Технологія переробки харчової крові
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 21:07, курсовая работа
Краткое описание
В період з 2008 по 2011 рік ситуація на вітчизняному ринку м’ясних про-
дуктів суттєво погіршилась. Про це свідчить негативна динаміка об’ємів вироб-
ництва м’ясних продуктів: за цей період обсяги виробництва впали більше ніж
на 20 % у порівнянні із 2007 роком.
Основною причиною такого падіння стала всесвітня економічна криза.
Найслабкішою ланкою м’ясопереробної галузі в умовах кризи виявилась сиро-
винна база.
Особливої уваги варта тенденція зменшення поголів’я великої рогатої ху-
доби, однак ситуацію частково рятує збільшення поголів’я свиней. Ці обставини
посприяли розвитку «сірого мита» – нелегального ввозу м’ясної сировини та до-
даткових інгредієнтів.
Содержание
Вступ ............................................................................................................................ 3
1 Харчова та промислова цінність крові .................................................................. 5
2 Технологія переробки харчової крові ................................................................... 6
2.1 Збір крові ..................................................................................................... 6
2.2 Стабілізація крові ....................................................................................... 8
2.3 Дефібринування крові ................................................................................ 9
2.4 Сепарування крові .................................................................................... 10
2.5 Консервування крові та її фракцій .......................................................... 11
2.6 Висушування крові та її фракцій ............................................................ 12
2.7 Коагуляційне осадження білків крові ..................................................... 13
2.8 Концентрування плазми крові ................................................................. 14
2.9 Знебарвлення крові ................................................................................... 14
3 Технологічні схеми виробництва світлого
та чорного харчового альбуміну .............................................................................. 15
4 Вплив властивостей крові та режимів висушування
на розчинність альбуміну ......................................................................................... 18
5 Аналіз виробничої ситуації .................................................................................. 19
Список використаної літератури ............................................................................. 21
Прикрепленные файлы: 1 файл
2
ЗМІСТ
Вступ ............................................................................................................................ 3
1 Харчова та промислова цінність крові .................................................................. 5
2 Технологія переробки харчової крові ................................................................... 6
2.1 Збір крові ..................................................................................................... 6
2.2 Стабілізація крові ....................................................................................... 8
2.3 Дефібринування крові ................................................................................ 9
2.4 Сепарування крові .................................................................................... 10
2.5 Консервування крові та її фракцій .......................................................... 11
2.6 Висушування крові та її фракцій ............................................................ 12
2.7 Коагуляційне осадження білків крові ..................................................... 13
2.8 Концентрування плазми крові ................................................................. 14
2.9 Знебарвлення крові ................................................................................... 14
3 Технологічні схеми виробництва світлого
та чорного харчового альбуміну .............................................................................. 15
4 Вплив властивостей крові та режимів висушування
на розчинність альбуміну ......................................................................................... 18
5 Аналіз виробничої ситуації .................................................................................. 19
Список використаної літератури ............................................................................. 21
3
ВСТУП
В період з 2008 по 2011 рік ситуація на вітчизняному ринку м’ясних про-
дуктів суттєво погіршилась. Про це свідчить негативна динаміка об’ємів вироб-
ництва м’ясних продуктів: за цей період обсяги виробництва впали більше ніж
на 20 % у порівнянні із 2007 роком.
Основною причиною такого падіння стала всесвітня економічна криза.
Найслабкішою ланкою м’ясопереробної галузі в умовах кризи виявилась сиро-
винна база.
Особливої уваги варта тенденція зменшення поголів’я великої рогатої ху-
доби, однак ситуацію частково рятує збільшення поголів’я свиней. Ці обставини
посприяли розвитку «сірого мита» – нелегального ввозу м’ясної сировини та до-
даткових інгредієнтів.
Вплив економічної кризи на купівельну спроможність споживачів приму-
сив виробників до використання більш дешевих інгредієнтів, які дозволяють
зберегти органолептичні властивості продукту: гідроколоїди, тваринні та рос-
линні білки, стабілізуючі суміші та ароматичні композиції. Результатом цього
стала поява ковбасних виробів з відпускною ціною, яка не перевищує 10 грн/кг
та ріст виробництва м’ясних напівфабрикатів на 41 %.
