Технологія виробництва рибних страв

1.2.1.Об’єкт, предмет і матеріали досліджень.

Об’єкт  дослідження – технологія приготування страв на основі рибної сировини.

 Предмет дослідження – котлети рибні.

 Матеріали досліджень – філе риби.

ДСТУ ГОСТ 30726:2002  «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli  (ГОСТ 30726-2001, IDT)»

ДСТУ ГОСТ 30314:2009  «Філе морського гребінця заморожене. Технічні умови (ГОСТ 30314-2006, IDT)»

ДСТУ 4897 :2007 «Риба та рибні продукти. Ваговий метод визначення жиру в умовах промислу»

ДСТУ 4895:2007 «Риба та рибні продукти. Метод бактеріоскопічного оцінювання»

ДСТУ 4894:2007 «Риба та рибні продукти. Фотометричний метод визначення гістаміну»

ДСТУ 4868:2007 «Риба заморожена. Технічні умови»

ДСТУ 4739 :2007 «Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Методи відбирання і готування проб для мікробіологічного аналізування. Оцінювання результатів аналізування за трикласною системою»

ДСТУ 4514:2006 «Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначання хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих  біфенілів методом газорідинної  хроматографії»

ДСТУ 4379:2005 «Філе рибне заморожене. Технічні умови»

ДСТУ 2641:2007 «Продукти рибні. Пакування»

ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»

ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»

1.2.2.Методи досліджень.

Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання.

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними  видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка  якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам'яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м'ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні  якості:

• дуже погана якість - 1;
• незадовільна - 2;
• задовільна - 3;
• добра - 4;
• відмінна - 5.

Після опрацювання експериментальних  даних студенти в курсовій роботі повинні розробити технологічні карти на розроблені страви/вироби (не менше двох).

При розробленні технологій необхідно зазначити:

• найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
• норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;
• масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
• вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням  чинних Санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

Температурний режим  теплової обробки необхідно визначати  за допомогою нертутних термометрів  у металевій оправі чи інших засобів  виміру. Замір температури необхідно  робити у центрі виробу. У процесі  відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

• поєднання продуктів;
• норми вкладення сировини масою нетто;
• масу приготовленого напівфабрикату;
• обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена 
  технологією);
• масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
• виробничі втрати;
• температурний режим і тривалість теплової обробки;
• кулінарну готовність страви (виробу);
• вихід готової страви (виробу);
• втрати при тепловій обробці;
• втрати при порціонуванні;
• втрати при обробці кондитерських виробів;
• органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);

• вологість кондитерських виробів, тіста;

• харчову й енергетичну цінність.

Якщо при відпрацюванні  технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при  механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.

За відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно визначити  ці норми у встановленому порядку  через відпрацювання у виробничих умовах. Відпрацювання технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.

Перший етап відпрацювання  технології здійснюється для одержання  необхідних органолептичних показників страви.

На другому етапі  відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:

1. Здійснення п'яти відпрацювань.

2. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

3. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів.

 

Розрахунок  технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при  виготовленні страви (виробу) необхідно  визначити за формулами:

 

,      (2.1)

де X_в – виробничі втрати, відповідно у г;

М_н – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

М_н/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г     (2.2)

 

, %    (2.3)

де X_г – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

М_г – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні  страви (виробу) необхідно розрахувати  для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г    (2.4)

 

, %   (2.5)

де X_ост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

М_{г. ост} – маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

, г    (2.6)

 

, %   (2.7)

де X_заг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка  результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів  спостережень за формулою:

  (2.8)

де X – середнє арифметичне  значення втрат (виробничих втрат, втрат  при тепловій обробці, втрат при  остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової  страви (виробу) після теплової обробки  чи маси остиглої готової страви (виробу);

Х_І – результат і-го спостереження;

n – кількість спостережень.

 

 

1.3.Розробка нових технологій.

Розроблення нових  інтенсивних технологій і обладнання для харчової галузі - це шлях до забезпечення населення України якісними продуктами харчування, зниженню енергетичних і економічних витрат, адже такий підхід дозволяє не тільки знизити вартість готової продукції, а і значно покращити її якість.

Котлети рибні «Сирне задоволення». Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, смажать. Подавати страву можливо з такими гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре і т.д., а також різними соусами або розтопленим маргарином чи вершковим маслом.

 

 

 

 

 

 

1.3.1.Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних «Сирне задоволення».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.1.1. «Технологія виготовлення котлет рибних «Сирне задоволення»

 

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)

Для визначення якості котлет рибних з сиром нам необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.

При відпрацюванні  технології приготування котлет рибних ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.

Результати органолептичної  оцінки котлет рибних наведені в дегустаційних листах (Додаток А).

Оцінка проводиться  згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».

          Окрім визначення технологічних  та інших показників, необхідно  визначити енергетичну цінність рибних котлет з сиром.

  Ми додали в рибні котлети саме сир, тому що він плавиться при температурі, тим самим зв’язує рибний фарш. Котлети приємні на смак та привабливого кольору.

На другому етапі  відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному  конкретному випадку за такою  схемою:

4. Здійснення п'яти відпрацювань.

5. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.

6. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів ( додаток Б).

Рецептурний склад котлет рибних та котлет рибних з сиром розглянемо в таблиці 3.2.1.

 

 

 

                                                                                                 Таблиця 3.2.1

Порівняльна характеристика рецептурного складу котлет