Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2015 в 20:54, курсовая работа
Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нём содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.
Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.
Введение………………………………………………………………………….3
l Теоретическая часть
1.1 Товароведческая характеристика сырья……………………………………4
1.2 Первичная обработка птицы…………………………………………...……6
1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………………………………………...9
1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы……………………………………………………………….…15
1.5Варианты оформления и подачи, реализации и хранения сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………….19
II Практическая часть
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда………………….20
2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе…………………….33
III Заключение………………………………………………………………...…34
lV Список использованной литературы
4. Технологический процесс
Наименование блюда |
Содержание с 100 гр. изделия |
Энергетическая ценность Ккал/кДж | ||
Белков |
Жиров |
Углеводов |
||
10,5 |
52,31 |
32,35 |
380,63/1591,03 | |
2.2. Техника безопасности в горячем цехе
1. Перед началом работы
Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование- это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированную — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п. Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта. Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления. Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.
5.1 Расчет пищевой и энергетической ценности
на блюдо «Утка фаршированная» №672/2011
№ п/п |
Наименование сырья и продукта |
Расход сырья |
Содержание, г | ||||||
Брутто |
Нетто |
Белка |
Жира |
Углеводов | |||||
В 100г |
По рецеп. |
В 100 г |
По рец. |
В 100 г |
По рец. | ||||
1 |
Утка |
246 |
199 |
15,8 |
25,12 |
38 |
60,44 |
- |
- |
2 |
Маргарин ст. |
5 |
5 |
0,3 |
0,02 |
82 |
4,1 |
1 |
0,05 |
3 |
Чернослив |
133 |
150 |
2,3 |
3,5 |
0,7 |
0,02 |
57,5 |
86,25 |
4 |
Сахар |
5 |
5 |
- |
- |
99,8 |
5 | ||
5 |
Масло слив. |
7 |
7 |
0,5 |
0,04 |
82,5 |
3,3 |
0,8 |
0,06 |
Масса п/ф |
|||||||||
Выход блюда |
257 |
||||||||
Потери |
6% |
1,72 |
12% |
8,15 |
9% |
8,22 | |||
Хим. Состав при кулинарной обработке с учетом потерь |
28,7 |
26,98 |
67,9 |
59,75 |
91,36 |
83,14 | |||
Белки |
Х4 |
Жиры |
Х9 |
Углеводы |
Х4 |
Ккал |
26,98 |
107,92 |
59,75 |
537,75 |
83,14 |
332,56 |
978,23 |
Пищевая энергетическая ценность блюда на 100 гр.
Наименование изделия |
Содержание в 100 граммах изделия |
Энергетическая ценность, 100 г | ||
Белка |
Жира |
углеводов |
||
Утка фаршированная |
19,5 |
52,31 |
32,35 |
380,63/1591,03Ккал/кДж |
5.2 Расчет массовой доли сухих веществ на блюдо:
«Утка фаршированная» №672/2011
1 |
Утка-159 |
100-45,6(воды)=44,4 сух. веществ;
х=44,4*159/100=70,6 сух. вещ. в 159 г |
2 |
Маргарин столовый-5 |
100-16.2(воды)=83,8 сух. веществ;
х=83,8*5/100=4.2 сух. вещ. в 5 г |
3 |
Чернослив-150 |
100-25(воды)=75сух.веществ;
х=75*150/100=112,5 сух. вещ. в 150 г |
4 |
Сахар-5 |
100-0,1(воды)=99,9 сух. веществ;
х=99,9*5/100=5 сух. вещ. в 5 г |
5 |
Масло сливочное-7 г |
100-16(воды)=84 сух.веществ
х=84*7/100=5,9 г сух. вещ. в 7 г |
6 |
||
7 |
||
8 |
Теперь нужно сложить итог:70,6+4,2+112,5+5+5,9=198,