Технологія приготування бісквітного торта

 

Для цього необхідно:

 

- Забезпечити механізацію процесів;

 

- Застосування сучасного обладнання (механічне, теплове, холодильне);

 

- Розробити прогресивну технологію виробництва, продукції громадського харчування на базі нової техніки.

 

Тому, постійне організаційно-технічне вдосконалення харчової промисловості праці є одним з найважливіших шляхів зниження собівартості продукції. Цьому ж служить вдосконалення організації виробництва і праці, економічне стимулювання.

 

РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ

 

5.1 Санітарні вимоги до змісті кондитерських виробів

 

Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції.

 

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом готується вироби.

 

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

 

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, шафи та ін Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх мою гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою.

 

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 ° С.

 

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім потрібно мити, кип'ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати спеціальну чисту марковану посуд.

 

Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10 - 15 хвилин, просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці. Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.

 

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді.

 

У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або в закритих стелажах.

 

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45 -50 ° С, у другому - промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С).

 

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково промивати гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.

 

Порушення санітарно - гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а отже виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

 

Кондитерські вироби з кремом відносять до швидкопсувних продуктів. Їх дозволяється готувати на підприємствах харчування при наявності певних умов за узгодженням з місцевими органами санітарного нагляду (СЕС), так як креми служать сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Так, заварний крем, який містить багато вологи, крохмаль і цукор, є прекрасним середовищем розвитку стафілокока. Креми, що містять молоко, яйця, можуть бути засіяні сальмонелами, крім того, в них можуть зберігатися збудники кишкових інфекцій.

 

На підприємствах харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід виконувати ряд санітарних правил: оберігати кремові вироби від мікробного забруднення - виділяти для їх приготування і обробки окремі приміщення, обладнані холодильними шафами;

 

Пам'ятати, що обробка кремом виробів є завершальною операцією в технологічному процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно забезпечити утримання в чистоті кухонного посуду, оздоблювального інвентарю і суворо дотримуватися правил особистої гігієни;

 

Сировина, яка використовується для приготування кремів за якістю має відповідати вимогам стандартів. Сировина повинна підлягати ретельній механічній обробці.

 

Вести процес приготування кремів та оздоблення тортів і тістечок при температурі не вище 17 ° С.

 

Зберігати готові торти і тістечка при температурі від 2 до 6 градусів Цельсія; вироби з завареним кремом і кремом зі збитих вершків, призначені для споживання на підприємствах харчування - 6 год, з сирним кремом - 24 год, з масляним кремом - 36 год

 

Кондитерські вироби без оздоблення - при температурі 18 ° С.

 

У літній період заварний, масляний, сирний креми можна приготувати лише з роздільною здатністю місцевих СЕС.

 

5.2 Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання

 

Усе електрообладнання заземлюють, тобто з'єднують металеві частини з заземлювачами, прокладеними в землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, не представляє небезпеку для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки. Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні; у вологому і сиром повітрі.

 

Безпека роботи на механічному обладнанні заздрості від конструкції машини, наявності огорожі, сигналізації блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури і правильність складання змінних частин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою, не слід перевантажувати камеру машини; при проштовхування м'яса в м'ясорубку, овочів і овочерізку необхідно користуватися дерев'яним поштовхом. При роботі на універсальному приводі з'їм і установку змінних машин необхідно проводити тільки при включеному електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрівання електродвигуна. Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тестомесильной машині огороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочують і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля. Завантажують діжу після зупинки машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тестомесильную і збивальні машини при вимкненому двигуні.

 

Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розібрати для очищення і промивання робочі частини.

 

Гранична маса стерпного вантажу для жінок і підлітків - 20 кг, для чоловіків старше 18 років -50 кг. Для переміщення вантажу масою від 80 до 500 кг і більше вантажників постачають спеціальними механічними пристосуваннями залежно вантажно-розвантажувальні роботи без належного освітлення.

 

Перенесення вантажу масою 50 кг допускається на відстань не більше 60 м або на висоту не більше 3 м по похилих сходнями. Піднімати вантаж на спину і знімати його зі спини слід за допомогою іншого робітника.

 

Теплове устаткування застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає собою обережності і дотримання правил безпеки праці. Однак необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску. Запобіжний клапан і продувний кран варто перевіряти щодня, манометр один раз на 6 місяців. У кожного апарату вивішують інструкцію по безпеці праці.

 

Топки вогневих плит і пищеварочних котлів відокремлюють то цеху перегородкою. При розпалюванні плити або котла не дозволяються користуватися гасом або бензином, охолоджувати топку або настил плити водою. Ручку топок і дверцят теплових шаф повинні бути добре ізольовані. У плитах, обладнаних водонагрівачами, не можна нагрівати воду вище 80 ° С. Кип'ятильники повинні бути наповнені водою, і забезпечено безперешкодний її надходження. Перевіряють, чи нормально діють поплавковий клапан і чи відкривається вентиль на виході гарячої води.