ҚТК және Қытай мен Корей асханасы

      5)аспаздық  өнімдер-тікелей тамаққа пайдалануға арналған, өңдеуден өткен,арнайы температурада пісірілген тағам өнімдері;

      6)жұмсақ  балмұздақ-фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;   

     7) овоскоп (жұмыртқа  тексергіш)- арнайы құрал арқылы электр шамының жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;

      8) шағын өнім өндіретін қоғамдық тамақтандыру нысандары - орын саны 50-ге дейін, жұмысшы персонал саны 10-нан аспайтын объектілер. Бұл объектілерде тамақ дайындаудағы негізгі өндірістік үдерістер учаскелік принцип бойынша бір үй-жайда біріктірілген; 

     9) қанықпаның рұқсат етілген деңгейі (әрі қарай - ҚРЕД) - барлық жұмыс өтілі барысында, күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулықта ауытқу туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері; 

     10) тағамдық өнімдер - адам тамаққа пайдаланатын, оның ішінде балалар тағамы, шөлмекке құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сол сияқты азық-түлік шикізаттары, тағамдық қоспалар және биологиялық белсенді қоспалар түріндегі табиғи немесе өңдеуден өткен азық-түліктер; 

     11)жартылай  дайын өнімдер-алдын-ала жылыту арқылы өңдеуге дайындалған, шикі тағамдық азық-түліктер. Олар еттен, балықтан, көкөністен, ұннан және құс етінен дайындалады; 

     12)еттен дайындалған жартылай дайын өнімдер-табиғи, ұнға немесе нанның ұнтағына аунатылған, шабылған ет болып бөлінеді.Табиғи-ірі кесекпен немесе ұсақтап кесілген ет бөлшектері (кесек ет, сан немесе қол еті, бефстрогонов, рагу, гуляш). Ұнға (нанның қоқымына) аунатылған - ұрып жұмсартылып, сыртына жұмыртқа жағылып, нан қоқымына (ұнға) аунатылған еттің кесегі; Шабылған ет - туралған ет, одан жасалған өнімдер (бифштекстер, шницель, котлеттер); 

     13)ұннан дайындалған жартылай дайын өнімдер - әртүрлі қамыр және ұннан жасалатын тағамдарға арналған жартылай дайын өнімдер (құймақ, құймақшалар,дүнген кеспесі); 

     14)көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдер-картоп және тазартылған шикі көкөністер,котлеттер,шницельдер; 

     15)құс етінен дайындалған жартылай дайын өнімдер-құстың ұшасы, сүбесі (жон еті), саны, котлеттер, сорпалық жиынтықтар және басқалары;  
     16) балықтан дайындалған шалаөнімдер - тазартылып, кесектерге бөлінген балықтың ұшасы, пісіруге, қуыруға арналып, порцияларға бөлшектелген балықтың кесектері, котлетке және кнельге арналған масса, одан дайындалатын өнімдер; 

     17)азық-түліктік  шикізат-тағамдық өнімдер дайындауға арналған өсімдіктен, мал-жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды жолмен дайындалған шикізаттар және су; 

     18) тауарлық көршілестік - шикі және піскен өнімдерді ластануына және бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу мақсатында, олардың бірге сақталу және сату жағдайларын болдырмау; 

     19)тез тоңазытатын  камера-минус 28 ^о С және одан да төменгі температуралық режимде қолданылатын үй-жай; 

      20) тез бұзылатын тағамдық өнімдер - белгіленген мерзім ішінде арнайы тасымалдау, сақтау және сату жағдайларын талап ететін тағам өнімдері;  
      21) санитарлық тұрғыдан жарамсыздар - технологиялық операциялардың бұзылуы, тасымалдану және жинау ережелері сақталмауы барысында өнімнің органолептикалық, тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі салдарынан тікелей тамаққа қолдануға жарамсыз өнімдер;

     22) санитарлық күн - үй-жайларды толық тазартуға және жабдықтар мен керек-жарақтарды жууға,қажет болған жағдайда зарарсыздандыру, дезинсекция, дератизация жүргізу мақсатында арнайы бөлінген уақыт (айына 1 реттен кем емес); 

    23)технологиялық  жабдықтар-өндірістің жұмыс істеуіне керекті механизмдер,машиналар,құрылғылар,құралдардың жиынтығы;

