Технологія виробництва рибних страв

Для максимального охоплення населення послугами підприємств ресторанного господарства (ПРГ), більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції ПРГ. Економічні й технічні рівні розвитку ПРГ дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

Вступ……………………………………………………………………………4
1. Огляд літератури з вказаної тематики………………………………………..6
1.1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками………………………….6
1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………………………8
1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………9
1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу…………………………………………………..12
1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………….16
2. Організація експериментальних досліджень…………………………………17
2.1. Об’єкт, предмет і матеріали досліджень………………………………..17
2.2. Методи досліджень……………………………………………………….18
3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)……………………………23
3.1. Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних…………………………………………………………………………24
3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)…………………………….25
3.3. Проведення технологічних досліджень…………………………………28
3.4.Розробка технологічної карти на нову продукцію…………………….29