Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2014 в 19:43, курсовая работа
Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь.
Введение.
1 Термины и определения.
2. Виды разрыхляющих веществ
3. Разрыхлители теста.
4.Вред разрыхлителя теста.
5. Состав разрыхлителя теста.
6. Приготовление в домашних условиях. Взаимно заменяющие компоненты .
7. Виды желирующих веществ.
8.Заключение.
Кислый разрыхлитель |
Свойства |
Область применения |
MCP H2O |
Приблизительно 60 % моментального действия и 40 % после нагревания, нейтральный вкус, малый объем, мелкие поры, плотное тесто |
Домашнее печенье, компонент пекарского порошка, закислитель теста, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, оладьи, вафли, крекеры, подсоленые хлебо-булочные изделия, печенье, блины, источник кальция для гелеобразования |
АМСР слабого действия |
Около 5-10 мин слабого действия, а затем активное, нейтральный вкус, хороший объем, грубая структура пор |
Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси |
CAFOS PYRO |
Замедленная реакция, нейтральный вкус |
Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси |
CAFOS TS |
Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем |
Пекарские порошки, крекеры, Подсоленые продукты, кондиционер муки, улучшитель теста, стабилизатор клейковины для замороженного кислого теста |
CAFOS TS |
Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем |
Замороженное тесто, компонент пекарской смеси для замороженного теста, сахарные смеси, жидкости, вафли, источник ионов кальция для образования геля |
SAPP 40 |
Реакция средней силы, средний объем выпечки, мелкие поры |
Пекарский порошок, эклеры, пирожные со взбитыми сливками, воздушные торты, смеси для кондитерских изделий |
SAPP 40 Donut |
Умеренно быстрая скорость реакции |
Пекарский порошок для пончиков |
SAPP 36 |
Реакция умеренной скорости, средний объем выпечки, мелкопористая структура |
Специально для эклеров и пирожных со взбитыми сливками |
SAPP 28 |
Медленная реакция, большой объем, скорее грубая структура пор |
Пекарский порошок одинарного и двойного действия для домохозяек, коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки |
SAPP 20 |
Очень медленная реакция, очень большой объем выпечки, скорее грубая структура пор |
Пекарский порошок одинарного и двойного действия для коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки |
SAPP 15 |
Исключительно медленная реакция, очень большой объем выпечки, грубая структура пор |
Пекарский порошок одинарного и двойного действия, замороженное тесто, бисквиты, лепешки, кексы с грубой пористой структурой, средние и толстые медовые пряники, имбирный хлеб, смеси со свежими яйцами |
Таблица 1.
4.Вред разрыхлителя теста.
На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие. Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором. Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе.
Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав - самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.
5. Состав разрыхлителя теста.
Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку..
6. Приготовление в домашних условиях. Взаимно заменяющие компоненты .
Предпочтительнее использовать готовый пекарский порошок, в котором правильно сбалансированы пропорции ингредиентов, но если вы вдруг забыли или не смогли его приобрести, можно заменить разрыхлитель составом собственного приготовления.
Для этого нужно в равных пропорциях взять пищевую соду, лимонную кислоту и крахмал, муку или сахарную пудру (или их смесь). Еще и другие варианты пропорций — 12 частей муки или другого наполнителя, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты или 4 части наполнителя, 2 части соды и 1 часть лимонной кислоты.
С соотношением ингредиентов можно экспериментировать, главное — чтобы в готовых изделиях не чувствовался вкус соды (это происходит, если соды в разрыхлителе слишком много, так что ее часть не вступает в реакцию и остается в тесте в первозданном виде).
Все компоненты для приготовления домашнего разрыхлителя должны быть совершенно сухими: при контакте с водой начнется преждевременная реакция. Если вы готовите пекарский порошок с запасом, можно не смешивать компоненты, а насыпать их в стеклянную или фарфоровую баночку слоями так, чтобы слои реагентов были разделены слоем наполнителя (к примеру, слой соды — слой муки — слой лимонной кислоты). Хранят разрыхлитель в герметично закрытой посуде в месте, защищенном от света.
Можно заменить разрыхлитель и просто пищевой содой, но только в том случае, если в тесте содержатся ингредиенты, которые имеют кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые пюре или соки, лимонная кислота или уксус, мед, шоколад и некоторые другие. В этом случае количество соды, скорее всего, придется определять опытным путем, но обычно объем ее должен быть меньше указанного в рецепте объема разрыхлителя приблизительно в два раза.
Также можно попробовать заменить разрыхлитель содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой, так как сама по себе сода является не слишком хорошим разрыхлителем, даже если в тесте присутствуют продукты, содержащие кислоту. А гашение соды гарантирует, что нужная реакция с выделением углекислого газа все-таки произойдет. При этом практика гашения соды перед введением ее в тесто стала предметом ожесточенных дебатов.
Некоторые хозяйки считают, что гасить соду уксусом перед введением в тесто бессмысленно, так как углекислый газ улетучивается еще до выпечки. Другие возражают им, что реакция продолжается и после введения соды в тесто (если взять достаточно соды). Что здесь можно посоветовать? Погасив соду уксусом, вводите ее в тесто сразу же, не дожидаясь окончания бурления, и немедленно ставьте тесто в духовку. Некоторые хозяйки гасят соду, когда готовят бисквитное тесто, и не гасят при приготовлении песочного.
Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось пекарского порошка, не расстраивайтесь: вы всегда можете заменить разрыхлитель продуктами, которые наверняка найдутся на вашей кухне.
7.Виды желирующих веществ.
Желирующие вещества (студне образователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:
- агар;
-агароид;
- пектин;
- желатин.
Агар-агар — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агароп
Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет – от белого до светло-желтого. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность – не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня – не ниже 80 °C, а температура застудневания – не ниже 30 °C. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60–70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35–40 °C.
Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4–10 раз. В горячей воде (90 °C) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.
Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.
Агароид – черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.
Агар является растительным заменителем желатина. По качеству агар подразделяется на два сорта:
высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Таблица 2. Отличия в свойствах агара различного происхождения
Агар |
Прочность 1%-ного студня по телеметре Блума |
Температура плавления 2%-ного желе, °С |
Температура «садки» 2%-ного студня, °С |
Зольность, % |
Содержание золы, нерастворимой в кислоте,% | ||
Японский (23 пробы) |
260-310 |
89-93 |
33-34 |
2.3-3.6 |
0.02-0.30 | ||
Датский (3 пробы) |
130-135 |
64-65 |
43-44 |
16.4-18.3 |
0.13-0.80 | ||
Британский (2 пробы) |
55-100 |
56-57 |
40-40 |
35.1-37.2 |
0.40-0.31 | ||
|
610-625 |
90-92 |
35-36 |
0.9-0.12 |
0.06-0.20 | ||
Южноафриканский(5 проб) |
243-306 |
86-88 |
36-36.5 |
2.3-3 |
0.10-0.20 |
Информация о работе Товароведная и качественная характеристика разрыхлителей и желирующих веществ