Запеченая рыба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2015 в 20:54, курсовая работа

Краткое описание

Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нём содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.
Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3
l Теоретическая часть
1.1 Товароведческая характеристика сырья……………………………………4
1.2 Первичная обработка птицы…………………………………………...……6
1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………………………………………...9
1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы……………………………………………………………….…15
1.5Варианты оформления и подачи, реализации и хранения сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………….19
II Практическая часть
2.1 Составление технико-технологических карт на блюда………………….20
2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе…………………….33
III Заключение………………………………………………………………...…34
lV Список использованной литературы

Скачать полностью (39.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Kursovaya.docx

— 40.29 Кб (Скачать документ)

Наименование

блюда

Содержание с 100 гр. изделия

Энергетическая ценность Ккал/кДж

Белка

Жира

углеводов

9,4

40,32

14,35

256,24/1108,7

«Утверждаю»

Директор

«___»______20___

Технико-технологическая карта №3

На блюдо «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью №658»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью» используются следующие продукты

Курица ГОСТ 52702-2006

Печень говяжья ГОСТ 51074-2003

Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

Морковь ГОСТ 51782-2001

Петрушка(корень) ГОСТ 13359-73

Шпик ГОСТ 52704-2006

Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88

яйца ГОСТ 52127-2003

Кулинарный жир ГОСТ 51481-99

Масло сливочное ГОСТ 51481-99

2.2 Сырьё используемое для приготовления «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Печень говяжья	53	44
Лук репчатый	4	3
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Шпик	10,4	10
Вино (мадера)	3	3
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/4шт	10
Кулинарный жир	15	15
Соус №761		50
Выход		300

4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 4.2 Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, и всё жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.

5. Оформление, подача реализация и хранение 5.1 Подают на порционной тарелке. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом. 5.2Температура подачи блюда 60-650С. 5.3 Сроки реализации - не более часа 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид:форма сохранена поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: серо-белого, золотистая корочка. Запах: запеченной птицы 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, % (не менее) 9,8 массовая доля жира, % (не менее) 36,9 7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.

Наименование

блюда

Содержание с 100 гр. изделия

Энергетическая ценность Ккал/кДж

Белков

Жиров

Углеводов

15,06

45,72

12,37

292,5/1222,98

«Утверждаю»

Директор

«____»______20___

Технико-технологическая карта №4

На блюдо «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670»используются следующие продукты.

Курица ГОСТ 52702-2006

Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88

Молоко ГОСТ 52090-2003

Внутренний жир ГОСТ 51481-99

Шампиньоны свежие ГОСТ 53082/2008

Сухари ГОСТ 686-83

Маргарин столовый ГОСТ 51481-99

Масло сливочное ГОСТ 51481-99

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	206	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	26	26
Внутренний жир	3	3
Шампиньоны свежие	43	33
Сухари	10	10
Маргарин столовый	5	5
Масло сливочное	8	8
Гарнир №693		150
Выход		278

4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами №670» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 4.2 Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем её порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные варёные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

5. Оформление, подача реализация и хранение 5.1. Подают на порционной тарелке. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом. 5.2Температура подачи блюда 60-650С. 5.3 Сроки реализации - не более часа 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид: форма сохранена поджаристая корочка, на поверхности блёстки жира. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: серо-белого, золотистая корочка. Запах: запеченной птицы 6.2 Физико-химические показатели массовая доля сухих веществ, % (не менее) 8,94 массовая доля жира, % (не менее) 32,6

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100гр.

Наименование

блюда

Содержание с 100 гр. изделия

Энергетическая ценность Ккал/кДж

Белков

Жиров

Углеводов

9,26

24,24

18,8

207,72/868,3

«Утверждаю»

Директор

«____»______20___

Технико-технологическая карта №5

На блюдо «Утка фаршированная №672»

1. Область применения 1.1 Настоящая техника технологическая карта распространяется на «Утка фаршированная №672»

2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Утка фаршированная №672» используются следующие продукты.

Утка ГОСТ 24618-81

Маргарин столовый ГОСТ 52178-2003

Чернослив ГОСТ 28501-90

Сахар ГОСТ 21-94

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Утка фаршированная №672» должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура «Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Утка	246	159
Маргарин столовый	5	5
Чернослив	133	150
Сахар	5	5
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Информация о работе Запеченая рыба