Збагачення хбв харчовими волокнами

- готують тісто, що  містить борошно, щонайменше, один  резистентний крохмаль і, щонайменше, один поліпшувач,

- тісто замішують,

- у разі необхідності  тісто залишають підніматися,

- тісто випікають для  отримання зазначеного хлібобулочного  вироби, 
що характеризується тим, що зазначене виріб хлібобулочний містить від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. поліпшувача, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, полідекстроза (гидрогенизированная чи ні) і полідекстрини в чистому вигляді або в суміші, при цьому кількості вказані в масових відсотках щодо готового продукту. 
Крім того, заявник встановив, що деякі рослинні волокна можуть виконувати ті ж функції, що і резистентний крохмаль і можуть заміняти його повністю або частково. Зокрема, мова йде про волокнах гороху, картоплі, пшениці, при цьому горохові волокна є кращими.

Можна також використовувати гідроколоїди, такі як гуарова, ксантанова і інші камеді, які можуть змінювати зміст  води в тесті і дозволяють замінювати повністю або частково жири. Так, суміші гуарової або ксантановой камеді з улучшителем згідно з цим винаходом і, в разі необхідності, з резистентним крохмалем дозволяють отримувати хлібобулочні вироби з високим вмістом волокон і з низьким вмістом жирів. Як буде показано на прикладах нижче, відповідно до дійсного винаходу змогли приготувати бріоші, що характеризуються зниженням вмісту жирів приблизно на 40% і містять 7% волокон, при цьому отримані бріоші цілком порівнянні з виробами, отриманими за допомогою відомих способів. 
Об'єктом дійсного винаходу є також виріб хлібобулочний з високим вмістом волокон, що містить борошно, що характеризується тим, що містить від 3 до 20 мас.% суміші з щонайменше одного виду рослинних волокон, переважно горохових волокон і, щонайменше, одного поліпшувача, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, піродекстрини і полідекстроза, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту.

Згідно переважної варіанту виріб  хлібобулочний згідно з цим винаходом  містить від 1 до 8 мас.% рослинних  волокон, переважно горохових волокон, і від 3 до 8% мас. поліпшувача, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, полідекстроза і піродекстрини в чистому вигляді або в суміші, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту, при цьому переважними є розгалужені мальтодекстрини. Зрозуміло, спосіб отримання такого хлібобулочного вироби з високим вмістом волокон не змінюється порівняно з вищезазначеним способом, в якому застосовують резистентні крохмалі. 
Згідно з іншим варіантом дійсного винаходу згаданий виріб хлібобулочний містить суміш з поліпшувачів і, щонайменше, однієї гидроколлоїда, переважно гуарової і/або ксантановой камеді. Якщо поліпшувач становить від 3 до 6% хлібобулочного вироби, присутності гуарової камеді достатньо, щоб забезпечити приготування правильного тесту. При вмісті поліпшувача  понад 6% присутність цистеїну разом з гуарової камедь стає необхідним для коригування текстури тесту. Таким чином, об'єктом дійсного винаходу є також виріб хлібобулочний з високим вмістом волокон, що містить борошно, що характеризується тим, що містить від 4 до 20 мас.% суміші з гуарової і/або ксантановой камеді і, щонайменше, одного поліпшувача, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини і піродекстрини, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту. Згідно з варіантом дійсного винаходу поліпшувач становить від 3 до 15 мас.% від готового продукту, при цьому камедь присутній у готовому виробі в кількості, що менше або дорівнює 2%, переважно від 0,5 до 1,5 мас.%.