Однак не всі проблеми м’ясної галузі спричинені впливом економічної
кризи. В цей період для будь-якого підприємства серйозну небезпеку представ-
ляє руйнування його виробничого, науково-технічного та кадрового потенціалу,
а також порушення його напрацьованих логістичних схем.
Не можна обділити увагою і останні законодавчі акти: нові ДСТУ і Поста-
нову про обов’язкове маркування продуктів з ГМО, які також суттєво вплинули
на виробництво, особливо це стосується малих підприємств.
Першою ознакою одужання галузі стало нарощення в 2010 році на 3,4 %
виробництва варено-копчених і напівкопчених ковбас у порівнянні із 2009 ро-
ком. Цьому посприяла глобалізація вітчизняного ринку – 50 % всіх вироблених в
Україні ковбасних виробів припадає на 10 найкрупніших операторів ринку. Се-
4
ред них добре знайомі ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат», ЧАТ «Горлівський
м’ясокомбінат», ТОВ «М’ясна фабрика «Фаворит», ТОВ «М’ясокомбінат «Юві-
лейний», ВАТ «Мясокомбінат «Ятрань», ВАТ «Кременчукм'ясо», ЗАТ «Луган-
ський м’ясокомбінат», та деякі інші. Всі ці м’ясопереробні підприємства воло-
діють розгалуженою мережею фірмової торгівлі, представлені майже у всіх тор-
гівельних мережах України, мають довгострокові контракти з постачальниками
м’ясної сировини і інгредієнтів, їх керівництво тісно пов’язане з політичними
структурами.
Але хоча 2011 рік загалом характеризується позитивною динамікою розви-
тку м’ясопереробної галузі, не слід робити передчасних висновків, адже вступ
до СОТ (а це є одним із центральних напрямків діючої влади) може призвести до
негативних для вітчизняних виробників змін на ринку. Залишається тільки спо-
діватися на підтримку з боку влади, оскільки тільки в цьому випадку можливе
зміцнення вітчизняної м’ясопереробної галузі.
5
1 ХАРЧОВА ТА ПРОМИСЛОВА ЦІННІСТЬ КРОВІ
Кров забійних тварин, яку отримують підчас забою на м’ясокомбінатах, є
одним із найцінніших джерел сировини для отримання харчової продукції. Вона
визначається високим вмістом білків (16-18 %), які за своєю харчовою цінністю
аналогічні цінності білків м’яса. Однак біологічна цінність крові нижча ніж у
м’яса, оскільки 60 % всіх білків крові складає неповноцінний гемоглобін. Нато-
мість білки плазми (альбуміни, глобуліни та фібриноген) є абсолютно повноцін-
ними та добре збалансованими за вмістом незамінних амінокислот.
Саме завдяки високому вмісту білків, вітамінів (A, B
1
, B
2
, B
3
, B
12
, E, C, D,
H, K), вуглеводів та мінеральних речовин кров широко використовують у виро-
бництві харчової та кормової продукції. Кров забійних тварин та її продукти ви-
користовують у виробництві ковбас, м’ясних напівфабрикатів, зельців, паштетів,
майонезу, у хлібопекарному, кондитерському виробництвах, тощо.
Особливе значення мають лікарські препарати та продукти харчування лі-
кувального призначення (гематоген, гемостимулін), які також виробляються з
крові. Гематоген та гемостимулін застосовують як стимулятори кровотворення.
Велике значення для сільськогосподарської діяльності має переробка крові
на корм тваринам. Окрім звичайного виробництва кормів кров використовують
для отримання замінників цільного молока для годування молодняка.
Суттєву роль грає кров і як сировина для отримання деяких видів технічної
продукції, хоча такий напрямок використання даної сировини неможна віднести
до основних. Наприклад, чорний технічний альбумін, який виробляють із техні-
чної крові, застосовують для виробництва водостійкого клею; з технічної крові
виробляють піноутворювач для вогнегасників та інгібітор кислотної корозії.
Слід відмітити, що використання крові у виробництві харчових продуктів,
хоч вона є достатньо цінною сировиною, обмежене через високий вміст вологи,
яскраво-червоний колір та мікробіологічну небезпеку (кров є сприятливим сере-
довищем для розвитку мікроорганізмів).
6
2 ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ХАРЧОВОЇ КРОВІ
Повний цикл переробки крові забійних тварин на харчові цілі може вклю-
чати наступні операції:
1. Збір крові;
2. Стабілізація крові;
3. Дефібринування крові;
4. Сепарування крові;
5. Консервування крові та її фракцій;
6. Висушування крові та її фракцій;
7. Коагуляційне осадження білків крові;
8. Концентрування плазми крові;
9. Знебарвлення крові
2.1 Збір крові
Збір крові забійних тварин виконують підчас забою з метою отримання си-
ровини для виробництва харчової, кормової та технічної продукції. Знекровлен-
ня тварин має велике значення для отримання якісних м’ясних продуктів (при
неповному знекровленні м’ясних туш скорочується строк зберігання м’яса та
вироблених з нього м’ясних продуктів). Це пов’язано із тим, що кров, яка зали-
шається у м’ясі, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів за-
вдяки великому вмісту живильних речовин та вільної вологи.
Перед збором крові проводять оглушення (знерухомлення) тварин. Оглу-
шення необхідне для забезпечення безпеки та зручності роботи з твариною під-
час знекровлення. Слід відзначити, що на якість та вихід крові впливають спосіб
оглушення тварин (механічне оглушення, електрооглушення та анастезіювання)
та час між оглушенням і знекровленням – чим цей час менший, тим повніше
проходить знекровлення та вище якість зібраної крові.
Після оглушення, зазвичай, тварин підіймають на підвісний шлях і прово-
дять вертикальне знекровлення, але іноді виконують горизонтальне або комбі-
новане знекровлення.
7
Власне збір крові проводять в два етапи:
1. Збір харчової крові.
Для збору харчової крові від великої рогатої худоби спочатку розрізають
шкіру в області шиї, відділяють стравохід від прилеглих тканин та накладають
на нього лігатуру або перев’язують шпагатом для запобігання вивільнення вміс-
ту шлунку. Після цього через розріз паралельно трахеї встромляють порожнис-
тий ніж і перерізають кровоносні судини біля правого передсердя, ніж залиша-
ють у туші. Через порожнину ножа кров потрапляє в шланг, а потім в тару для
збору харчової крові. В якості тари використовують фляги, бідони або спеціаль-
ні приймальні ємкості. В одну ємкість приймають кров від 3-4 тварин (іноді від
5-10 тварин на установках великої потужності), ємкості обов’язково нумерують.
На мал. 1 представлена схема установки для збору харчової крові.
Для збору харчової крові від свиней порожнистий ніж встромляють у пра-
ве передсердя уколом під грудину.
Збір харчової крові проводять протягом 45-60 с, при цьому від великої ро-
гатої худоби отримують приблизно 75 % крові від загального виходу, а від сви-
ней – 60 %. Кров дрібної рогатої худоби, птиці та кров від хворих тварин на хар-
чові цілі не збирають.
2. Збір технічної крові.
Після збору харчової крові з туші виймають порожнистий ніж і збирають
кров на технічні цілі. Для цього перерізають великі кровоносні судині в області
шиї (сонну артерію та яремну вену). Кров з туш стікає у піддони або жолоба. За-
8
гальний час знекровлення великої рогатої худоби складає 8-10 хв, свиней та дрі-
бної рогатої худоби – 6-8 хв, птиці – 2-3 хв.
Загальній вихід крові для великої рогатої худоби складає приблизно 4,2 %
до маси тварини, 3,2 % – для дрібної рогатої худоби, 3,5 % – для свиней.
2.2 Стабілізація крові
Стабілізація крові – це обробка харчової крові з метою попередження її
згортання. Кров стабілізують не пізніше ніж через 1 хв після збору. Стабілізова-
на кров у порівнянні із дефібринованою відрізняється більш високим вмістом
білків, оскільки фібрин залишається в крові.
Для стабілізації в кров вводять розчин стабілізатора, який зв’язує іони ка-
льцію. Найпоширеніші види стабілізаторів приведені в табл. 1.
