Этикет на официальных мероприятиях

    В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приемов. При этом всегда необходимо учитывать  протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приема. Организация любого приема включает в себя два элемента:

• Официальную часть, оформляемую протоколом;
• Неофициальную часть приема, включающую в себя проведение обеда, ужина и других мероприятий.

   Организуя прием, необходимо заранее определить дату и время этого мероприятия, ассортимент блюд и напитков, порядок обслуживания гостей.В подготовку приема входят следующие мероприятия:

• Выбор вида приема и даты его проведения;
• Составления списка приглашенных лиц;
• Рассылка приглашений;
• Составление плана рассаживания за столом (на завтраке, обеде, ужине);
• Составление меню;
• Сервировка столов и организация обслуживания гостей;
• Подготовка тостов и речей;
• Составление общей схемы (порядка проведения) приема.

   При составлении  списка приглашенных гостей придерживаются  следующего правила: они должны  иметь общие интересы. Для официальных  приемов используются письменные  приглашения в виде покупных  открыток-приглашений, выполненных   в кремовых тонах или нейтрального  белого цвета с золотом, серебром и  разнообразными виньетками. Как правило, на таких открытках уже отпечатан текст приглашения, для имени гостя оставлен пробел. Это имя можно написать вручную каллиграфическим почерком или отпечатать на компьютере. Как правило, в приглашении обращаются по имени и отчеству или просто по имени. Для супругов направляется одно приглашение, в котором можно обратиться к обоим или каждому отдельно. При этом первым указывается имя женщины. В приглашениях также указываются точный адрес помещения, в котором состоится прием, дата, время. Иногда определяется и форма одежды. Если будущий  гость проживает за пределами города, ему вкладывают в конверт план города или подробное описание маршрута проезда, указывая схему транспорта.   Отсылают приглашение за 3-4 недели, до запланированного мероприятия. Общепринято в ответ на письменное приглашение получать благодарственное письмо. Поэтому нередко гостям рассылают карточки с оплаченным обратным ответом. Возможен и другой вариант: в карточке делают приписку, в которой просят заранее сообщить о своем согласии.    Письменными приглашениями пользуются, прежде всего, при официальном застолье, что позволяет его устроителям сориентироваться в обстановке, в планировании бюджета данного мероприятия. Если же прием не носит строго официального характера, то гостей приглашают по телефону или лично. Тем не менее, правила хорошего тона требуют, чтобы в устной или в письменной форме информация была изложена четко и ясно, а само приглашение пришло заблаговременно. При составлении списка приглашенных всегда возникает вопрос: кого следует и не следует приглашать. Не приглашают человека, который уже 2 раза подряд отказывался прийти. Учитываются также личные отношения между гостями.   На официальных приемах форме одежды уделяются особое внимание. Если на приглашении ставят пометку «черно-белый вечер» или «красный вечер», это означает, что гости должны быть одеты строго в указанных тонах - таковы правила этикета. Пренебрегая этим требованиям, можно спровоцировать неловкую ситуацию, испортить вечер и в прямом смысле почувствовать себя «белой вороной».

2.4.Виды приема и их  краткая характеристика

В международной практике делового общения существуют разные виды приемов:

• Завтрак (Lunch);
• Чайный или кофейный стол;
• Фуршет
• Коктейль и его разновидности: а) coupe de champagne («бокал шампанского»); б) vin d'honneur («бокал вина»);
• Обед (Dinner);
• Обед-буфет, т.е. шведский стол (Butter Dinner);
• Ужин;
• Журфикс;
• Барбекю и др.

Наиболее почетными являются завтрак и обед, также существуют приемы : « бокал шампанского», «бокал вина», «фуршет», «коктейль», «обед- фуршет», «ужин» и т.д. такие приемы как «Бокал шампанского» и «Бокал вина» начинается, как правило, в 12 часов и продолжается около часа. Во время приема гостям помимо шампанского могут быть предложены и другие напитки (вино, соки, минеральная вода). Прием проходит стоя. Форма одежды — повседневный костюм (платье). С точки зрения организации это — наиболее простая форма приема, не требующая сложной и длительной подготовки.  
    Время проведения приема под названием «Завтрак» устраивается между 12 и 15 часами. Обычно начало завтрака планируется в 12.30-13.00. Продолжительность, как правило, час-полтора, из них около часа — за столом и примерно 15-30 минут — за кофе (чаем). Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций. В меню могут быть включены одна - две холодные закуски, одно рыбное или мясное блюдо и десерт. Не исключается подача за завтраком первого блюда или горячей закуски. Во время сбора гостей им предлагается аперитив. В ходе завтрака возможна подача сухих виноградных вин, а в заключение — шампанского, кофе, чая. Минеральная вода, соки подаются во время всего завтрака. Инициатива ухода — за главным гостем. Гости, как правило, приходят на завтрак в повседневной одежде, если иная форма одежды специально не указана в приглашении.