Даний винахід буде більш очевидно з нижченаведеного описання прикладів  виконання, які носять чисто ілюстративний  і в жодному разі не обмежувальний  характер.За рахунок високого вмісту складних вуглеводів і рослинних білків хліб є харчовим продуктом, необхідним для збалансованого щоденного харчування. Практично не містить ліпідів і характеризується помірною калорійністю він дозволяє покращити співвідношення між ліпідами і вуглеводами в нашому харчуванні, яке в даний час часто виявляється розбалансованим. Процеси приготування (бродіння і випікання) забезпечують отримання легко засвоюється продукту, що є гарним джерелом клітковини, вітамінів групи В і мінералів. Протягом кількох останніх років багато продукти харчування, у тому числі хліб, збагачують волокнами. Харчові волокна означають не тільки волокнисті речовини в строгому сенсі цього слова, але також цілий ряд різних сполук, які зустрічаються майже виключно в продуктах рослинного походження і загальною властивістю яких є те, що вони не розщеплюються травними ферментами людини. Поштою всі харчові волокна є вуглеводними полімерами. Останні роки фахівці-дієтологи зацікавилися новим типом харчових волокон: резистентним (стійким) крохмалем. Мова йде про крохмалі або частини крохмалю, яка не перетравлюється в тонкому кишечнику, а ферментується бактеріями в товстій кишці. Були ідентифіковані чотири категорії резистентного крохмалю: 
- інкапсулірованние крохмалі, присутні в більшості не рафінованих рослинних продуктів, таких як сухі овочі, які є недоступними для ферментів (RS1), 
- гранульований крохмаль деяких сирих харчових продуктів, таких як банан або картопля, і високоамілозні крохмалі (RS2), 
- ретроградирующие крохмалі, які знаходять у харчових продуктах, приготованих тепловою обробкою, потім охолоджених або заморожених (RS3), 
- хімічно модифіковані крохмалі, зокрема такі, як етерифіковані або неестерифіковані крохмалі (RS4).Резистентні крохмалі, пропоновані, зокрема, компанією NATIONAL STARCH, що випускаються під назвою HI-MAIZE®, отримані з кукурудзи з високим вмістом амілози і ведуть себе як нерозчинні волокна. Резистентні крохмалі типу RS3 випускаються також під назвою NOVELOSE®.Ці резистентні крохмалі знижують гликемическую реакцію, покращують стан травної системи, завдяки своїм пребіотичним властивостям, і сприяють регулярній прохідності, не відрізняючись при цьому високою калорійністю. На відміну від традиційних рослинних волокон ці крохмалі не змінюють зовнішній вигляд продукту, до складу якого вони включені, і утворюють подобу джерела волокон, не видимих неозброєним оком. Ці крохмалі рекомендовані для різних цілей в харчовій промисловості і, зокрема, для виробництва хліба, де їх застосування є дуже легким. Такі варіанти застосування зазначено, зокрема, в документах US 6451367 і US 2004/0234663. Разом з тим вони мають деякі недоліки, коли їх включають в чистому вигляді замість будь-якої частини борошна. Дійсно, в джерелах інформації вказувалися проблеми зниження м'якості випечених хлібобулочних виробів і проблеми зберігання, такі як швидке черствінню м'якушки, причому навіть при незначній мірі включення. Тому, якщо потрібно підвищити вміст волокон, таких як резистентний крохмаль, в хлібобулочному виробі, представляється необхідним знайти спосіб усунення цих недоліків без істотної зміни виробничих процесів в хлібопекарської промисловості.

Вивчивши ці відомі рішення, заявник розробив виріб хлібобулочний  з високим вмістом волокон  і спосіб його готування, в якому  замість частини борошна включають  суміш, що складається з резистентного  крохмалю і улучшителя, вибраного з групи, в яку входять мальтодекстрини з розгалуженими ланцюгами (далі - розгалужені мальтодекстрини), пиродекстрини і полідекстроза.Дійсно, після багатьох тестів заявник виявив, що поєднання резистентного крохмалю і спеціального улучшителя за рахунок їх комплементарності дозволило скорегувати характерні для кожного з них недоліки. Резистентний крохмаль, який використовується в чистому вигляді, негативно позначається на м'якості виробів, на хрустких властивості кірки, якщо виріб має її мати. Що ж стосується розгалужених мальтодекстринов, то їх недоліком при мірі введення більш 3 мас.% є необхідність додавання відновлювача, наприклад, такого як цистеїн, щоб тісто піддавалося нормальної обробці.

Завдяки такому специфічному поєднанню можна отримувати хлібобулочні вироби з високим вмістом волокон за допомогою традиційних способів, при цьому м'якість виробів істотно поліпшується, їх зберігання є цілком задовільним, при цьому ступінь включення можна істотно збільшити, і в будь-якому випадку вона перевищує 3% мас. в готовому виробі.