Таблиця 1. Вид і кількість стабілізаторів для харчової крові
Стабілізатор
Кров великої рогатої худоби
Кров свиней
Кількість роз-
чину стабіліза-
тора, мл/л
У перерахунку
на сухий стабі-
лізатор, г/л
Кількість роз-
чину стабіліза-
тора, мл/л
У перерахунку
на сухий стабі-
лізатор, г/л
Поліфосфат натрію
(8,5 %-вий розчин)
20-25
1,5-2,1
30
2,5
Пірофосфат натрію
(8,5 %-вий розчин)
30-35
2,5-3,0
60-70
5-6
Тринатрійфосфат
(5 %-вий розчин)
30
1,5
60
3,0
Хлорид натрію
(3 %-вий розчин)
80
2,4
90
2,7
Лимоннокислий на-
трій тризаміщений
(10 %-вий розчин)
30-40
3-4
80-90
8-9
Синантрин-130
(2 %-вий розчин)
7,5
0,15
8
0,16
Кров зі стабілізатором змішують у тарі для збору, при цьому стабілізатор
попередньо вносять у тару та ополіскують ним стінки. В установках для збору та
стабілізації крові закритого типу, наприклад В2-ФВУ-100, стабілізатор у кров
9
подається після її збору. В деяких установках кров зі стабілізатором змішується
підчас збору в порожнистому ножі.
Після стабілізації кров витримують до отримання ветеринарного висновку
про придатність на харчові цілі, після чого її направляють на подальшу перероб-
ку або консервують.
2.3 Дефібринування крові
Дефібринування – це процес видалення з крові фібринового згустку, після
чого кров залишається рідкою. Дефібринування виконують в разі технологічної
потреби або при відсутності стабілізаторів. Кров дефібринують не пізніше ніж
через 1 хв після збору.
Виконують цю операцію за допомогою дефібринаторів. Вони представля-
ють собою ємкості в яких за допомогою лопатної мішалки спеціальної форми
відбувається утворення та відділення згустку (мал. 2).
Процес дефібринування триває протягом 3-4 хв після додавання останньої
порції крові. Після відділення основної маси згустку кров спускають з цих ємко-
стей у чисту приймальну тару. Підчас зливання кров проходить через сітки, при
цьому відділяються дрібні домішки фібрину. Дефібриновану кров витримують у
приймальній тарі до отримання ветеринарного висновку про придатність на хар-
чові цілі, після чого її направляють на подальшу переробку або консервують.
10
Отриманий фібриновий згусток після відповідної обробки можна використову-
вати на харчові та кормові цілі.
2.4 Сепарування крові
Сепарування крові – це процес її розділення на фракції: плазму або сирова-
тку та формені елементи. Плазму отримують при сепаруванні стабілізованої
крові, а сироватку – при сепаруванні дефібринованої крові.
Сепарування виконують за допомогою се-
параторів. Кров, яка подається в сепаратор, пот-
рапляє в простір барабана. В барабані розташо-
вані тарілки. Розділення крові відбувається під
дією відцентрової сили, яка виникає при обер-
танні барабана. При цьому фракції крові розподі-
ляються в залежності від їх густини: фракція з
більшою густиною (формені елементи) відкида-
ється до периферії, а фракція з меншою густиною
(сироватка або плазма) рухається до центру бара-
бана (мал. 3). Повне розділення відбувається при
проходженні крові через всі тарілки сепаратора.
При неправильному сепаруванні, а саме
при нерівномірній подачі крові, перевищенні ча-
стоти обертання, наявності згустків та забруд-
нень у крові, спостерігається гемоліз (виділення
гему з гемоглобіну). Тому кров, яку подають в
сепаратор попередньо фільтрують, а при запуску
сепаратора через нього пропускають 3-4 дм
3
0,9 %-вого розчину хлориду натрію
(для попередження гемолізу при контакті крові з робочими поверхнями сепара-
тора).
Іноді для полегшення процесу сепарування кров попередньо підігрівають
до температури 25-35 °C. При цьому зменшується в’язкість, що пришвидшує
11
процес перерозподілу фаз (фракцій).