    24) нормативтік құжаттар - стандарттар, санитарлық, малдәрігерлік-санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормалар және тамақ өнімдері мен материалдардың, бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, олардың сапасы мен қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындап шығару жағдайларына, сақтауға, тасымалдауға, сатылуға және пайдалануға, сапасыз қауіпті тамақ өнімдерін, материалдар мен бұйымдарды утилизациялауға не жоюға талаптар қоятын басқа да нормативтік құқықтық актілер;  
    25) меланж - тоңазытылған жұмыртқаның ақуызы мен сарысының қоспасы;  
   26) сақтау мерзімі - тағамдық азық-түліктің белгіленген сақтау уақытын және жағдайларын орындау барысында нормативтік құжаттардағы көрсетілген өзінің барлық қасиеттерін сақтау кезеңі; 

   27) жарамдылық мерзімі - белгіленген уақыт өткеннен кейін азық-түлікті белгілі мақсатқа қолдануға жарамсыздығын анықтайтын уақыт кезеңі;

   28) санитарлық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын өнімдерді механикалықзаттармен,микроорганизмдермен және басқа заттармен ластанудан сақтайтын-персоналдың қорғаныш киімініңкомплектісі;

  29)қоғамдық тамақтандыру - іс-қимылы тағам өнімдерін өндіруге, қайта өңдеуге және сатуға байланысты сол сияқты оларды қолдануға орын беретін сауда қызметі.

 

 

 

 

                 

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  2. Қоғамдық тамақтандыру объектілерін  
                        орналастыруға қойылатын талаптар     

1. Қоғамдық тамақтандыру  объектілерін (бұдан әрі - объектілер) орналастыру, жер учаскесін беру, құрылыс пен қайта жөндеу туралы  жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға  беруге мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.     

2. Объектілер оңаша тұрған  және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер мен қоғамдық  ғимараттарға жапсарлас салынған  үй-жайларда, алаңы 700 шаршы метрден  артық болмайтын ғимараттардың  бірінші қабаттары мен төменгі  қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік  және басқа да объектілердің  аумағында орналаса алады. Бұл  жағдайда қоғамдық тамақтандыру  нысандарымен қатар немесе олардың  үстінде орналасқан адамдардың  тұрмысы, дем алу, емделу, еңбек  етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары  нашарламауы керек.     

3. Тұрғын үйлердің бірінші  қабатына орын саны 50-ден аспайтын  және жұмыс режимі сағат 23-ке  дейін қалыптасқан объектілерді  орналастыруға рұқсат етіледі.  Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің  тұрғындар бөлігінен оқшауланған  кіретін есігі мен эвакуациялық  шығатын есіктері болуы керек.  Азық-түліктік шикі заттар мен  тағам өнімдерін тұрғын үйлердің  ауласы жағынан қабылдауға рұқсат  етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын  үйлердің терезелері жоқ, жер  асты туннелдерінің магистраль  жағынан, арнайы жүк тиейтін  үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға  тиіс. Өндірісі шағын объектілер  үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі  кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға  дейін жүргізуге рұқсат етіледі.      

4. Тұрғын үйлердің бірінші  қабаты терезесінің астына, тротуарларға  қоғамдық тамақтандыру объектілерінің  жазғы алаңдарын орналастыруға,  тағам дайындайтын технологиялық  жабдықтарын, дыбыс шығаратын  аппаратураларын орнатуға рұқсат  етілмейді.     

5. Объектілерде тұрғын  үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен  байланысы жоқ жұмыстар және  қызмет көрсету орындарын орналастыруға,  хайуанаттар мен құстарды ұстауға  болмайды.     

6. Объектінің аумағы таза  ұсталынып, көркейтіліп, қасында  уақытша автокөлік қоюға арналған  алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды  жинауға арналған қақпағы бар  контейнерлерді қоюға арналған  асфальтталған немесе бетондалған  алаң болуы керек. Контейнерлер  алаңның шетінен кем дегенде  1 метр қашықтықта орналастырылады.  Қоқсық жинағыш алаң нысаннан  және тұрғын үйлердің есік  пен терезелерінен кем дегенде  25 метр (бұдан әрі - метр) қашықтықта  орналастырылады. Қоқыс жинайтын  алаңдарды санитарлық-эпидемиологиялық  қорытынды негізінде, жергілікті  атқару органдарымен келісе отырып, жалпы аулалық қоқыс жинауға  арналған алаңдарда орналастыруға  рұқсат етіледі.     

