ҚТК және Қытай мен Корей асханасы

  Ыстық цехтың өндірістік  бағдарламасын сауда залы арқылы  өткізілетін тағам ассортименті,сонымен  бірге таратып беретін асхана  және буфеттерге жіберілетін  өнімдер негізінде құрылада. Ыстық  цех жұмысының режимі,сауда залы  режимі және дайын өнімнің  жіберілу түріне байланысты болады.Мысалы 1-ші категориялы мейрамханада  сауда залының жұмыс режимі 11 ден 24 сағатқа дейін белгіленген,ал  ыстық цехта 8 ден 24 сағатқа  дейін белгіленген,ал ыстық цехта  8 ден 24 сағатқа дейін,көпшілік  баратын асханаларға сәйкес 8 ден  21 сағатқа дейін және 7 ден 21 сағатқа  дейін.

Салқын цех.Салқын цех салқын тағамдар мен басытқылар,тәтті тағамдар мен салқын еөжелер дайындау мен үйлестіру үшін арналған.Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы тағамдардың ассортиментіне,зал арқылы өткізілуіне (мәзір жоспары бойынша),аспаздық дүкендер үшін аспаздық өнімдерге,сонымен қатар тарататын асхана мен буфеттерге жіберілетін өнімдерге негізделіп құрылады.

 Салқын цех қағидасы  бойынша ең жарық, терезесі  солтүстікке немесе солтүстік  батысқа шығатындай болып орналасуы  керек.Цехты жоспарлаған кезде  салқын тағамдарды кейін дайындау  үшін өнімдердің жылулық өңделуі  жүргізілетін ыстық цехпен ыңғайлы  байлансты болуын қарастыруы  тиіс,сонымен бірге тарататын  жермен және асхана ыдысын  жуатын бөлмеменде.

Цехта механикалық,суытқыш  және механикалық емес жабдықтар  орналастырылады,жұмыс орындарының  түріне байланысты оларды сызықтарға топтайды.Мейрамхана,дәмхананың салқын цехтарында ұйымдастырылатын жұмыс  орнының айырмашылықтары болады.Цех  аспазшының және жұмыс орындары технологиялау  процесінің жүргізілуіне қарай орналастырылуы керек.Салқын тағамдарды және басытқыларды,тәтті  тағам және сусын дайындау сызықтары  бөлінеді.Осы сызықтарда жеке-жеке жұмыс орындары ұйымдастырылады,шикі және қайнатылған көкөністерді турап,салаттар мен винегреттерді порциялап  безендіру үшін,буттерброттар дайындау үшін,салқын көжелерді,тәтті тағамдар мен сусындарды порциялау үшін қолданылады.

Көкөніс цехы.Көкөніс цехы көкөністер мен тамыр жемістерді алғашқы өңдеуден өткізуге және жартылай фабрикаттарды әзірлеуге арналада.Көкөніс цехының қуаты әр түрлі болып келеді:шағын цехтар,өзіндегі өзгерістер мен филлиалдары,ал ірі цехтар қалаларды және тұтас аудандарды жартылай фабрикаттармен қамтамасыз етеді. Бұл цехтар не бөлек ғимаратқа,не көкөніс базасының өзінде орналасады,мұнда сондай-ақ крахмал өндіру жұмысы да ұйымдастырылады.Ірі көкөніс цехында картопты тазартуға арналған үздіксіз  жұмыс істейтін жүйе орнатылған,мұндағы барлық процестер механикаландырылған,ал картоп транспорттармен жеткізіледі.Механикалық әдістен басқа картоп тазартудың қыздыру және химиялық әдістері де бар.Тамырлы жемістерді декартоп сияқты қыздыру әдісімен аршиды.Үздіксіз жұмыс істейтін жүйенің машиналарында көкөністерді жуып тазалайды, оларды пештер арқылы қыздырады,бұдан соңжуу тазартқыш машинасына салып,капрон щеткамен олардың күйген қабығын сыдырып аршиды.Мейрамханаларда көкөніс цехын бір - бір жағынан көкөніс қоймасының жанында,ал екінші жағынан ыстық және салқын цехтардың жанында орналасқаны жөн.Бұл жағдайда цехқа картоп және басқа да көкөністердің жеткізілуін ыңғайластыру керек.