Отримані при сепаруванні фракції крові передають на подальшу обробку
або консервують. Виробнича потужність сучасних сепараторів складає 0,3-1,2
м
3
/год. Кожні 3-4 години сепаратори необхідно розбирати і очищувати від бру-
ду, але існують сепаратори із функцією самоочищення.
2.5 Консервування крові та її фракцій
Кров та її фракції є чудовим середовищем для розвитку мікроорганізмів,
які спричиняють псування продукту. Тому переробка крові та її фракцій має
здійснюватись по мірі її надходження. Свіжу стабілізовану або дефібриновану
кров необхідно переробити не пізніше, ніж за 4 години після збору (сироватку,
плазму та формені елементи не пізніше, ніж через 2 години) при умові, що кров
та її фракції зберігались при температурі не вище 15 °C. В разі необхідності про-
довження цього строку застосовують консервування.
Консервування – це обробка сировини, внаслідок якої продовжується
строк її зберігання. Консервування крові та її фракцій виконують із застосуван-
ням холоду та хімічних сполук, які призупиняють розвиток мікрофлори.
При використанні крові та її фракцій на харчові цілі їх, зазвичай, консер-
вують холодом. Обробка холодом при температурі не нижчий за температуру
замерзання називається охолодженням (для крові t
зам
≈ -0,6 °C), при температурі
нижчий за кріоскопічну – заморожуванням. Заморожують кров у флягах, полі-
мерних пакетах або у вигляді дрібнокристалічного льоду. Кров та її фракції, які
використовують на медичні цілі, заморожують за допомогою рідкого азоту.
При температурі 4 °C строк зберігання крові та її фракцій збільшується до
12 годин, при 2 °C свіжість зберігається до 3 діб, при 0 °C – до 10 діб, при -10 °C
– до 6 місяців.
В якості хімічних консервантів використовують хлорид натрію, 1 %-вий
розчин аміаку, двоокис вуглецю, суміш цитрату натрію з бензойною кислотою
та хлоридом натрію, молочну кислоту та інші речовини.
12
Одним із своєрідних способів консервування крові та її фракцій є висушу-
вання.
2.6 Висушування крові та її фракцій
Висушування крові та її фракцій забезпечує тривале зберігання продуктів і
полегшує транспортування. Стійкість висушеної крові до псування пояснюється
низьким вмістом вологи, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів.
Для виконання процесу висушування використовують розпилювальні су-
шарки. Існує два основних типи розпилювальних сушарок: форсуночні та диско-
ві. При використанні форсуночних сушарок кров в сушильну камеру подається
через форсунки під дією тиску. В дискових сушарках (мал. 4) кров розпилюється
під дією відцентрової сили, яка виникає при обертанні розпилювального диску.
Власне процес висушування крові або її фракцій відбувається в сушильній
камері. Розпилена за допомогою форсунок або дисків кров зустрічається із на-
грітим до температури 140-160 °C повітрям. За рахунок маленьких розмірів кра-
плі видалення основної маси вологи триває не більше 3 с, саме завдяки такій
швидкості процесу денатурація білків крові майже не відбувається. Більша час-
13
тина висушеного матеріалу у вигляді пилу падає на дно камери звідки відво-
диться за допомогою розвантажувального пристрою.
Відпрацьоване повітря, що виходить з камери містить багато часточок ви-
сушеного матеріалу (до 40 % від загальної кількості), тому його очищують за
допомогою пиловловлювачів. В якості пиловловлювачів використовують цикло-
ни та встряхувальні рукавні фільтри.
Висушування крові та кровепродуктів також можна проводити у віброкип-
лячому шарі інертного матеріалу. Для цього кров за допомогою форсунок нано-
сять тонким шаром на гранули з фторопласту-4 (тефлону). Ці гранули розташо-
вані на решітці яка вібрує. Висушена плівка крові відділяється внаслідок тертя
гранул. Видалення вологи відбувається при контакті з нагрітим до 100-125 °C
повітрям та поверхнею гранул.
В деяких випадках кров та кровепродукти зневоднюють за допомогою су-
блімаційного висушування. Такий спосіб висушування дозволяє отримати про-
дукт з низьким вмістом вологи та нативними властивостями, але через складно-
щі виконання цього способу він не набув широкого застосування.