   Время проведения  «Коктейля» начинается между 17 и 18 часами и длится около двух часов. Прием проходит стоя. На приглашении обозначается время начала и окончания приема (17.00-19.00, 18.00-20.00). Нормальным считается пребывание на приеме около одного часа. Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выражением особого уважения к хозяевам.

    Прием «Фуршет» проводится в те же часы, что и «Коктейль». Формальное отличие этого вида приема в том, что на приеме «Коктейль» обычно напитки и закуски разносятся, а на фуршетных приемах ассортимент, закусок представлен значительно шире. На фуршетном приеме могут накрываться столы с закусками, включая горячие блюда. Форма одежды на коктейле и фуршете — повседневный костюм. Иногда, в зависимости от конкретного случая, в приглашении может быть указан другой вид одежды.

     «Обед» обычно начинается от 20 до 21 часа. Меню обеда включает одну - две холодные закуски, суп, горячие рыбное или мясное блюда, десерт. Во время обеда гостям подается аперитив. Продолжительность обеда — от 2,5 до 3 часов. При этом за столом гости проводят чуть более часа, а остальное время — в гостиных. В приглашении на обед протокольная практика рекомендует указывать форму одежды. Для мужчин это, как правило, вечерний костюм, а в торжественных случаях — смокинг или даже фрак. Для женщин — вечернее платье.

    «Ужин» отличается от обеда только временем начала — не позднее 21 часа. В российской протокольной практике такой вид дипломатического приема как «Ужин» в настоящее время используется достаточно редко. Не столь строго, как прежде, выдерживается протокольное время начала официального обеда. Он может быть проведен, начиная с 19 часов.

     В последние  годы при организации протокольных  мероприятий часто используется  такая разновидность приема, как  «обед-буфет», при котором гости  сами выбирают блюда с общего  стола, а затем свободно рассаживаются  по своему выбору. Такого рода  прием организуется после концерта, музыкального вечера или какого-либо  торжественного акта.

   Прием под названием  «Чай» — устраивается между 16.00 и 18.00 час., как правило, только для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает чай для жен глав диппредставительств, а жена посла — для жен других послов. Возможны случаи приглашения на чай также и мужчин. Для чая накрываются один или несколько столиков в зависимости от количества приглашенных лиц, подаются кондитерские и булочные изделия, фрукты, десертные и сухие вина, соки и воды. Закуски (сандвичи с икрой, рыбой, сыром, колбасой) подаются за чаем редко, а если подаются, то в небольшом количестве. Продолжительность чая — 1—1,5 часа. Форма одежды: повседневный костюм или платье.

2.5.Тосты

На приемах, организуемых по официальному поводу, может иметь  место обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах тосты произносятся после десерта (когда он съеден всеми  гостями) и когда всем гостям налито шампанское. На других видах приемов  тосты произносятся не ранее чем  через 10—15 минут после начала приема. Произносить тосты за закуской на официальных завтраках, обедах и  ужинах не принято. Курить за завтраком  или обедом можно только после десерта.

ГЛАВА 3.ЭТИКЕТ: ПРАВИЛА  И ПРОВЕДЕНИЕ ПРИЕМА

3.1.Общие правила составления  меню для приемов

    Общими правилами для приема является составление меню. Меню - это перечень (состав) закусок, холодных и горячих блюд, напитков, подаваемых на приемах⁵. Прежде чем составлять меню, следует определить, какой вид приема будет проводиться, завтрак, обед, чай или ужин. Далее надо изучить списки приглашенных, т.е. выяснить количество гостей. Приемы нередко проводятся в два этапа. Например, если приглашают слишком много гостей, и все они одно время не могут находиться  в данном помещении, меню составляется особым образом.

    Если прием проходит за столом, то в аванзале (помещение перед входом в обеденный зал) устанавливают столы, на которых расставляют карточки с указанием фамилий, имен и отчеств гостей. Здесь же гостям предлагают аперитив - безалкогольные напитки, соки, винно-водочные изделия. Подают их для утомления жажды и возбуждения аппетита. Лучшими для этой цели считаются томатный, лимонный, грейпфрутовый, гранатовый соки. Из винно-водочных изделий подают шампанское (сухое или полусухое), натуральные белые и красные вина, вермут, водку, коньяк. Аперитивы разносят на небольших подносах, покрытых салфетками. На подносах могут быть и специально подготовленные  смеси различных напитков (несладкие коктейли). Возможен и комбинированный аперитив: на подносах подают минеральную воду в фужерах, вино, водку в рюмках, соки в стаканах. Иногда аперитив сопровождается закуской - ломтиками лимона, маслинами, орешками.