 

 

 

        

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Құрал-жабдықтардың түрлері және эксплуатация

                       Тамақ пісіретін шкафтар

Қуыру және пісіру шкафтарына мынандай талаптар қойлады:

  v  шкафтың камерасындағы барлық нүктелердегі температуралық өріс бірдей     болу керек;

  vөрістегі температура 150....350 аралығында болу керек;

шкафтағы темір беттер тегіс және горизонталь бағытта  болу керек;

vшкаф камерасында өнімнен шығатын ыстық буды сыртқа шығаратын құбырдын болуы қажет;

vәр түрлі нан өнімдерін пісіруге керекті ылғалдау құрылымы болуы қажет.

Шкафтардың пісіретін  өнім түріне байланысты құрылымдары  әр түрлі болады.Шкафтардың ішіндегі қыздыру агенті табиғи немесе жасанды  түрде қозғалуы мүмкін.

Жылу агенті болып ауа  немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады.

Бұл шкафтардың ШЖЭСМ-2К,ШЖЭ-0,85-0,1,ШЖЭ-0,51,ШЖЭ-0,51-0,1,ШПЭСМ  деген түрлері шығарылады.

Маркасы ШЖЭСМ-2К модульдендірілген  секциялы шкаф мал етін,балықты және кондитерлік тағамдарды қыздырып пісіруге арналған.Шкаф технологиялық желілерде  немесе жеке пайдалынады.Шкаф сыртында жылу сақтау қабаты бар екі камерадан  тұрады.Камералардың беті қақпақпен  жабылады .Жұмыс камерасының жоғарғы  және төменгі жағында электрқыздырғыштар орнатылған.Шкафтың камераларындағы  ауаның температурасы автоматты  турде реттелінеді.

Маркасы ЭШ-ЗМ электр шкафы .Бұл шкаф кондитерлік тағамдарды және байытылған нан өнімдерін пісіруге арналған шкаф тәуелсіз үш жұмыс камерасынан  тұрады.Камералардың жоғарғы,төменгі  жақтарында электрқыздырғыштар орналастырылған.Пісірілетін  өнімдер темір беттерге салынып  камераларға қойылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               

Пицца пісуруге арналған конвейерлі газды GHIBLI сериялы HENERGO HV 50-75 пеш

Өндіруші ел:Италия, OEM-ALI

Ет және көкөністерді ұсақтауға арналған МИМиО-80 маркалы  машинасы

 

 

 

 

 

 

 

 Гамбургерлерге арналған GG сериялы гриль

Өндіруші ел:Ұлыбритания,Lincat

Газды GAMMA700 сериялы Фритюрница

Өндіруші ел:Италия,Angelo Po

 

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Жылу сақтап тұратын шкаф Hot Box

Өндіруші ел:АҚШ, Alto-Shaam

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   

                        Өнімдерді сақтау және жабдықтау

 

«Ерекше тез бұзылатын  өнімдер сақтау мерзімдерінің шарты» СанПИН42 – 123 – 4117-86 сәйкес шикізаттар мен өнімдерді сақтау санитарлық нормалар талабына сәйкес болуы керек .Санитарлық талаптарды сақтау жауапкершілігін  кәсіпорын басшысы қадағалайды.

Қойманың ауданының максимал қолдануына үлкен мән қойылады,тетіктердің  қолдануды мүмкіндігінің есепке алуы бар тауарлары,қызметшінің  жұмысының қауіпсіздігінің қамтамасыз етілуі,тауарлық-заттық құндылықтардың шұғыл есебі дұрыс орналастыруы қаратырылады.

