Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы ее развития в Российской Федерации

       Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца  сформирована. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория»)

     У всех рестораторов вне зависимости  от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.

     Главная сегодняшняя проблема-это отсутствие среднего класса.Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса. Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

        Интересно также, что  популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции  своих «старших» братьев. До появления  «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни.

       Завершая  краткий обзор нынешнего состояния  ресторанного бизнеса в России, нужно  подчеркнуть еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех  не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь. Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков, Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного.  
 

3.3. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПРОГНОЗЫ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ. 

     По  прогнозу Всемирной Туристской Организации, к 2016 году Россия может войти в  первую десятку самых популярных направлений туризма. По оценке экспертов ВТО, Российская Федерация занимает 15 место в мировой классификации по посещаемости иностранцами, что составляет 2,5% мирового рынка въездного туризма, что окажет значительное влияние на ситуацию на гостиничном рынке.

     Глобальных изменений в российском гостинично-ресторанном бизнесе в ближайшие годы эксперты не прогнозируют. Темпы его развития, безусловно, сократятся, оборот рынка в первом полугодии 2012 года, по разным оценкам, снизится на 10-15%. Не прогнозируется значительного снижения цен на проживание в столичных отелях, что связано во многом с общим дефицитом гостиничных номеров.

     Следует отметить, что сегодня, по данным на Москву и Санкт-Петербург приходится около 70% всего оборота гостинично-ресторанного рынка России. Но с каждым годом соотношение будет постепенно меняться в пользу регионов. В частности, уже активно обсуждаются проекты развития гостинично-ресторанного сервиса в Сочи,Самаре, Нижнем Новгороде, Новосибирске и Ростове-на-Дону. России необходимо больше уделять внимания проблемам управления гостиницами и ресторанами, выстраивать более гибкую систему тарифов на номера в гостиницах.

     Во  многих регионах продолжает ощущаться  непропорциональность сегментов рынка, а именно небольшая доля отелей среднего, по мировым стандартам, уровня. Именно в этом секторе имеет наибольший смысл развивать новые бренды, вкладывать в создание гостиничных сетей. Сокращение разрыва между спросом и предложением в ближайшие годы определит динамику рынка.

     В отечественной индустрии гостеприимства и туризма сегодня преобладают гостиницы старого советского образца - их в стране порядка 60%, в то время как полностью реконструированных отелей не более 8%. Многие средства размещения требуют обновления. Продвинутые российские предприниматели готовятся к эре конкуренции на гостиничном рынке. Некоторые из них уже сегодня начинают внедрять новые управленческие стандарты или отдают бизнес в управление профессионалам. Отдельные участники начинают смотреть на два шага вперед, понимая, что продажа номеров советского образца (даже не всегда подвергавшихся хотя бы косметическому ремонту) – это тупиковый путь.

     В целом понятно, что год для  гостиничной отрасли будет, может, и не провальным, но непростым. Цена будет постепенно снижаться, а мотивированные экономической ситуацией граждане все-таки обратят свое внимание на гостиницы 1*, аудитория пятизвездочных сместится в отели 4 звезды, четырехзвездочных – в 3 звезды, трехзвездочных – будет пользоваться услугами аренды квартир посуточно. Закономерным образом пятизвездочным отелям достанется меньше всего аудитории, трехзвездочным – больше всего. Ценообразование от равенства цены и спроса перейдет к более адекватной формуле «цена = качество + набор услуг»,

     Гостинично-ресторанная отрасль в России развивается, однако есть факторы, сдерживающие темпы данного развития. Остается надеяться, что в будущем подобные ограничения будут влиять все меньше и меньше, что позволит увеличиться количеству отелей, будет способствовать появлению новых гостиничных сетей и росту числа российских и зарубежных туристов и бизнесменов, посещающих нашу страну.

     Также, следует учитывать, что рынок  гостиничных сетей категории 2-4 звезды на территории России только начинает зарождаться, и его насыщения  следует ожидать не ранее, чем  через 10 лет.

     В качестве приоритетных направлений развития гостиничного рынка России можно предложить следующие:

     -создание  национальных гостиничных цепей;

     -строительство  и реконструкцию гостиниц класса 3 звезды;

     -увеличение  присутствия на рынке мировых  гостиничных цепей;

     -разработка комплексной маркетинговой стратегии продвижения гостиниц на мировом рынке;

     Что касается ресторанов, рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений.Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения.

     Основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания. Работники недостаточно мотивированы. Отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд — все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух. Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Состояние гостинично-ресторанного бизнеса напрямую зависит от развития туристической отрасли, которая, в свою очередь, ориентирована на экономическое состояние страны. Гостинично-ресторанный бизнес - один из самых быстро и успешно развивающихся в России, ежегодно растет на 15-20%.Рост обусловлен увеличением числа гостиниц высокого сегмента – «4 звезды» и «5 звезд», наиболее востребованными остаются трехзвездочные отели.

     Важными тенденциями российского рынка гостиничных и ресторанных услуг являются проникновение международных сетевых компаний на наш рынок и рост числа инвестиционных проектов по строительству и реконструкции гостиниц.Лидерами Российского рынка гостиничных услуг являются Москва и Санкт-Петербург, Москва с большим отрывом лидирует по финансовым показателям гостиничного бизнеса.

     В настоящее время, практически все  гостиничные предприятия в России, независимо от их рейтинга, испытывают на себе постоянное давление жесткой  конкурентной борьбы.

     Гостинично-ресторанная индустрия в России, как и любой другой вид бизнеса имеет свою специфику. Анализ показывает следующие основные проблемы, существующие в российском гостиничном хозяйстве:

     -несоответствие  мировым стандартам качества  обслуживания при мировом уровне цен на услуги;

     -несоответствие  структуры спроса и предложения,  проявляющееся в неразвитости  рынка небольших отелей среднего  ценового сегмента, на который  предъявляется наибольший спрос;

     -отсутствие  организационных знаний в области гостиничного и ресторанного менеджмента и маркетинга, не позволяющих эффективно управлять гостиничными предприятиями;

     -устаревание  номерного фонда большинства  гостиниц, необходимость проведения  реконструкции и ремонта;

     -нехватка  собственных финансовых ресурсов, отсутствие программ финансирования;

     Гостинично-ресторанная отрасль в России развивается, однако есть факторы, сдерживающие темпы данного развития. Остается надеяться, что в будущем подобные ограничения будут влиять все меньше и меньше, что позволит увеличиться количеству отелей и ресторанов, будет способствовать появлению новых гостиничных сетей и росту числа российских и зарубежных туристов и бизнесменов, посещающих нашу страну.

     Список  литературы

1. Балашова  Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь  безупречного сервиса. – М.: Вершина, 2005. – 175 с.
2. Барышев А. Ф. Маркетинг в туризме и гостеприимстве. – М.: Финансы и статистика, 2007.- 160 с.
3. Гаранина Е.С. Гостеприимство – динамичная индустрия // Парад Отелей, 2004. №6. – 62 с.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания питания. Общие требования»
6. ГОСТ Р 51185-98. «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования»
7. ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»
8. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме, - М.: Академия. 2006. – 240 с.
9. Иванов В.В., Волов А.Б. Гостиничный менеджмент. – М.: Инфра-М, 2007. – 384 с.
10. Кусков А.С. Гостиничное дело. – М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.
11. Куликова С.М. Классификация отелей //Современный бизнес. Отель, 2008. №12.– 51 с.
12. Сенин В.С., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес: классификация гостиниц и других средств размещения. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 144 с.
13. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. - М.: Альфа-М, 2007. - 304 с.
14. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 176 с.
15. Чудновский А.Д., Туризм и гостиничное хозяйство. – М.: ЮР КНИГА, 2005. - 448 с.
16. Шапкин А.С., Шапкин В.А. Теория риска и моделирование рисковых ситуаций. – М: Дашков и Кº, 2007. – 880 с.
17. http://katalog.turkompot.ru/turizm/C/5.1.3.2..php Всемирная туристская организация
18. http://unwto.org/ World Tourism Organization UNWTO
19. http://pressa.ru/izdanie/3626  Туризм: практика, проблемы, перспективы (журнал, Москва)
20. http://www.new-hotel.ru/site/hotel-exploit/hotel-network/  Гостиничный бизнес России
21. http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=4&Itemid=6 «Ресторанный бизнес в России сегодня...»- Андрей Подшибякин