Выбор теплового оборудования на предприятии общественного питания

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

На сегодняшний день ресторанный и гостиничный бизнес переживает очередной пик. При открытии точки общественного питания первоочередной проблемой становится выбор используемого в нем оборудования для приготовления, обработки и хранения продуктов.

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом. 

Вопросу выбора теплового оборудования для гостиничного предприятия общественного питания имеет место быть как на момент открытия такого предприятия, так и для действующей точки общественного питания. Это связано с тем, что в сфере производителей оборудования общественного питания существует тесная конкуренция, которая порождает большой выбор такого оборудования и непрерывное появление на рынке технологических новинок. Этим обусловлена актуальность данной курсовой работы.

 

Целью исследования в рамках курсовой работы является непосредственно выбор теплового оборудования для предприятия общественного питания гостиничного комплекса. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Классифицировать оборудование общественного питания
2. Выделить и подробно рассмотреть тепловое оборудование
3. Рассмотреть и сравнить тепловое оборудование ресторанов при гостиничных комплексах «Bridge Resort» и «Omega»

Объект исследования – предприятия общественного питания при гостиничных комплексах.

Предмет исследования – тепловое оборудование ресторанов при гостиницах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1. Типовая классификация оборудования

 

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, характеру воздействия на продукт, количеству выполняемых операций, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Согласно поставленной цели, нас интересует классификация по функциональному признаку. В рамках этой классификации машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для обработки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста и кремов, теплогенерирующие устройства, холодильная техника, весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовое оборудование, оборудование для раздачи пищи.

 

1.2 Машины для обработки овощей

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. 

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

 

1.2.1 Протирочные машины

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4–0,6 мм. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

1.2.2 Моечные машины

Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.

Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови - более жесткий. Эффективность отмывания клубней-корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора -быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций. Для мойки картофеля главным образом используют вибрационную моечную машину ММКВ-2000

 

Рис.1 Вибрационная моечная машина 

 

1 - сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 - отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 - короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 – электродвигатель.

 

3. Машины для обработки мяса и рыбы

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья. Используются  в новой мясоперерабатывающей промышленности, в сфере разного общественного питания и предприятиях, где есть потребность в обработке и переработке больших объемов мяса.

Они бывают как автоматические, так и ручного пользования. Многие люди считают, что ручные мясорубки работают так, что надо что-то крутить вручную. Но это только заблуждение, все, что надо делать вручную, так это закладывать нарезанное кусками мясо в чашу и направлять его в горловину мясорубки.

В автоматических промышленных мясорубках есть специальной бункер, где и закладывается мясо разными маленькими или большими кусками, потом нажимается кнопка и мясорубка молит э мясо. Производительность такой мясорубки 660 кг/час и даже выше. Также имеется мешалка, поэтому в бункер к самому мясу можно добавлять специи, а потом после резки получается фарш.

 

1.3.1Фаршемешалки (фаршемесы)

Фаршемешалка (фаршемес) – это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы – открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье - даже с костью.  
В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом.  

Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.

Рис.2 Фаршемешалки

 

 1.4 Рыбоочистительные машины или рыбочистки

Рыбоочистительные машины часто используют в заготовочных или рыбных цехах, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продукта. Они выпускаются как в автономном исполнении, так и в виде сменных механизмов к универсальным приводам. В отечественных машинах в качестве рабочего органа применяется фреза: ее режущие кромки заточены так, что поднимают и удаляют чешую с рыбы, не повреждая мясо.

 

Рис.3, 3.1 Рыбочистка 
  
1.5 Машины для приготовления теста и кремов.

 

1.5.1Тестомесильные машины или тестомес.

Тестомес — это оборудование, предназначенное для приготовления различных видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного, теста для пельменей, чебуреков, вареников и др. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяются тестомесы периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. В этих машинах тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесы непрерывного действия. В них замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым продвигается тесто, затем оно выходит из машины непрерывным потоком.

Наиболее часто применяемые на сегодняшний день тестомесы можно разделить по принципу работы на две группы: тестомесы S-образные и Z-образные.

S-образные тестомесы получили свое название за счет конструкции месильного органа, напоминающего букву S, который движением вокруг своей оси подвергает тесто, находящееся в деже, постоянному заминанию, за счет чего и происходит замес. Данные тестомесильные машины больше всего распространены на предприятиях питания, поскольку способны готовить следующие виды теста: дрожжевое опарное и безопарное, слоеное, пресное (не крутое).

Z-образные тестомесы так же, как и предыдущие, получили свое название благодаря специфичному строению месильных органов. Благодаря своей конструкции Z-образные тестомесы способны вымешивать очень крутое тесто, применяемое для производства чебуреков, пельменей, домашней лапши. Различия моделей в основном касаются производительности и дизайна. По своему внешнему виду Z-образные тестомесы похожи на фаршемешалки, однако обладают усиленной конструкцией и более мощными электродвигателями. Принцип работы этих машин несложен. На корпусе закреплены электродвигатель, цепная передача с редуктором, рабочая дежа, через которую проходят два вала с закрепленными на них Z-образными лопастями. При помещении продуктов в рабочую дежу и включении машины, вращающиеся навстречу друг другу валы с лопастями производят замес теста.

1.5.2 Тестораскаточные машины.

Как правило, тестораскаточные машины предназначены для работы с различными типами теста. Так, модели, оптимальные для работы со слоёном тестом, зачастую используются на кондитерских производствах, тогда как тестораскатки для крутого теста широко применяются на предприятиях, специализирующихся на производстве, к примеру, мясных полуфабрикатов. При этом конструктивные особенности разных типов тестораскаток делают оборудование оптимальным для работы с тем или иным типом теста. Отдельно следует отметить тестораскатки для пиццы, которые позволяют производить заготовки, используемые при приготовлении этого традиционного итальянского блюда.

Кроме того, в зависимости от принципа работы тестораскатки подразделяются на реверсивные и нереверсивные модели. Ключевое отличие этих типов тестораскаток заключается в том, что благодаря наличию двигателя с возвратным движением такие аппараты могут осуществлять прокатку пластов теста в разных направлениях (слева направо и справа налево) без дополнительного перемещения, тогда как нереверсивные модели производят раскатку только в одном направлении.

Ещё один признак, по которому тестораскаточные машины можно разделить на несколько типов – это степень вовлечённости оператора в процесс. Так, автоматические модели осуществлять раскатку без непосредственного участия оператора, а полуавтоматические модели управляются непосредственно оператором. Кроме того, для работы с тестом могут использоваться и ручные тестораскатки.