Загальна характеристика та класифікація мясних страв

2.Розробка ассортименту мясних страв

Страви із смаженого м'яса

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину. М'ясо смажать великими (1 ... 2 кг),порційними (40 ... 270 р.) і дрібними (10 ... 40 р.) шматками.

Смажене м'ясо має три ступені просмаження:

· Сильно просмажене м'ясо

·Злегка просмажене м'ясо

·М'ясо з кров'ю. Таке м'ясо необхідно подавати за замовленням клієнта.

Рекомендується  подавати з великою кількістю  гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) і великою кількістю алкоголю.

М'ясо, смажене великими шматками.

Великими  шматками смажать яловичину, телятину і поросят. Перед смаженням всі  частини зачищають. М'якоть лопатки  згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окосту поділяють по шарах  на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними  частинами.При смаженні великих шматків скоринка на поверхні утворюється раніше, ніж виріб просмажиться. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріванні. Укладають м'ясо на деко, витримуючи відстані між шматками 4 ... 5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітому до 140 ... 160С, після цього досмажують в духовці при 175 ... 200С, через кожні 10 ... 15 хв.,поливаючи м'ясо жиром.Можна смажити м'ясо відразу в духовці.

М'ясо, смажене великим шматком: ростбіф, порося смажений, грудинка фарширована, сідло баранини на кістці смажене і т.д. Яскравим прикладом даної групи виробів є «М'ясо, смажене великим шматком, шпиговане».Готовність м'яса визначають кухарський голкою. У просмажене м'ясо голка входить легко, а в місці проколу виділяється безбарвний сік.

М'ясо, смажене порційними і дрібними шматками

Порційними  шматками залежно від виду виробів  надають певну форму і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової  частини яловичини сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем. Порційні шматки м'яса смажать в натуральному або панірованому вигляді. Існують наступні способи панірування порційних напівфабрикатів з м'яса і субпродуктів: панірування в борошні; змочування в льєзоні і потім панірування в сухарях; панірування в борошні з наступним змочуванням в льєзоні і потім паніровання в сухарях.

Непаніровані порційні шматки м'яса смажать на плиті або в спеціальній апаратурі, посипають їх сіллю і перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до світло підсмаженої скориночки з обох сторін. Жир,який виділяється при смаженні і м'ясний сік використовують для приготування та відпуску м'ясних страв. Для цього на деко або сковороду відразу після закінчення смаження наливають невелику кількість води або бульйону і дають закипіти. Отриману рідину зливають в посуд і уварюють з додаванням підсмажених коріння і цибулі, знімаючи зайвий жир. М'ясний сік у кількості 25 г на порцію використовують для поливання м'яса, смаженого в натуральному вигляді.Замість м'ясного соку натуральне м'ясо, смажене великим або порційним шматком, можна поливати жиром або подавати до нього соус.

Паніровані  порційні шматки смажать на плиті (4 - 5 хв), а потім ставлять у духовку на 4 - 5 хв. Перед паніруванням їх посипають сіллю і перцем. Паніровані смажені вироби перед відпуском поливають маслом. Ці вироби не можна поливати зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена кірочка.

До  порційних напівфабрикатів відносяться: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети  натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-Карськи, шніцель і т.д. Гарнірують смажені м'ясні вироби зі смаженою і вареною картоплею, овочами, розсипчастими кашами, макаронами.

3.Характеристика сировини для виробництва мясних страв

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних  продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

 

 

 

4.Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій

 

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

 Норми  витрати продуктів масою брутто  розраховані в рецептурах на  стандартну сировину таких категорій:  яловичина і баранина- 1-ї категорії, свинина- м'ясна, субпродукти (крім вимені) - заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені категорії всіх видів сировини і продуктів.

 При використанні для приготування страв сировини іншої категорії, ніж передбачено в рецептурах, норма витрати її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних категорій. При використанні сировини інших категорій норми виходу страв не повинні порушуватися.

 Додатки  до Збірника містять таблиці  розрахунку витрат сировини, виходу  напівфабрикатів і готових страв,  розміри втрат при тепловій  обробці страв і кулінарних  виробів та норми взаємозамінності  продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

 Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

 Кухарі  і кондитери повинні забезпечуватися  на робочих місцях технологічними  картами, які складаються на  кожну страву, кулінарний або  кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і  фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії  визначає саме підприємство. ТТК включає  розділи:

1. Найменування  виробу й області застосування  ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву/

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

 Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

 До  нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства  ресторанного господарства, належать  також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні  умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється  промисловими і заготівельними  підприємствами для постачання  іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГСТи розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови- основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться  одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати  сировини; порядок проведення технологічних  процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють  на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін. Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОГОДЖЕНО		ЗАТВЕРДЖУЮ
Головний санітарний лікар		Керівник підприємства
"___" __________ 200 __ р.		"___" __________ 200 __ р.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _1_

НА СТРАВУ: Печеня по – домашньому

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г		Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)	162	119	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Свинина (лопаткова і шийна частини)	129	110
3.	Картопля	253	190
4.	Цибуля ріпчаста	30	25
5.	Жир тваринний топлений	12	12
6.	Томатне пюре	15	15
7.	Маса тушкованого м’яса	-	75
8.	Маса готових овочів		250
Вихід, г		-	325