2.7 Коагуляційне осадження білків крові
Коагуляційне осадження білків крові виконують з метою їх видалення. Ко-
агуляцію можна виконувати шляхом теплової або хімічної обробки.
Термічну коагуляцію білків крові проводять при температурі 90-95 °C. Цей
метод має суттєвий недолік: при такій обробці відбувається денатурація білків.
Хімічну коагуляцію виконують у кислому середовищі при pH 3,5-4,5 за
допомогою хімічних реагентів: поліфосфату натрію, трихлориду заліза, лігніну
та його похідних, тощо. Після проведення процесу коагуляції білковий коагулят
нейтралізують.
Отриманий коагулят, зазвичай, висушують. Його можна використовувати
на харчові та кормові цілі.
14
2.8 Концентрування плазми крові
Через високий вміст води в отриманій при сепаруванні плазмі обмежують-
ся можливості її використання в харчовій промисловості, тому плазму крові, яку
не висушують, піддають процесу концентрування. Існує 2 основних методи кон-
центрування плазми: ультрафільтрація та кріоконцентрування. Іноді застосову-
ють сублімаційне концентрування.
При використанні методу ультрафільтрації плазму пропускають через
фільтр-установки, що складаються з тонких напівпроникних мембран. Розділен-
ня відбувається за рахунок перепаду тисків у фільтрі (ΔP = 10
3
кПа).
При використанні методу кріоконцентрування розділення відбувається за
рахунок різниці температур замерзання води та розчину компонентів крові. При
зануренні випарників (трубок Фільда) в плазму на них намерзає шар чистої води,
при цьому за рахунок зменшення вмісту води концентрація білків у плазмі під-
вищується (до 25-30 %).
2.9 Знебарвлення крові
Отримана при переробці кров має яскраво-червоне забарвлення. Колір
крові обумовлений наявністю великої кількості гемоглобіну (приблизно 60 %
всіх білків крові). Червоне забарвлення гемоглобіну значною мірою впливає на
колір харчових продуктів, при виробництві яких використовуються кровепроду-
кти. З метою зменшення цього впливу гемоглобін знебарвлюють. Проводять це
шляхом видалення та руйнування гему, який і дає це забарвлення. Для цього ви-
користовують пероксид водню, ацетон або гемолітичні ферменти.
Нерідко при виробництві м’ясних продуктів для маскування кольору гемо-
глобіну кров вводять в складі жирових емульсій з молочним білками.
15
3 ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ТА ЧОРНОГО
ХАРЧОВОГО АЛЬБУМІНУ
Світлий альбумін – це висушена сироватка або плазма, отримана при сепа-
руванні харчової крові.
Чорний альбумін – це висушена фракція формених елементів, отримана
при сепаруванні харчової крові, або стабілізована чи дефібринована кров.
Технологічна схема виробництва світлого та чорного харчового альбуміну:
Збір харчової крові
Стабілізація/дефібринування крові
Сепарування крові
Фільтрація крові
Концентрування
(до X
білків
= 25-30 %)
Висушування
(t
пов
= 140-160 °C)
Висушування
(t
пов
= 140-160 °C)
Просіювання
(d
отв
= 1 мм)
Просіювання
(d
отв
= 1 мм)
Упакування
(у полімерні пакети ємкістю
до 20 кг)
Упакування
(у мішки ємкістю до 20 кг)
Маркування
Зберігання
(до 4 міс при t = 20 °C, φ = 70 %)
Маркування
Зберігання
(до 12 міс при t = 20 °C, φ = 70 %)
Плазма
(сироватка)
Формені
елементи
Світлий альбумін
Чорний альбумін
16
17
18
4 ВПЛИВ ВЛАСТИВОСТЕЙ КРОВІ ТА РЕЖИМІВ ВИСУШУВАННЯ НА
РОЗЧИННІСТЬ АЛЬБУМІНУ
Важливим показником якості альбуміну є його розчинність, вона залежить
від ступеню денатурації білків. Ступінь денатурації білків, в свою чергу, зале-
жить від властивостей крові та режимів висушування.
