Технологія виробництва рибних страв

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2012 в 21:12, курсовая работа

Краткое описание

Для максимального охоплення населення послугами підприємств ресторанного господарства (ПРГ), більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції ПРГ. Економічні й технічні рівні розвитку ПРГ дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

Содержание

Вступ……………………………………………………………………………4
1. Огляд літератури з вказаної тематики………………………………………..6
1.1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками………………………….6
1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………………………8
1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………9
1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу…………………………………………………..12
1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………….16
2. Організація експериментальних досліджень…………………………………17
2.1. Об’єкт, предмет і матеріали досліджень………………………………..17
2.2. Методи досліджень……………………………………………………….18
3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)……………………………23
3.1. Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних…………………………………………………………………………24
3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)…………………………….25
3.3. Проведення технологічних досліджень…………………………………28
3.4.Розробка технологічної карти на нову продукцію…………………….29

Прикрепленные файлы: 1 файл

дипломна робота..doc

— 264.00 Кб (Скачать документ)

Назва продукту

Котлети рибні

Котлети рибні з сиром

Брутто,г

Нетто,г

Брутто,г

Нетто,г

Філе риби

85

80

92

87

Хліб пшеничний

24

24

-

-

Молоко 

32

32

-

-

Панірувальні сухарі

12

12

14

14

Твердий сир

         -

-

31

31

Яйця 

4

4

20

20

Вихід

157

152

157

152


 

   Порівняльна характеристика хімічного складу котлет рибних та котлет рибних з сиром наведено в таблиці 3.2.2.

                                                                                                                 Таблиця 3.2.2

Порівняльна характеристика хімічного складу рибних котлет

Харчові речовини

Котлети рибні, г

Котлети рибні з сиром, г

Білки

13,77

21,86

Жири

7,93

16,95

Вуглеводи

1,8

4,2

Вода

71,92

58,96

Органічні кислоти

0,8

0,9

Вітамін E (ТЭ)

0,7

1,04

Вітамін А

0,8

0,4

Вітамін В2

0,18

0,3

Вітамін РР

0,11

0,2

Вітамін В1

0,03

0,03

Вітамін В5

0,02

0,02

Вітамін В6

0,07

0,08

Вітамін С

0,6

0,56

Енергетична цінність, ккал

107,08

190,84




 

 

 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.3

Порівняльна характеристика риби і сиру

Харчові речовини

Риба, г

Сир, г

Білки

15

26

Жири

7

26,5

Вуглеводи

-

3,5

Вода

48

-

Органічні кислоти

1,5

1,0

Вітамін E (ТЭ)

0,8

0,3

Вітамін А

1,0

0,4

Вітамін В2

0,2

0,3

Вітамін РР

0,1

0,2

Вітамін В1

0,05

0,03

Вітамін В5

0,02

0,02

Вітамін В6

0,07

0,1

Вітамін С

0,6

2,8

Енергетична цінність, ккал

96

355,6




 

        Порівнюючи хімічний склад рибних котлет , можна зробити такий висновок, що в новій розробленій страві підвищився вміст білків.   Енергетична цінність підвищилась за рахунок підвищення кількості білків.

 

                                                                                                                 Таблиця 3.2.4

 

Органолептична  оцінка котлет рибних за збірником рецептури

№ п/п

П.І.П.

Оцінка продукту по п’яти  бальній системі

Зовнішній   вигляд

Колір

Запах, аромат

Консистенція

Смак

Загальна оцінка в балах

1.

Москаленко О.В.

3

4,5

5

3

4,8

4,06

2.

Димитрієвич Л.Р.

5

5

4

4

5

4,6

3.

Ківшик А.Ю.

4

4

4

3

4

3,8

Середня оцінка в балах

4

4,5

4,3

3,3

4,6

4,15




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

                                                                                                                                                                                Таблиця 3.2.5

Органолептична  оцінка котлет рибних з сиром

№ п/п

П.І.П.

Оцінка продукту по п’яти  бальній системі

Зовнішній   вигляд

Колір

Запах, аромат

Консистенція

Смак

Загальна оцінка в балах

1.

Москаленко О.В.

4

5

5

5

4,8

4,76

2.

Димитрієвич Л.Р.

5

5

5

4

5

4,8

3.

Ківшик А.Ю.

5

4

5

5

5

4,8

Середня оцінка в балах

4,6

4,6

5

4,6

4,9

4,78




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Було проаналізовано ціно котлет рибних і котлет рибних з сиром. Результати наведено в таблиці 3.2.6.

 

 

Таблиця 3.2.6

Калькуляційна картка

Назва продукту

Котлети рибні

Котлети рибні з сиром

Маса на 1 порцію, г

Ціна за одиницю, грн.

Сума, грн.

Маса на 1 порцію,г

Ціна за одиницю, грн.

Сума, грн.

Філе риби

85

28,00

2,38

92

28,00

2,58

Хліб пшеничний

24

3,50

0,084

-

-

-

Молоко 

32

5,00

0,16

-

-

-

Сухарі панірувальні

12

1,65

0,020

14

1,65

0,023

Сир твердий

-

-

-

31

51,00

1,58

Яйця 

4

8,00

0,032

20

8,00

0,16

Вихід,г

157

   

157

   

 

 

 

Таблиця 3.2.7

Порівняльна таблиця цін на котлети рибні та котлети «Сирне задоволення»

 

Котлети рибні

Котлети «Сирне задоволення»

Ціна,грн

2,68

4,34


 

Як ми бачимо з вище наведеної таблиці, котлети «Сирне задоволення» в двічі дорожчі, ніж  котлети рибні. Але це ніяк не відобразиться  на конкурентоспроможності цієї продукції, так як і біологічна цінність цих котлет теж в два рази вища.

      Конкурентоспроможність нової продукції – котлет рибних з сиром є дуже висока. Вони містять такі корисні ознаки:

  1. Містять в собі дуже багато поживних речовин.
  2. Сир багатий на білок.
  3. Котлети рибні з сиром мають приємний запах ,гарний смак , ніжну консистенцію та привабливий зовнішній вигляд.

Проведення  технологічних досліджень

Проведення  технологічних досліджень включає  в себе органолептичну оцінку продукту, аналогу і нової  продукції, їх смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, оформлення і подачу. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості.

1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію.

Розробка технологічної  карти включає в себе проведення відпрацювання всіх технологій, таких як:

  • найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
  • норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
  • масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
  • вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

Температурний режим  теплової обробки необхідно визначати  за допомогою нертутних термометрів  у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

  • поєднання продуктів;
  • норми вкладення сировини масою нетто;
  • масу приготовленого напівфабрикату;
  • обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена 
    технологією);
  • масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
  • виробничі втрати;
  • температурний режим і тривалість теплової обробки;
  • кулінарну готовність страви (виробу);
  • вихід готової страви (виробу);
  • втрати при тепловій обробці;
  • втрати при порціонуванні;
  • втрати при обробці кондитерських виробів;
  • органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);
  • вологість кондитерських виробів, тіста;
  • харчову й енергетичну цінність.

Відпрацювання технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.

Перший етап відпрацювання  технології здійснюється для одержання  необхідних органолептичних показників страви.

На другому етапі  відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.).

 

 

 

РОЗДІЛ 2

ПРОЕКТНА ЧАСТИНА


Информация о работе Технологія виробництва рибних страв