Технологія виробництва рибних страв

Назва продукту	Котлети рибні		Котлети рибні з сиром
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Філе риби	85	80	92	87
Хліб пшеничний	24	24	-	-
Молоко	32	32	-	-
Панірувальні сухарі	12	12	14	14
Твердий сир	-	-	31	31
Яйця	4	4	20	20
Вихід	157	152	157	152

 

   Порівняльна характеристика хімічного складу котлет рибних та котлет рибних з сиром наведено в таблиці 3.2.2.

                                                                                                                 Таблиця 3.2.2

Порівняльна характеристика хімічного складу рибних котлет

Харчові речовини	Котлети рибні, г	Котлети рибні з сиром, г
Білки	13,77	21,86
Жири	7,93	16,95
Вуглеводи	1,8	4,2
Вода	71,92	58,96
Органічні кислоти	0,8	0,9
Вітамін E (ТЭ)	0,7	1,04
Вітамін А	0,8	0,4
Вітамін В2	0,18	0,3
Вітамін РР	0,11	0,2
Вітамін В1	0,03	0,03
Вітамін В5	0,02	0,02
Вітамін В6	0,07	0,08
Вітамін С	0,6	0,56
Енергетична цінність, ккал	107,08	190,84

 

 

 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.3

Порівняльна характеристика риби і сиру

Харчові речовини	Риба, г	Сир, г
Білки	15	26
Жири	7	26,5
Вуглеводи	-	3,5
Вода	48	-
Органічні кислоти	1,5	1,0
Вітамін E (ТЭ)	0,8	0,3
Вітамін А	1,0	0,4
Вітамін В2	0,2	0,3
Вітамін РР	0,1	0,2
Вітамін В1	0,05	0,03
Вітамін В5	0,02	0,02
Вітамін В6	0,07	0,1
Вітамін С	0,6	2,8
Енергетична цінність, ккал	96	355,6

 

        Порівнюючи хімічний склад рибних котлет , можна зробити такий висновок, що в новій розробленій страві підвищився вміст білків.   Енергетична цінність підвищилась за рахунок підвищення кількості білків.

 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.4

 

Органолептична  оцінка котлет рибних за збірником рецептури

№ п/п	П.І.П.	Оцінка продукту по п’яти  бальній системі
		Зовнішній   вигляд	Колір	Запах, аромат	Консистенція	Смак	Загальна оцінка в балах
1.	Москаленко О.В.	3	4,5	5	3	4,8	4,06
2.	Димитрієвич Л.Р.	5	5	4	4	5	4,6
3.	Ківшик А.Ю.	4	4	4	3	4	3,8
Середня оцінка в балах		4	4,5	4,3	3,3	4,6	4,15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

                                                                                                                                                                                Таблиця 3.2.5

Органолептична  оцінка котлет рибних з сиром

№ п/п	П.І.П.	Оцінка продукту по п’яти  бальній системі
		Зовнішній   вигляд	Колір	Запах, аромат	Консистенція	Смак	Загальна оцінка в балах
1.	Москаленко О.В.	4	5	5	5	4,8	4,76
2.	Димитрієвич Л.Р.	5	5	5	4	5	4,8
3.	Ківшик А.Ю.	5	4	5	5	5	4,8
Середня оцінка в балах		4,6	4,6	5	4,6	4,9	4,78

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Було проаналізовано ціно котлет рибних і котлет рибних з сиром. Результати наведено в таблиці 3.2.6.

 

 

Таблиця 3.2.6

Калькуляційна картка

Назва продукту	Котлети рибні			Котлети рибні з сиром
	Маса на 1 порцію, г	Ціна за одиницю, грн.	Сума, грн.	Маса на 1 порцію,г	Ціна за одиницю, грн.	Сума, грн.
Філе риби	85	28,00	2,38	92	28,00	2,58
Хліб пшеничний	24	3,50	0,084	-	-	-
Молоко	32	5,00	0,16	-	-	-
Сухарі панірувальні	12	1,65	0,020	14	1,65	0,023
Сир твердий	-	-	-	31	51,00	1,58
Яйця	4	8,00	0,032	20	8,00	0,16
Вихід,г	157			157

 

 

 

Таблиця 3.2.7

Порівняльна таблиця цін на котлети рибні та котлети «Сирне задоволення»

	Котлети рибні	Котлети «Сирне задоволення»
Ціна,грн	2,68	4,34

 

Як ми бачимо з вище наведеної таблиці, котлети «Сирне задоволення» в двічі дорожчі, ніж  котлети рибні. Але це ніяк не відобразиться  на конкурентоспроможності цієї продукції, так як і біологічна цінність цих котлет теж в два рази вища.

      Конкурентоспроможність нової продукції – котлет рибних з сиром є дуже висока. Вони містять такі корисні ознаки:

1. Містять в собі дуже багато поживних речовин.
2. Сир багатий на білок.
3. Котлети рибні з сиром мають приємний запах ,гарний смак , ніжну консистенцію та привабливий зовнішній вигляд.

Проведення  технологічних досліджень

Проведення  технологічних досліджень включає  в себе органолептичну оцінку продукту, аналогу і нової  продукції, їх смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, оформлення і подачу. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості.

1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію.

Розробка технологічної  карти включає в себе проведення відпрацювання всіх технологій, таких як:

• найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
• норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
• масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
• вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

Температурний режим  теплової обробки необхідно визначати  за допомогою нертутних термометрів  у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

• поєднання продуктів;
• норми вкладення сировини масою нетто;
• масу приготовленого напівфабрикату;
• обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена 
  технологією);
• масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
• виробничі втрати;
• температурний режим і тривалість теплової обробки;
• кулінарну готовність страви (виробу);
• вихід готової страви (виробу);
• втрати при тепловій обробці;
• втрати при порціонуванні;
• втрати при обробці кондитерських виробів;
• органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);

• вологість кондитерських виробів, тіста;

• харчову й енергетичну цінність.

Відпрацювання технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.

Перший етап відпрацювання  технології здійснюється для одержання  необхідних органолептичних показників страви.

На другому етапі  відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.).

 

 

 

РОЗДІЛ 2

ПРОЕКТНА ЧАСТИНА