Таким чином, об'єктом  дійсного винаходу є виріб хлібобулочний  з високим вмістом волокон, що містить борошно, відрізняється  тим, що містить від 6 до 16% суміші, щонайменше, однієї резистентного крохмалю і, щонайменше, однієї улучшителя, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, пиродекстрины і полідекстроза, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту. 
Під «виробами з високим вмістом волокон» в рамках цього винаходу слід розуміти хлібобулочні вироби, які містять щонайменше, 6 м волокон на 100 г готового продукту. Визначення змісту волокон здійснювали за методом АОАС 2001-03 Гордона і Охумы. Переважно виріб хлібобулочний згідно з цим винаходом містить від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. улучшителя.Згідно переважної варіанту винаходи виріб хлібобулочний відрізняється тим, що співвідношення резистентний крохмаль/поліпшувач в суміші знаходиться в межах від 25/75 до 75/25 і переважно від 30/70 до 70/30. Найбільш переважним є співвідношення порядку 40/60. 
Під розгалуженими мальтодекстринами слід розуміти специфічні мальтодекстрини, описані в патенті ЕР 1006128 В1, правовласником якого є заявник. Перевагою цих розгалужених мальтодекстринов є те, що вони є джерелом неперевариваемых волокон, що благотворно впливають на метаболізм і на кишковий баланс. Зокрема, як улучшителя можна використовувати розгалужені мальтодекстрини, що характеризуються кількістю 1-6 глюкозидных зв'язків в межах від 15 до 35%, змістом редукуючих цукрів менше 10%, молекулярною масою Mw від 4000 до 6000 г/моль і середньої молекулярної маси по числу Mn від 2000 до 4000 г/моль. 
Деякі підкласи розгалужених мальтодекстринов, описані в цій заявці, можна також використовувати в рамках дійсного винаходу. Зокрема, мова йде про низькомолекулярних розгалужених мальтодекстринах з вмістом редукуючих цукрів від 5 до 20% і з молекулярною масою Mn менше 2000 г/моль. Зрозуміло, ці мальтодекстрини можна використовувати в чистому вигляді або в месі з іншими улучшителями відповідно до дійсного винаходу. Дуже гарні результати були отримані з хлібобулочним виробом, що містить від 4 до 8%, переважно від 4 до 6%, резистентного крохмалю і містить від 4 до 8%, переважно від 4 до 7%, розгалужених мальтодекстринов. 
Полидекстринами називають продукти, отримані нагріванням крохмалю, доведеного до низького ступеня вологості в присутності з кислими або основними каталізаторами і, як правило, має молекулярну масу в межах від 1000 до 6000 дальтон. Ця сушка крохмалю, найчастіше в присутності кислоти, одночасно приводить до деполімеризації крохмалю і до перегрупування отриманих фрагментів крохмалю, що дозволяє отримати дуже розгалужені молекули. Це визначення стосується, зокрема, так званих не засвоюваних декстринов з середньою молекулярною масою близько 2000 дальтон. 
Що стосується резистентних крохмалів, то можна використовувати як природні резистентні крохмалі, так і резистентні крохмалі, отримані шляхом хімічної і/або фізичної модифікації. Переважно використовують резистентний крохмаль, отриманий з крохмалю з вмістом амілози, що перевищує 50%. Продукти, що випускаються компанією NATIONAL STARCH під назвою Hi-Maize®, є кращими, а також высокоамилозные крохмалі EURYLON®, що випускаються компанією заявника.Згідно з цим винаходом хлібобулочними виробами називають вироби, одержувані в залежності від випадку, наприклад, шляхом випічки в печі, варіння у воді, теплової обробки з екструзією, при цьому тісто готують замешиванием вихідної борошна і води, до яких в залежності від потреб можна додавати інші звичайні інгредієнти, зокрема, такі як дріжджі, сіль, цукор, підсолоджувачі, молочні продукти, жири, емульгатори, спеції, сухофрукти, добавки смако-ароматичні, амилолитические ферменти.

Згідно переважної варіанту винаходи, тісто не містить жиру, так як додатковою перевагою комбінації резистентного крохмалю і улучшителя відповідно до дійсного винаходу є її здатність частково або повністю замінювати зазвичай використовуються жири. Крім того, коли потрібно отримати продукти з низьким вмістом жирів, то, як правило, стикаються з втратою м'якості продуктів, що відбувається, зокрема, з бриошами (маленька булочка). В умовах дійсного винаходу специфічна комбінація резистентного крохмалю і улучшителя дозволяє компенсувати втрату м'якості продукту, який характеризується меншим вмістом жирів, при незначному використання або без використання додаткових домішок.

Як правило, вихідної борошном називають  пшеничне борошно, яку можна доповнювати  або частково замінювати, зокрема, житній борошном, кукурудзяним борошном, рисовим борошном. Під «пшеничною мукою» слід розуміти класичну борошно з меленого зерна, від вибіленої борошна до борошна з цільного зерна.Винахід відноситься до всіх різновидів тесту - швидкого приготування, дріжджового або недрожжевого. Виробами, отриманими з дріжджового тіста, є, наприклад, хліб, хліб спеціального призначення, віденський хліб, здобний хліб, піца, булочки для гамбургерів. Виробами, отриманими з швидко приготованого тіста, є, наприклад, печиво, сухе печиво, булочки до чаю, кекси і інші тістечка, вироби з листкового тіста. З недрожжевого тесту отримують, зокрема, макаронні вироби (спагетті, тальятеллі, макарони, локшина і т.д.) у всіх їхніх видах, приготованих з борошна твердих або м'яких сортів пшениці. Винахід застосовується також для профілів, таких як плоскі хлібці,пластівці для сніданку, крекери і будь-які інші текстуровані вироби, що містять борошно.

