Анализ внутренней и внешней среды организации

2. Бухгалтер

Бухгалтер — это специалист, работающий по системе учёта в соответствии с действующим законодательством. Его задачи: вовремя и правильно заплатить налоги, отчитаться перед государственными органами и собственниками компании, организовать работу с клиентами и партнёрами организации, следить за финансовым состоянием предприятия и так далее. Бухгалтер должен знать: законодательные акты, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие, методические и нормативные материалы по организации бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций и составлению отчетности; формы и методы бухгалтерского учета на предприятии; план и корреспонденцию счетов; организацию документооборота по участкам бухгалтерского учета; порядок документального оформления и отражения на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

Бухгалтер руководствуется  в своей деятельности: законодательными актами РФ; Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; Положением о бухгалтерии организации; приказами и распоряжениями руководства.

 3. Группа «Кухня»

Старший повар (шеф-повар), повар-кондитер, помощник повара. Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

4. Группа «Сервис».

 Это все работники зала. Решить, кто главный в кофейне, очень затруднительно, в заведении высокого уровня успех дела зависит от работы всех и каждого. Но все-таки официант занимает одну из ключевых позиции.

Профессия официанта налагает определенную ответственность за выполнение своих обязанностей. В кофейню люди приходят не только вкусно поесть, но и приятно пообщаться, потому им так важна окружающая обстановка.

Основные обязанности:

1. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
2. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и за скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;
3. Знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
4. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;
5. Прием заказов у клиентов;
6. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
7. Соблюдение корпоративного стиля общения (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).
8. Предоставление счета и получение оплаты.

Ответственность:

1. За сервировку закрепленных столиков;
2. За точность принимаемого заказа;
3. За своевременность и правильность подачи блюд и напитков;
4. За правильность составления счета.

Служебное взаимодействие:

1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены;

2. Официанту подчиняются его помощники;

3.Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Не одна кофейня  не может обойтись без бариста. Бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе, умеющий правильно приготовить кофе  или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с кофе.

От настоящего бариста  требуется знание правил приготовления  кофе:

1. Всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определенной степени обжарки зерен
2. Знание и умение оценивать оттенки вкуса
3. Умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)
4. Уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчете на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды

Не менее важными  для бариста являются и личные качества:

1.  Коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого

2. Доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создает доброжелательная улыбка

3. Ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка

4. Эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток. [5]

5. Техническая группа

При кажущейся не особой важности этого персонала найти и удержать их сложнее всего. В первую очередь потому, что у них нет абсолютно никакой мотивации, кроме той заработной платы, которую они получают.

 Мойщик посуды. Основные обязанности:

• Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
• Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
• Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
• Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщица. Производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

6. Группа «Склад»

Складская группа — это  кладовщики и подсобные рабочие.

Кладовщик. Осуществляет руководство работами по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей на складах, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска и отпуска, а также сохранности товарно-материальных ценностей. Обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, ведение учета складских операций. [6]

 

1.4 Процессы

 

Основные процессы, осуществляющиеся в кофейне это, безусловно, процесс управления и производственный процесс.

Процесс управления отражается в организационной структуре, которая  была рассмотрена ранее. 

Производственный процесс  в кофейне, а также фирмах, для которых доставка готовых обедов является целью, представляет собой совокупность действий, направленных на переработку растительного и животного сырья в пищевые продукты с наибольшими достоинствами.

Среди этих действий выделяют:

1. Основные - процессы превращения сырья и материалов в готовую продукцию, являющуюся основной, профильной продукцией для данного предприятия. Эти процессы определяются технологией изготовления данного вида продукции.

2. Вспомогательные - процессы направленные на изготовление продукции или выполнение услуг для обеспечения нормального протекания основных производственных процессов. Как правило, осуществляются они параллельно с основными производственными процессами (доставка, хранение, контроль и т. п.);

3. Обслуживающие - процессы обеспечивающие создание нормальных условий для протекания основных и вспомогательных производственных процессов. Они не имеют собственного предмета труда и протекают, как правило, последовательно с основными и вспомогательными процессами, перемежаются с ними (поддержание гигиены, подача электроэнергии и т. п.).

Каждый производственный процесс имеет характерную для  него технологическую, техническую  и организационную структуру. Технологически производственный процесс в кафе состоит из следующих этапов:

1. Снабжение – закупка продовольственного сырья, производится ответственным за снабжением лицом на основании плановых меню;
2. Хранение – как правило, не длительное хранения сырья и полуфабрикатов, поступивших на производство, в специально отведенных помещениях с требуемыми условиями;
3. Приготовление пищи – кулинарная обработка имеющихся на предприятии сырья и полуфабрикатов, производится на кухне;
4. Обслуживание посетителей – заключительный этап, реализуется в отдельных торговых помещениях.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

1.  Заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной, доработки полуфабрикатов;

2.  Доготовочные цеха: горячий и холодный;

3.  Специализированные цеха: кондитерский.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: административные кабинеты, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Чтобы осуществлять производственный процесс, его необходимо обеспечить соответствующим технологическим  оборудованием. Очень большое внимание следует уделить формированию технической базы кофейни, которая обеспечивает необходимые скорость и качество обслуживания. Все необходимое оборудование кофейни можно разделить на следующие категории:

• основное технологическое оборудование;
• вспомогательное оборудование;

Основное технологическое оборудование — это то, что обеспечивает изготовление кофе, различных блюд и кондитерских изделий: кофемашина, кофемолка, холодильное оборудование, духовые шкафы, плиты, разделочные столы.

К вспомогательному оборудованию всё оборудование, которое не участвует непосредственно в технологическом процессе, но без чего никак не обойтись.

Кроме производственного  процесса среди основных видов деятельности кофейни «Коферум» можно выделить: