Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2015 в 20:54, курсовая работа
Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нём содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.
Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.
Введение………………………………………………………………………….3
l Теоретическая часть
1.1 Товароведческая характеристика сырья……………………………………4
1.2 Первичная обработка птицы…………………………………………...……6
1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………………………………………...9
1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы……………………………………………………………….…15
1.5Варианты оформления и подачи, реализации и хранения сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………….19
II Практическая часть
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда………………….20
2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе…………………….33
III Заключение………………………………………………………………...…34
lV Список использованной литературы
Сухие вещества выражаются
в процентах:198,2*100/100=198,2/
5.3 Расчет массовой доли жира на блюдо
«Утка фаршированная» №672/2011
1 |
Утка-159 |
100-38(жира)=62 х=62*159\100=98,6 гр. жира в 159 г |
2 |
Маргарин столовый-5 |
100-82(жира)=18 х=18*5/100=0,9 гр. жира в 5 г |
3 |
Чернослив-150 |
100-0,7(жира)=99,3 х=99,3*150/100=149 гр. жира в 150 г |
4 |
Сахар-5 |
100-0(жира)=100 |
5 |
Масло сливочное-7 |
100-82,5(жира)=17,5 х=17,5*0,7/100=99,3 гр. жира в 15 г |
6 |
||
7 |
||
8 |
Теперь нужно сложить итог:
98,6+0,9+149+1,23=249,73; 249,73:100*100=249,73:10=24,