Виріб хлібобулочний відповідно до дійсного винаходу може бути приготоване  за допомогою будь-якого класичного промислового способу. Готують тісто, що містить суміш борошна, води, суміш резистентного крохмалю і улучшителя згідно з цим винаходом і, в разі необхідності, розпушувач тесту. Кількості борошна, води і розпушувача можуть бути легко ідентифіковані спеціалістом в залежності від необхідного типу хлібобулочного вироби. Залежно від призначення це тісто може бути дріжджовим або недрожжевым. Тісто, яке застосовується в способі відповідно до дійсного винаходу, містить резистентний крохмаль і поліпшувач замість частини борошна в таких кількостях, щоб готовий виріб після випічки містило від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. розгалужених мальтодекстринов. При вмісті нижче 3% знижується прояв функціональних властивостей кожного інгредієнта. При вмісті понад 8% органолептичні властивості і здатність тіста до обробки починають змінюватись в гірший бік.Зрозуміло, тісто, призначене для приготування хлібобулочних виробів відповідно до дійсного винаходу, може містити будь-який відповідний інгредієнт, який використовується фахівцями, і йому можна надавати будь-яку форму в залежності від побажань споживачів і від можливостей промислового обладнання.

Об'єктом дійсного винаходу є також спосіб приготування хлібобулочного вироби з високим вмістом волокон, в якому:

• готують тісто, що містить борошно, щонайменше, один резистентний крохмаль і, щонайменше, один поліпшувач,
• - тісто замішують,
• - у разі необхідності тісто залишають підніматися,
• - тісто випікають для отримання зазначеного хлібобулочного вироби, 
  що характеризується тим, що зазначене виріб хлібобулочний містить від 3 до 8% мас. резистентного крохмалю і від 3 до 8% мас. улучшителя, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, полідекстроза (гидрогенизированная чи ні) і полидекстрины в чистому вигляді або в суміші, при цьому кількості вказані в масових відсотках щодо готового продукту. 
  Крім того, заявник встановив, що деякі рослинні волокна можуть виконувати ті ж функції, що і резистентний крохмаль і можуть заміняти його повністю або частково. Зокрема, мова йде про волокнах гороху, картоплі, пшениці, при цьому горохові волокна є кращими.

Можна також використовувати  гідроколоїди, такі як гуарова, ксантанова і інші камеді, які можуть змінювати  зміст води в тесті і дозволяють замінювати повністю або частково жири. Так, суміші гуарової або ксантановой камеді з улучшителем згідно з цим винаходом і, в разі необхідності, з резистентним крохмалем дозволяють отримувати хлібобулочні вироби з високим вмістом волокон і з низьким вмістом жирів. Як буде показано на прикладах нижче, відповідно до дійсного винаходу змогли приготувати бріоші, що характеризуються зниженням вмісту жирів приблизно на 40% і містять 7% волокон, при цьому отримані бріоші цілком порівнянні з виробами, отриманими за допомогою відомих способів.

Об'єктом дійсного винаходу є також виріб хлібобулочний з високим вмістом волокон, що містить борошно, що характеризується тим, що містить від 3 до 20 мас.% суміші з щонайменше одного виду рослинних волокон, переважно горохових волокон і, щонайменше, однієї улучшителя, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, пиродекстрины і полідекстроза, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту.

Згідно переважної варіанту виріб  хлібобулочний згідно з цим винаходом  містить від 1 до 8 мас.% рослинних волокон, переважно горохових волокон, і від 3 до 8% мас. улучшителя, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини, полідекстроза і пиродекстрины в чистому вигляді або в суміші, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту, при цьому переважними є розгалужені мальтодекстрини. Зрозуміло, спосіб отримання такого хлібобулочного вироби з високим вмістом волокон не змінюється порівняно з вищезазначеним способом, в якому застосовують резистентні крохмалі.Згідно з іншим варіантом дійсного винаходу згаданий виріб хлібобулочний містить суміш з улучшителя і, щонайменше, однієї гидроколлоида, переважно гуарової і/або ксантановой камеді. Якщо поліпшувач становить від 3 до 6% хлібобулочного вироби, присутності гуарової камеді достатньо, щоб забезпечити приготування правильного тесту. При вмісті улучшителя понад 6% присутність цистеїну разом з гуарової камедь стає необхідним для коригування текстури тесту. Таким чином, об'єктом дійсного винаходу є також виріб хлібобулочний з високим вмістом волокон, що містить борошно, що характеризується тим, що містить від 4 до 20 мас.% суміші з гуарової і/або ксантановой камеді і, щонайменше, однієї улучшителя, вибраного з групи, в яку входять розгалужені мальтодекстрини і пиродекстрины, при цьому зазначена зміст виражено в масових відсотках щодо готового продукту. Згідно з варіантом дійсного винаходу поліпшувач становить від 3 до 15 мас.% від готового продукту, при цьому камедь присутній у готовому виробі в кількості, що менше або дорівнює 2%, переважно від 0,5 до 1,5 мас.%.