7. Алаңнан қоқсық контейнерлердің  2/3 көлемі толған кезде шығарылып,  жұмыстың аяғында олардың іші  кальцийленген соданың 1% ыстық  (45-50 ^о С) ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат етілген заттардың реестріне сәйкес басқа жуғыш заттармен жуылып, тазартылуы тиіс.

 

 

 

                      Кәсіпорын штатының қызметтік  міндеттері

Кәсіпорынның ұйымдастыру  құрылымы  мынадай негізгі ұйымдастыру  бірліктерінен тұрады:

Мынадай негізгі талаптарға сәйкес келетін кондитер:

• кәсіби білімінің болуы;
• ұннан жасалған кондитер  өнімдері өндірісінің  рецептері мен технологиясын білуі
• шикізаттың сипатын, құрылымын, қолданылуын, сақтау шарттары мен мерзімдерін білуі;
• ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары деңгейде өңделуі әдістері мен тәсілдерін білуі;
• жұмыс істеу принциптері мен технологиялық  жабдықтарды  пайдалану қағидаларын және т.б. білуі;
• жоба бойынша 2 кондитер қарастырылған, біреуі пісірумен, екіншісі  сыртқы келбетін әшекейлеумен айналысады.
• Сатушы, оның қызметіне ұннан жасалған кондитер өнімдерін сату, өтінімдер, шикізат пен материалдарды жеткізушілерден тапсырыстар қабылдау және т.б. жатады.
• Бухгалтер, ол кәсіпорынның бухгалтерлік және салықтық есебін жүргізуді жүзеге асырады.
• Еден жуушы.

Кәсіпорынның ұйымдастырушылық құрылымы төменде келтірілген түрлерден тұрады :

 

Құрамды басқарудың келтіріліп отырған құрылымын желілік құрылымға жатқызуға болады. Ол директорға кәсіпорынның жұмысын жедел басқаруға және оқиғалардан үнемі хабардар болуына мүмкіндік береді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

Қоғамдық тамақтандыру мекемесін басқару  құрылымы:

Кәсіпорын директоры

Директордың орынбасары

 

Әкімшілік

Өнім басқарушысы

 

Бас даяршы

Бас аспазшы

Даяршылар

Аспазшылар

Асхана көмекшілері

Гардеробшы

 

 

Шаруашылық меңгерушісі

 

Ыдыс жуушылар

Еден  жуушылар

Қоймашы

 

Жүк таситындар

 

 

Күзетші

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Квалификациялық талаптар

 

  Кондитер цехының  жұмысы өнімдердің шығымына байланысты;

 І разрядтық      кондитер пештен піскен өнімдерді  шығарып, противниді босатып тұрады.             

ІІ разрядты кондитер торттарға, пирожныйларға, бәліштерге крем және сироптар даярланады;

ІІІ разрядты кондитер жай  торттарды және бәліштерді, әр түрлі  қалаштарды    пісіреді;

ІV разрядты кондитер әртүрлі  кекстар, рулеттер, бірнеше сортты печеньеларды, күрделі торттарды және бәліштерді даярлайды;

V разрядты кондитер фигуралық,  тапсырысқа берілген торттарды  және бәліштерді дайындайды;

VI разрядты кондитерлер  әсемдеуге арналған өнімдердің, жартылай дайын өнімдердің, қамырлардың  дайындалуын, сапасын, мерзімін  бақылайды.

 

 

 

 

                                 Цех бөлімдеріне сипаттама

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі дайындықтағы тағамдар цехтарда жүзеге асырылады.Жоғары дәрежелі мейрамнаналарда  мынандай цехтардың түрлері болады:

 

 

 

 

Ыстық цех. Ыстық цех өндірістің ең жауапты бөлімі болып табылады.Тамақ әзірлеудің  технологиялық процесі осы цехта аяталады:азық-түліктердің жартылай өнімдердің жылулық өнделуі        сорпаның қайнатылуының     көже және соус       гарнир даярлау іске асырылады,сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдердің жылулық өңделуі жасалады.Бұдан басқа цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпаға гарнир ретінде берілетін ұнды-тәтті тағамдар бұйымдары пісіріледі (пирожки,растегай және т.б).Дайын тағамдар ыстық цехтан  тұтынушыларға өткізу үшін тікелей таратып беретін жерге келіп түседі.Ыстық цех дайындау цехымен бір этажда орналасуы керек және өндіріс менгерушінің бөлмесімен,салқын цехпен,таратып беретін жермен және сауда залымен ыңғайлы болуы керек.Ыстық цехтың жанында ас үй ыдысын және асхана ыдысын жуатын бөлмелер орналасыуы керек.