Жоғалтулар және өнімдердің бұзылуын тоқтату үшін олардың физикалық-химиялық қасиеттерімен сәйкес тауарлардың  ұтымды сақталу тәртібін қоймалық бөлмелерінде қамтамасыз ету керек.Сақталу тәртібі-бұл  ауаның нақтылы температура,қозғалыс жылдамдығы,салыстырмалы ылғалдық.Осылай,ірі  кесекті ет шикізаттары 2-6 температурасында 48 сағат сақталадв,панирленусіз порционды  жартылай шикізаттар - 36 сағат;жартылай шикізат ет рулеті-12 сағат; сүт тағамдары36 сағаттан аспайтын

2-6 температурасында сақталады.

Шикізаттар мен өнімдерді  сақтаудың және орналастырудың бірнеше  әдістері бар:

Аспалы-өнімдерді аспалы қүйде сақтайды.Осылай ысталған және колбаса өнімдері сақталады.Ұшалармен,жартылай ұшалармен,ширектермен ет жалату ілмектеріне  аспалы әдістермен сақталады,олар бір-біріне жақын орналаспайды.

Жәшіктік-жәшіктерд көкөністерді, жұмыртқаларды және т.б.сақтайды.Төгілген-өнімдерді бос сақтайды.камбалар,

жәшіктер,контейнерлер,бункерлер,тарысыз, және де қабырғалар еден жақтан ауаның еркін айналымы үшін 10-20 смдерге  қеңістіктер тастап кетеді;мұндай әдіспен  картоп ,тамыр жемістер, пияздарды  сақтайды.

Стелажды-өнім полкаларда,стелаждарда,шкафтарда  сақталады;Бұл әдісте өнімдер дымданудан сақталынады,себебі төменгі қабаттарға ауа айналымы өтіп тұр.Мұндай әдіспен  жәшіктердегі өнімдер,шөлмектердегі  май,ірімшік,нан, сақталады. Штабелдік-өнім бірінің үстіне бірі қойылып сақталады.Бұл  әдіспен тарадағы өнімдер сақталады,оларды биіктігі 2м аспайтын етіп штабель  күйінде жинақтауға болады;қант пен  ұнның қаптарын 6 қаптың биіктігіндей етіп жинақтайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цехтердің және құрал  жабдықтардың орналасу схемасы

                             Салқын цехтын схемасы

 

№	Аталуы	Маркасы	Өлшемдері
1	Тоңазытқыш шкафы	Gm14/2G2S	1440×800×2090
2	Электронды таразылар	AD-5	350×325×105
3	Өнімдерді өндейтін үстел	COП-12/6БН	1200×600×870
4	Көкөністерді турайтын аппарат(овощерезка)	La Romagnola 2000	220×610×520
5	Ас үйдің стеллажы	CK-12/6H	1200×600×1850
6	Қабырғаға ілінетін сөрелер	ПС-12/4Н	1200×400
7	Слайсер	FA250	510×400×350
8	Өнімдерді жуатын раковина	ВВ1/553Л-15/6Н	500×500×300
9	Қол жуатын раковина		1500×600×870

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шетел терминологиясы немесе “Brigade de cuisine” жүйесі

 

Еуропадағы қоғамдық тамақтандыру саласына қатысы бар аспазшыларды өндірістегі  лауазымдарға қарай белгілі“brigade de cuisine”  атаулар жүйесімен бөледі.Бұл  жүйенің авторы Дж. Огюста Эскофье.

 

Executive chef ( өндіріс  басшысы) 

Бұл басшы иесіне тамақтандыру саласындағы барлық жауапкершілік  жүктелген.Бұл дәрежедегі басшы  мәзір дайындайды,экономиқалық сұрақтарды шешеді және менеджмент пен басқарудың қыр-сырын біледі.Еуропалықтар осындай  басшыны “chef, head chef” деп атайды.

