Вафельное тесто

В случае вынужденной  заготовки листов впрок и укладки  их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении  при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4.  Приготовление начинок для вафель

 

Вафли – это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что  объясняется практически отсутствием  в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом  рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок  входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.

При приготовлении начинки  периодическим способом в месильную  машину загружают сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85 % от общего количества жира; 50 % сахарной пудры и перемешивают 2-3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию.

Приготовление жировой  начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес для  производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира.  Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности        12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности  начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в  вафельные слои, изменяя их хрустящие  свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

Для обеспечения более  длительного сохранения хрустящих  свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90 °С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями       в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50 °С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5. Формование вафель

 

Для прослойки вафельных  листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой.

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные  пласты укладывают по три пласта в  один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки.  Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

 

 

 

 

 

5. Упаковка и маркировка готовой продукции

 

Вафли расфасовывают  в пачки или пакеты массой нетто  до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки  вафли  завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

 Коробки при расфасовке  в них вафель с фруктовыми  начинками должны выстилаться  пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном,  фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. .                                      

Коробки перевязывают цветной  бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.

 Краски на этикетках  должны быть немаркими, маркировка  – четкой. Свободные места в  коробках должны быть заполнены  бумажной стружкой или подушечкой из бумаги. 

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. 

Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

 Пачки и коробки  с вафлями укладывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг. 

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с 
перестилкой рядов бумагой. 

Все виды тары, а также  материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без  постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят  маркировку,   содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта;  массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться  в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности

65-70 %.

Не допускается хранить  вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

 Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц со дня выработки.( ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия)

 

 

 

6. Рецепты

 

Тесто для листовых сахарных вафель.

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают До однородной консистенции не более 30—40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут До полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную Муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35— 37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по  поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин.

Муку при замесе теста  добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.

Рецептура:

Наименование
Мука, Сахар-песок или сахарная пудра, Ванильная пудра, Вода, Яйца (желтки), Сода питьевая, Масло сливочное, Выход:	774 293 8 650 120 1,7 86 1000

 

 

Трубочка вафельная  с начинкой

После выпечки в горячем  состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколадным кремом и др.

Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно — вручную с помощью ножа.

Рецептура:

Наименование
Вафли сахарные 200. Начинка: крем  или  сливки, взбитые с  ванильным сахаром, или крем шоколадно-сливочный. Выход:	200   500 440 100 шт. по 70 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Требования предъявляемые к готовой продукции.

 

Выпеченные изделия  из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность  ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Тесто не должно иметь  комков, не затянутое.