско-Сибирский регионы. Именно в этих округах сконцентрированы основные производственные мощности. Сегодня выход на рынок макаронных изделий и вывод новой марки, возможен, но это потребует значительных финансовых вложений, так как в сегодняшних условиях довольно сложно удивить покупателя чем-то новым. Кроме того, существует несколько сотен предприятий, которые выпускают макаронные изделия наряду с другим ассортиментным рядом продуктов питания (хлебом, различными кондитерскими изделиями и т.д.).

По мнению специалистов, для рынка макаронных изделий  на сегодняшний день характерны три  основные тенденции:

- увеличение доли среднего  и дорогого ценовых сегментов;

- увеличение доли макарон  из твердых сортов пшеницы;

- повышение интереса потребителей  к брендированной продукции.

До сих пор наиболее важным критерием, влияющим на выбор  марки и вида макарон, для отечественного потребителя является цена. Но в  последние несколько лет участники  рынка отмечают, что потребители  все чаще отдают предпочтение более  дорогим и качественным макаронным изделиям.

Постепенный рост благосостояния населения приводит к тому, что  потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают, и в первую очередь - в продуктах  питания. Постепенно растет потребление  дорогих продуктов и сокращается  потребление дешевых. В рамках рынка  макаронных изделий, это означает перераспределение  спроса в сторону более дорогих  макарон из твердых сортов пшеницы. Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны  такие марки, как «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка». Дорогой ценовой сегмент представлен, в основном, импортными макаронами (Pasta Zara, Federici, Agnesi, Adriana, Montegrello).

На сегодняшний день брендированная продукция составляет от 45% до 60% всего рынка, если раньше макароны покупали на рынках, расфасованные в простые обезличенные пакеты, то сейчас покупатель предпочитает покупать марочные макароны в магазинах и торговых сетях.

2. Товароведная Характеристика макаронных изделий – основы идентификации таможенной экспертизы.

Макаронные изделия –  это высушенное пресное тесто  из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. В состав макаронных изделий входит 9 – 11% белков,

70 – 75% углеводов, 0,9 –  2,7% жиров, 0,2% клетчатки, 0,9% золы. Белки  макаронных изделий усваиваются  на 85%, жиры – на 93%, углеводы – на 96% Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, также макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

 Из витаминов преобладают  витамины группы В и РР. Для  повышения биологической ценности  макаронных изделий в них вводят  яичные и молочные продукты. При  производстве макаронных изделий  диетического и детского питания  в качестве добавок используют  казецит, глицерофосфат железа, витамины В₁, В₂ и РР, овощные и фруктовые пюре и порошки и т.д.

В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают  муку из сортов твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы. Изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы группы В – из хлебопекарной пшеничной муки. Первый класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2-й класс – из муки первого сорта.

Сорта макаронных изделий  различают составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на четыре типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра и других признаков изделий.

В последнее время уделяется  большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют  пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

По органолептическим  показателям цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия  отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления  изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для  сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. В изделиях не допускаются следы  не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в  виде темных точек и пятен. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних  запахов. Вкус и запах изделий  определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать  в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при  использовании недоброкачественной  муки.

1. Особенности сырья и технологии производства макаронных изделий.

Основным сырьем, применяем  в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование  в качестве основного сырья макаронного  производства пшеничной муки высшего  или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки первого сорта (полукрупа твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или первого сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки первого сорта темно-кремовый с серым оттенком.

Влажность муки не более 15,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной  муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая  эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно.

Выше ценится крупитчатая  мука, так как она медленнее  поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать  в значительных количествах свободные  аминокислоты, редуцирующие сахара и  активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874 - 73), применяется для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, которые  предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно – питьевого водоснабжения. Питьевая вода должна быть безопасна по химическому  составу и иметь благоприятные  органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

В качестве вкусовых добавок  при производстве макаронных изделий  используют овощные и фруктовые  соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих  основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка  муки для приготовления макаронного  теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10⁰С), смешивание различных партий муки.

Просеивание муки - отделение  случайной примеси (ворсинки, частицы  мешковины, слежавшиеся комочки  муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют  центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями  размером от 1 до 1,6 мм.

Магнитная очистка - отделение  муки от металломагнитных примесей, которые  могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формируемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55⁰С. Сушка длится 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19% остаточной влажности проводится при температуре

60 – 65⁰С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 – 25⁰С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70% в течение 15 часов (не менее 7 - 8 часов). Влажность макарон доводиться до 19%, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

2. Классификация, пищевая ценность, характеристика ассортимента.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины  и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных  длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы  и рисунка.