 

Chef de Cuisine(бас аспазшы)

Жеке өндірісте әзірленетін  тағамдарға жауапты аспаз. Chef de Cuisine тек қана өз жеке ас үйіне жауапты,ал  Executive chef  өндіріс аспектілеріндегі бірнеше цехтарды басшылығына алады.Еуропадағы кішігірім мейрамханаларда Chef de Cuisine және Executive chef лауазымы бір дәрежеде  қаралады.

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф,  бас аспазшының көмекшісі)

Көмекші әрі бас аспазшының  орынбасары.Жұмыс кестесіне,ішкі логистикаға  жауап береді,қажет кезде бас  аспазшының ісін жүргізеді және өзге аспаздарға көмектеседі.Үлкен қәсіпорындарда бас аспазшының бірнеше көмекшілері  болады.

Chef de Partie (аспаз;ше́ф-де-парти́)

Кәсіпорындардағы  жекеленген бағыттарға жауапты.Көптеген кәсіпорындарда  ше́ф-де-парти́  біреу,егер үлкен  қәсіпорын болса ше́ф-де-парти́ көмекшілерге ие бола алады.

Sauté Chef, Saucier (сотэ́  шеф, соусье́)

Cоустарға,соуспен берілетін  тағамдарға және соустардағы  бұқтыруға,қуыруға жауапты береді. Sauté Chef, Saucier болу үшін білікті  дайындық әрі жауапкершілік керек.

Fish Chef, Poissonier (балықтан  тағамдарды әзірлейтін аспаз;пуассоннэ́, пассонье́)

Балықтан алуан түрлі  тағамдар әзірлеуде ,спецификалық балықтар соусына/сорпаларына  және балықты  бөлшектеуге жауапты аспаз.

Roast Chef, Rotisseur (Еттен  тағамдарды әзірлейтін аспаз,  ротиссье́)

Еттен тағамдарды және ет тағамдарына  соустар әзірлейді.Көбінесе Rotisseur -  Grillardin  қосалқы қызметін атқарады.

Grill Chef, Grillardin (гриль-аспаз,  грильярдье́, кейде  грилье́)

Грильде,ашық отта әзірленетін  тағамдарға жауапты.

 

Vegetable Chef, Entremetier (көкөністен тағамдар әзірлейтін  аспаз, энтреметье́)

 

Еуропалық жүйедегі  тағам  әзірлеуде салаттар мен біріншілік астарға,көкөніс гарнирлеріне жауапты  жеке позициядағы аспаздар бар.Үлкен  кәсіпорындарда ауқымды тапсырыстар  болғанда  аспаздар  мынадай сатыларға  жіктеледі:

ØSoup Chef, Potager (бірінші ұсынылатын асты әзірлеуші аспаз, потажэ́);

Ø Vegetable dishes cook, Legumier (көкөністен тамақ әзірлейтін аспаз, лежемье́).

Ø Pantry Chef, Garde Manger (салқын тісбасарлар әзірлейтін аспаз, гардманже́)-салқын тісбасарларға жауапты(әдетте салқын дайындалатын және берілетін  барлық тағамдарды даярлайды).

Ø  Pastry Chef, Pâtissier (тәтті тоқаш/нан пісіретін аспаз, патиссье́.  Кондитер емес!) — тәтті тоқаш/нан пісіруге жауапты,кейде арнайы десерттер дайындайды.

 

 

 

 

Екінші дәрежелі лауазымдар:

 

Roundsman, Tournant (аусымға  келетін аспаз,аспаз-турне́) — керекті кезде шеф-де-парти лердің біреуіне көмектесуге жауапты аспаз.

 

Butcher, Boucher (Етті  бөлшектеп/кесіп  дайындайтын  аспаз; буше́) —жаңадан әкелінген еттерді(құс,балық еті)біріншілік бөліп,кесуден өткізуге және субөнімдерді өңдеуге жауапты аспаз.