Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Июня 2014 в 07:47, курсовая работа

Краткое описание

Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.

Содержание

Введение
1. Приготовление теста
1.1 Характеристика сырья
1.2 Способы приготовления
1.3 Разделка и выпечка заварного полуфабриката
1.4 Изделия из заварного теста
2. Товароведная характеристика сырья
2.1 Химический состав пищевая ценность сырья
2.2 Требования к качеству
3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе
3.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
4. Оборудование

Прикрепленные файлы: 1 файл

заварное.doc

— 165.50 Кб (Скачать документ)

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

3.1 Санитарные  требования к содержанию кондитерского цеха

 

ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

Предприятия должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать "Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию" № 1042-73.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных ГОСТ 12. 2. 003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в количествах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и нормами.

Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Изготовление технологического оборудования (машины, аппараты, трубопроводы, котлы, тара, инвентарь, посуда и т.п.) допускается из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (РТМ-27-72-15-82).

Оборудование из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды.

Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться очистке, мгновенно и дезинфекции.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Расположение технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемы, обеспечивать поточнисть технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья и полуфабрикатов и встречные потоки сырья и готовой продукции.

При монтаже и расстановке оборудования соблюдают условия, обеспечивающие возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и скорость разборки на части для чистки, мойки и дезинфекции, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами.

На столе участке глазуровки и обработка тортов устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводкой горячей проточной воды, ножным педальным включением и спуском в канализацию.

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются.

Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование не промаркированной тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений.

Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Санитарная обработка технологического оборудования является неотъемлемой частью эксплуатации и должна выполняться согласно руководства по эксплуатации каждого вида оборудования, она является неотъемлемой частью технологического процесса и имеет важное гигиеническое значение, поскольку плохо промытые и просушенные оборудование содержит остатки крема и промывных вод с относительно низкой концентрацией сахара, что может способствовать размножению микроорганизмов, в первую очередь стафилококков.

Периодичность санитарной обработки оборудования представлен в приложении 5.

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары допускается применение моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Список основных моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, приведены в приложениях 6, 7.

Растворы моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств готовят в химически- и коррозионностойких, промаркированных емкостях с соблюдением требований безопасности, предусмотренных соответствующей нормативно-технической документацией.

Для приготовления растворов моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств используют воду, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

Санитарную обработку оборудования, аппаратуры, тары, линий подачи молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов выполняют путем последовательного проведения таких операций:

Ополаскивания теплой водой температурой не ниже 35 град. C для удаления остатков молока, сиропа и крема;

Мытье с помощью ершей и щеток горячим (40 - 45 град. C) раствором щелочного моющего средства в течение 15 мин. для удаления белково-жировой пленки;

Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин. для снижения бактериального загрязнения обрабатываемой поверхности (допускается обработка острым паром);

Ополаскивание горячей водой (не ниже 60 град. C) для удаления остатков моющего и дезинфекционного средств.

Оборудование, тару, инвентарь, использующих для изготовления яичной массы, кремозбивальную машину, столы для украшения тортов и пирожных обрабатывают в следующей последовательности:

Механическая очистка;

Мытья раствором щелочного моющего средства температурой 40 - 45 град. С для удаления белково-жировой пленки в течение 15 мин;

Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

Ополаскивание горячей водой температурой не ниже 60 град. C для удаления остатков щелочных моющих и дезинфицирующих средств.

Кремозбивальную машину вместимостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и 20 л дезинфекционного раствора или 40 л раствора моечно-дезинфекционного средства и проводят обработку при работе машины.

Инвентарь, внутрицеховых тару обрабатывают в специальных моющих отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработку внутрицеховых тары и инвентаря проводят после тщательного механической очистки в следующем порядке:

В первой секции: замачивание в течение 10 мин. и мытья в растворе щелочного моющего средства температурой не ниже 40 - 45 град. C;

Во второй секции: дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

В третьей секции: ополаскивания проточной водой температурой не ниже 60 град. C. Допускается дезинфекция мелкого инвентаря кипячением в течение 30 мин.

После обработки инвентарь и внутрицеховых тару просушивают и хранят на стеллажах, подставках высотой не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

Мытье оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицехового тары и инвентаря. Лотки, листы, крышки, использующие для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети моют раствором моющего средства температурой 40 - 45 град. C, дезинфицируют раствором дезинфекционного средства в течение 15 мин, ополаскивают горячей водой температурой не ниже 60 град. C, просушивают.

