Загальна характеристика та класифікація мясних страв

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічні  параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1.	Виробничі втрати :
	Цибуля
2.	Теплові втрати
	Яловичина

 

Технологія приготування

Яловичину та свинину зачистити  від сухожилків. Нарізати на шматочки по 50 г. Пропустити крізь м’ясорубку. Додати черствий пшеничний хліб без скоринки, замочений у воді, сіль, перець. Перемішати. Знову пропустити крізь м’ясорубку. Додати воду або молоко. Перемішати. Вибити. Порціону- вати (1-2 шт. на порцію). Надати форму кружалець. На середину покласти начинку. Краї з’єднати. Запанірувати у червоній паніровці. Сформувати у вигляді цеглинки з овальними краями. Смажити основним способом. Довести до готовності у жаровій шафі.

Начинка: цибулю нарізати дрібними кубиками, спасерувати. Яйця круто зварити, дрібно посікти. Все з’єднати. Додати сіль, перець. Подавати: з гарніром – каші, овочі, соуси червоний, цибулевий.

 

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд: кірочка золотиста, рум’яна

Колір: на розрізі сіруватий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Запах та смак: в міру солоний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харчова та енергетична цінність

 

У 100г  готової страви міститься:

Білки –10,5 г

Жири  –6, 48

Вуглеводи –6 г

 

Енергетична цінність страви 100 г  – 122,67 ккал

 

 

 

 

Розробник:     ________________   ________________

(Підпис)                М.П.               (П.І.Б.)

Технічний експерт:   ________________   ________________

(Підпис)                М.П.            (П.І.Б.)        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зрази

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Перспективні напрями  розвитку асортименту та технології мясних страв, сучасні тенденції у їх презентації

астортимент напій ресторанний продукція

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Розробка системи контролю  продукції

 

 Підставою для оцінки продукції є нормативно-технічна документація — ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецептур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості па підприємствах із власним складським господарством може бути укомплектована в такий спосіб: завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без  складського господарства приймання  продуктів за якістю здійснюють начальник  цеху, завідувач виробництва (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль на більшості  підприємств здійснює єдина за складом  служба: начальник цеху (завідувач  виробництва), інженер-технолог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду.

 Служба  вхідного контролю проводить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли  виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або  технологічної) для відбору зразків  на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого  здійснюють приймання продуктів  за якістю. На підставі лабораторного  висновку постачальнику висувають  претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна  особа, яка приймає сировину (продукти).

Служба  вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне падання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензій усередині підприємства — все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

Контроль  за чітким виконанням технологічних  операцій і їхньою послідовністю, дотриманням  режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв  та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач  виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути  порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль проводиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль  якості продукції, що випускається (приймальний  контроль), організується залежно  від типу підприємства. У цехах  заготівельних підприємств і  спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, а також за виходом  виробів по масі, дотриманням вимог  з упакування і маркірування.

Контроль  за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.

У системі  ресторанного господарства існують  й інші форми контролю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масового попиту, що здійснюється бракеражними комісіями. До складу бракеражної комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, технологічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правильність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

Для посилення  особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах кухарі і кондитери  одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом  з особовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником  технології приготування їжі, санітарних правил і правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції  чи обгрунтованих скарг на її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою «задовільно» наказом на підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і «відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфікаційна комісія переглядає його розряд.

Один  раз иа місяць па підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості — оперативна нарада, иа якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Крім  щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання  страв і їхньої якості можуть проводити  інспектори Управлінь із захисту  прав споживачів, працівники Держспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі місцевих органів влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торговельні і складські приміщення підприємства, перевіряти правильність приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам. На підприємствах самообслуговування страви для перевірки беруть безпосередньо з роздавальної лінії, на інших підприємствах — після подавання їх перевіряючим чи відвідувачам, а в ресторанах — до подавання страви споживачеві.

Оцінку  якості продукції разом із працівниками ресторанного господарства і контролюючими  органами здійснюють відвідувачі цих  підприємств. Однією із форм залучення  відвідувачів до оцінки якості є споживчі конференції, які можуть бути очними й заочними. Очні конференції проводять  па підприємствах з постійним  складом споживачів, заочні — у  загальнодоступних їдальнях, ресторанах, на спеціалізованих підприємствах, тобто на підприємствах з непостійним  складом споживачів. На очних конференціях відвідувачі висловлюють свою думку  про асортименти, якість страв, культуру обслуговування тощо. Заочні конференції  проводять за допомогою анкетування: на столах у залі розкладають анкети, де зазначена мета проведення опитування, його організатор, правила заповнення анкети і перелічені питання.

Регулярний  контроль якості продукції підприємств  ресторанного господарства здійснюють технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при  об'єднаних дирекціях групи підприємств  ресторанного господарства і на великих  підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабораторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітарно-технологічні харчові лабораторії — керівникам різних об'єднань (територіальних або  виробничих) підприємств ресторанного господарства.

Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів  і готових виробів на відповідність  їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та іншим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкладення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні  лабораторії, розташовані, як правило, на підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять операційний  контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного  аналізу, що допомагає швидко виявити  порушення і внести виправлення  в технологічний процес. Крім контрольних  функцій, технологічні харчові лабораторії  сприяють впровадженню у виробництво  нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу  иа підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять  контроль за графіком, складеним з  урахуванням частоти відвідувань  підприємств, па яких були виявлені порушення  рецептур, технології або санітарного  режиму приготування їжі.[11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки 

 

В даній  курсовій роботі було розроблено асортимент та технології м’ясних страв.

Вступ розкриває  актуальність ресторанного господарства на сучасному етапі розвитку,основні напрямки нвуково-технічного прогресу в ресторанному господарстві та перспективні напрями руху.

В даній  роботі проаналізовано загальну характеристику асортименту м’ясних страв,розроблено асортимент м’ясних страв,розкрито характеристику сировини для виробництва м’ясних страв.На підставі аналізу існуючих рецептур і технологій було розроблено нормативно-технологічну документацію, запропоновано форми оформлення і подавання м’ясних страв.