Властивості крові, які впливають на розчинність альбуміну, визначаються
способом її обробки після збору (стабілізація або дефібринування). Денатурація
білків дефібринованої крові (або сироватки) починається при 67 °C, а стабілізо-
ваної крові (або плазми) при 56 °C. Це пояснюється тим, що в стабілізованій
крові та плазмі міститься фібрин, який має нижчу температуру денатурації ніж
інші білки.
Стосовно впливу режимів висушування на розчинність альбуміну, то тут
головними факторами є швидкість висушування та температура сушильного
агента.
Найбільша швидкість висушування спостерігається у дискових розпилю-
вальних сушарках. Це пояснюється тим, що розпилений матеріал в таких сушар-
ках має дуже високий ступінь дисперсності – велику питому поверхню (до 5000
см
2
/кг). Завдяки маленьким розмірам краплина висихає раніше, ніж починається
денатурація білків.
Трішки менша швидкість висушування при застосуванні форсуночних су-
шарок, оскільки ступінь дисперсності матеріалу в них менший. Для попере-
дження денатурації білків через меншу швидкість висушування в таких сушар-
ках застосовують меншу температуру сушильного агента.
19
5 АНАЛІЗ ВИРОБНИЧОЇ СИТУАЦІЇ
Виробнича ситуація:
При обліку продуктів забою було встановлено, що вихід харчової крові з
туш великої рогатої худоби нижче нормативного. Вкажіть причини виникнення
такого явища і дайте свої пропозиції для їх запобігання.
Аналіз виробничої ситуації:
Причинами низького виходу харчової крові при забої можуть бути:
1. Порушення режимів знерухомлення.
Порушення режимів знерухомлення тварин є найчастішою та основною
причиною низького виходу харчової крові. Воно, зазвичай, пов’язано із зупин-
кою серця тварини через перевищення напруги або тривалості оглушення (при
використанні електрооглушення), або неправильне нанесення удару (при вико-
ристанні механічного способу).
Рекомендації: перевірити правильність виконання процесу знерухомлення,
при виявленні порушень контролювати відповідні параметри (напругу та часто-
ту току, тривалість оглушення), провести інструктаж та приставити контролера –
більш досвідченого робітника.
2. Порушення режимів знекровлення.
При знекровленні тварин низький вихід харчової крові може бути
пов’язаний з неправильною фіксацією порожнистого ножа в туші або з неправи-
льним перерізанням кровоносних судин. В результаті цього частина крові стікає
з туші.
Рекомендації: перевірити правильність процесу знекровлення і при вияв-
ленні порушень прийняти відповідні міри (провести інструктаж та приставити
контролера).
3. Стресовий стан тварин.
Стресовий стан тварин певною мірою може впливати на вихід харчової
крові. Це пов’язано із тим, що в результаті стресу деяка частина крові залиша-
20
ється у м’язах і внутрішніх органах тварини.
Рекомендації: перевірити виконання вимог до передзабійного утримання
та підготовки тварин до забою. При виявленні порушень (чинників стресу) не-
обхідно прийняти міри по їх усуненню. Для зняття стресу можна застосувати
миття тварин під душем.
4. Несправності в установці для збору харчової крові.
Основними несправностями, які впливають на вихід крові, є несправність
вакуум-насосу та порушення герметичності системи.
Рекомендації: перевірити справність вакуум-насосу та герметичність сис-
теми. У випадку поламки вакуум-насосу його необхідно замінити або прочисти-
ти (при забрудненні). Якщо причиною поганої роботи установки є порушення
герметичності, то необхідно перевірити цілісність прокладок та надійність
з’єднань. Зіпсовані прокладки замінюють а систему перебирають (при необхід-
ності).
21
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Л.Г. Винникова. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – Киев:
Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.
2. Советский энциклопедический словарь / Научно-редакционный совет:
А.М. Прохоров (председатель), М.С. Гиляров, Е.М. Жуков и др. – М.: «Совет-
ская Энциклопедия», 1981. – 1600 с.
3. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г.
Борисенков и др.: Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
4. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. – М.: Агро-
промиздат, 1988. – 224 с.
5. Інтернет-сайт: http://prasol.com.ua
Информация о работе Технологія переробки харчової крові