При применении моечно-дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары совмещают в одной операции стадии мойки и дезинфекции.

Тележки, этажерки, весы после окончания работы промывают водой и протирают насухо.

Кулинарные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, замачивают в воде температурой не ниже 60 град. C в течение 1 ч. до полного отмывания крема, стирают в стиральной машине или вручную в 2% растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным ополаскивания. Допускается замачивание в течение 1 ч. и последующее стирки в 0,2% растворе моечно-дезинфекционных средств (хлоран, хлорантоин.

Кулинарные мешки сушат в специальных сушильных шкафах, заворачивают в пергамент или под пергамент, составляют в Бикс и стерилизуют в автоклаве в течение 20 - 30 мин. или сухожаровом шкафу при температуре 15 град. C.

При отсутствии автоклава выстиранные кулинарные мешки кипятят в течение 30 мин. от начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и составляют для хранения в чистые коробки, которые закрывают крышками. Такая же обработка применяется относительно тряпье, которое используется для мытья оборудования, инвентаря и производственных столов, ткани для процеживания кремов.

Наконечники, снятые с кулинарных мешков, мелкий инвентарь моют в растворе щелочного моющего средства, ополаскивают водой, стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной таре, закрывается крышкой. Учет стерильного инвентаря ведут в специальном журнале (приложение 8).

Контроль за приготовлением моющих и дезинфицирующих средств (концентрация активно действующего вещества в препарате и рабочем растворе) возлагается на технологическую лабораторию предприятия, контроль за эффективностью санитарной обработки - на бактериологическую лабораторию.

4. Оборудование

 

Газовая печь конвекционная ZANOLLI PLANET 5 MC

 

#"143" src="doc_zip4.jpg" />

 

Газовые конвекционные печи ZANOLLI PLANET идеально подходят для выпуска малых и средних объемов продукции пекарского производства, высокого качества. Эти печи прекрасно подходят для любого вида выпечки (мелкоштучные сдобные изделия, бисквиты, круассаны, песочные и сдобные пироги, слойки, багеты, хлеб и т.д.). Сдоба выпекается посредством горячего воздуха, который подается внутрь пекарской камеры при помощи встроенного вентилятора (Planet5) или двух вентиляторов (Planet8), через отверстия, размещенные так, что горячий воздух попадает на каждый уровень и высокая температура распределяется равномерно, что позволяет получить высокое качество всей выпечки. Благодаря этой системе конвекции, уменьшается время и температура выпечки (что позволяет экономить потребление электроэнергии). Стандартный парогенератор позволяет достигнуть определенный процент влажности, необходимый для приготовления высококачественного деликатного продукта.

Тестомес ТММ-1М

Машина тестомесильная (тестомес) ТММ-1М предназначена для замеса в деже емкостью 140 литров опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки с влажностью не менее 39%, а так же для замеса фарша из мяса и овощей, машина применяется на малых хлебопекарных предприятиях, в кондитерских цехах, цехах предприятий общепита. Тестомесильная машина относится к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися подкатными дежами.

Технические характеристики Тестомес ТММ-1М

Производительность техническая по формовому хлебу, кг/ч, не менее - 330 Время одного замеса, мин - 7 - 20 Пределы влажности замешиваемого теста,%:

Наименьший - 39 Наибольший - 54 Число качаний месильного рычага, в минуту - 26,94 Скорость вращения дежи, об/мин - 4. 14 Привод:

Мощность, кВт - 2. 2 Напряжение, В - 380 Габаритные размеры, мм:

Длина - 1325 Ширина - 795 Высота - 1110 Масса машины, кг - 293

 

Спиральная тестомесильная машина Sottoriva SPRINT/50, производство Италия.

Описание: Данный спиральный тестомес SPRINT/50 позволяет получить мягкое и однородное тесто, позволяющее изготавливать продукцию отличного качества в кондитерских и пекарнях. Тестомесильная машина с фиксированной дежой на 80 литров из нержавеющей стали оснащена двумя таймерами, что значительно экономит рабочее время оператора.

Информация о работе Технология приготовления заварного теста и изделий из него (профитроли, булочки заварные со сливками, кольцо заварное)