    Меню, составленное для приема, должно соответствовать следующим общим требованиям:

• Для каждого вида приема планируется строго определенное количество блюд;
• В меню включаются закуски, блюда, напитки, разнообразные как по видам продуктов (рыба, мясо, овощи и т.д.), как и по способам их тепловой обработки;
• Непременно должно присутствовать так называемое фирменное блюдо или какое-либо особенное, необычное;
• Учитываются национальные вкусы и особенности питания гостей;
• Холодные и жирные блюда не должны подаваться сразу одно за другим.

    Указанные правила позволяют правильно составит меню. Это означает, что учитываются характерные особенности блюд и вин, их вкусовое соответствие и, исходя из этого, устанавливается, в какой последовательности их необходимо подавать. Так, блюдо из рыбы не должно следовать сразу же за рыбным, а блюдо из мяса -  за мясным. Кроме того, следует варьировать и способы приготовления. Например, отварная курица не должна следовать за отварным мясом. Учитываются назначение блюд:

• Холодные и горячие закуски призваны возбуждать аппетит, поэтому их подают перед началом официального обеда или ужина;
• Супы и бульоны способствуют правильному пищеварению и  облегчают усвоение следующего по порядку горячего блюда, поскольку содержат большое количество экстрактивных веществ;
• Сладкие кушанья освежают и утоляют жажду.

    Обед или ужин должен создавать приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения, что зависит от набора блюд и их количества. Лишний ломтик мяса может вызвать неприятную тяжесть в желудке, чувство усталости и сонливости. Однако умеренность в еде не исключает разнообразия. Каждое блюдо в отдельности и последовательность их подачи должны быть такими, чтобы они не перегружали, не отягощали организм.   

    При составлении меню необходимо учитывать все сложности, которые могут возникнуть при сервировке. Основной проблемой является поддержание соответствующей температуры блюд (супа, жаркого). При выборе заправочных супов предпочтение отдается с мелкой нарезкой (солянка жидкая, суп - пюре с гренками и т.п.). Учитываются   также вкусовые качества пищи. В блюдах вкусовая  гармония достигается за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.    Учитывается и фактор сезонности: блюда, богатые жирами и белками ( мясо, жирная рыба, яйца), включаются в меню в зимние месяцы, холодные блюда из свежих овощей, фрукты - в летний период. Гарниры и соусы к блюдам должны соответствовать основному продукту. Например, к бефстроганову подходит жареный картофель, приготовленный из отварного; к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично- масляный. В международной практике выработаны основные правила, относящиеся ко всем видам приема, в том числе его неофициальной части. Вот некоторые из них:

• Гости размещаются за столами в соответствии со своим положениям и особенностями проводимого мероприятия;
• Главенствующее место за столом занимает руководитель организации, проводящей мероприятие; справа от него размещается самый почетный гость, а слева - следующий за ним;
• При проведении делового обеда или ужина, во время которого будет производиться переговоры, стол устанавливается небольших размеров; за ним друг  против друга усаживаются хозяин приема  и наиболее важный гость, остальные  размещаются свободно.

   Для того чтобы гости могли легко ориентироваться при размещении за столом, используются настольные (куверные) карты. Слово «куверт» (фр.couver-прибор) означает полный набор столовых предметов (тарелок, бокалов, вилок, ножей, ложек) для одного человека. Иногда на столах гостей раскладывают карточки - меню. Это листы - меню, вложенные в обложку, выполненную из какого- либо дорогостоящего материала: бархата, шелка, кожи, наклеенных на картон. Причем такой лист - меню может быть как одинарным, так и двойным. Карточки – меню имеют размеры 12*18 см и служат для индивидуального выбора блюд и напитков. Гости берут эти карточки в качестве сувенира, поэтому их не вкладывают в обложку, а прикрепляют липкой лентой. Кувертные карты продаются в магазинах в разнообразном оформлении. В каждую из них вписывают фамилии гостей. Размеры настольных карт 5*10 см. иногда для настольных карт используются подставки, оформление которых должно гармонировать с сервировкой и украшением стола. В других случаях карты размещают на салфетках возле каждого столового прибора. На отдельном столе располагается схема размещения гостей, взглянув на которую каждый сможет найти свое место. В международной практике прочно закрепились два варианта приемов: классический- прием проводится в ресторане или другом предприятии общественного питания, число участников такого приема - 25-45 человек, меню включает в себя горячие блюда; французский- вид помещения не регламентируется, фуршетные столы устанавливаются с холодными закусками, кондитерскими изделиями, фруктами, спиртными напитками; на отдельном столе ставятся посуда (тарелки), столовые приборы (вилки, ножи, ложки), а также открыватели пробок, рюмки и бокалы; гости свободно перемещаются и общаются между собой; для хозяев и особо почетных гостей устраивается отдельный стол («почетный президиум»).